香辣鳳爪

鹵品原料：

鳳爪5000克。

碼味原料配方：

蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽100克、料酒500克。

鹵水配方：

干辣椒節(jié)400克、干花椒200克、老姜500克、大蔥300克、洋蔥塊200克、胡椒粉10克、精鹽適量糖色適量冰糖loo克、料酒500克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量。 

風(fēng)味添加原料：

干辣椒節(jié)500克、干花椒200克、辣椒油1000克。

制作工藝：

1、初加工：鳳爪去爪尖、粗皮，治凈。

2、浸漂：鳳爪人盆中、加清水，浸漂1---5小時(shí)，撈出瀝水。

3、碼味：所有碼味原料與鳳爪拌勻，碼味2---5小時(shí)。

4、汆水：鳳爪入沸水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作：

① 干辣椒節(jié)、干花椒焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

② 取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆、老姜、大蔥、冰糖、精鹽、料酒、糖色、胡椒粉入鹵水桶中，摻人鮮湯，旺火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)投入鳳爪，加雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至鳳爪熟軟時(shí)，鹵水桶移離火口，待鳳爪在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出鳳爪，晾涼，斬成兩半。

③ 炒鍋置中火上，燒熱，加辣椒油燒至四成油溫，下鳳爪，炒至鳳爪吐油時(shí)放干辣椒節(jié)、花椒炒香，起鍋入盤，香辣鳳爪即已制成 

工藝關(guān)鍵：

1、風(fēng)爪易成熟，鹵水色澤應(yīng)用糖色調(diào)成深紅色，以利上色。

2、鳳爪需炒至吐油時(shí)方下干辣椒、干花椒，以利油而不膩，增香人味。

鹵香雞蛋 

鹵品原料：雞蛋20個(gè)。

鹵水配方：老姜100克、大蔥50克、干花椒1克、花茶葉20克、精鹽適量、料酒30克、味精2克、鮮湯適量。

制作工藝： 

1、初加工：雞蛋洗凈。

2、鹵品制作：

① 老姜拍破，大蔥挽結(jié)，花椒焙香，放入老姜、大蔥拌勻，用兩個(gè)香料袋分裝。雞蛋人清水鍋中稍煮，撈出，將蛋殼逐個(gè)敲破。

② 取一砂鍋，投入香料袋，摻入鮮湯，調(diào)入料酒、精鹽、味精燒沸，用小火熬至香氣四溢時(shí)放入雞蛋，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞蛋剛熟時(shí)將砂鍋移離火口，繼續(xù)浸泡，待蛋內(nèi)有咸味、香味時(shí)撈出，稍涼，鹵香雞蛋即已完成。 

工藝關(guān)鍵：1、煮雞蛋時(shí)，不宜煮得太久，以敲破蛋殼時(shí)蛋液不溢出為度。2、鹵雞蛋時(shí)，以蛋黃剛凝固時(shí)就將砂鍋移離火口為最佳時(shí)間，因雞蛋在浸泡時(shí)，鹵水有余溫。鹵制時(shí)間過長，鹵雞蛋會變得綿韌不嫩。3、鹵香雞蛋的鹵水以老鹵水為佳，新鹵水香味不濃。

五香浸雞

鹵品原料：三黃雞10只(約10千克) 。

碼味原料配方：蔥節(jié)500克、姜片200克、精鹽300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克。

鹵水配方：老姜500克、姜片300克、蔥節(jié)300克、大蔥1000克、蒜瓣50克、洋蔥塊500克、胡椒粉10克、精鹽適量干辣椒節(jié)5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、雞精10克、味精5克、鮮湯適量色拉油300克、豬化油500克。

制作工藝：

1、初加工：雞宰殺去毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6—8厘米長的小口，去內(nèi)臟、食嗉、食管、氣管、爪尖，清洗干凈。

2、浸漂：雞入清水中，夏天浸漂：1～3小時(shí)，冬天3—5小時(shí)，中途換水三四次，瀝凈水。

3、碼味：碼味原料和勻，在雞身表面、雞肚、雞嘴內(nèi)，抹勻擦透。夏天碼味3—5小時(shí)，冬天碼味8～12小時(shí)，中途上下翻勻兩三次。

4、汆水：雞入沸水鍋中，中火汆至緊皮時(shí)撈出，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作：

① 老姜拍破，大蔥挽結(jié)，花椒焙香，干辣椒節(jié)、與干花椒拌勻，用香料袋裝好。

② 取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。

③ 炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至五六成熱，下蔥節(jié)、姜片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，人鹵水桶中，投入香料袋，老姜、大蔥，摻人鮮湯，加冰糖、料酒、胡椒粉、精鹽燒沸，小火熬至香氣四溢時(shí)放入雞、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至竹筷能從雞腿中戳穿時(shí)，鹵水桶移離火口，待鹵雞在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，五香浸雞即已制成。

食用方法：五香浸雞斬成4---5厘米長、1.5---2厘米寬的條，整齊入盤，淋入少許鹵水即可。

工藝關(guān)鍵：1、應(yīng)選毛黃、腳黃、嘴黃，羽毛光亮，腳、爪光滑，兩眼有神，肌體健壯，飼養(yǎng)期為一年以內(nèi)，體重1000克、左右的三黃雞為佳。2、鹵水的精鹽用量以鹵水稍咸為度，以利入味。

臘香鹵雞 

鹵品原料： 

土雞10只(約15千克) 。

碼味原料配方：

蔥節(jié)500克、姜片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克。

鹵水配方：

老姜300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、胡椒粉10克、干辣椒節(jié)20克、干花椒3克、精鹽適量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味精5克、臘味原汁適量。

風(fēng)味添加原料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克。

制作工藝： 

1、初加工：雞宰殺太毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6---8厘米長的小口，去內(nèi)臟、食嗉、食管、氣管、爪尖，清洗干凈。

2、浸漂：雞入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小時(shí)，冬天3---5小時(shí)，中途上下翻動(dòng)，換水三四次，撈出，瀝凈水。

3、碼味：所有碼味原料和勻，在雞身、雞肚、雞嘴內(nèi)，抹勻擦透。，夏天碼味3---5小時(shí)，冬天碼味8---12小時(shí)，中途上下翻勻兩三次。

4、汆水：土雞入沸水鍋中中火汆至雞身緊皮時(shí)撈出，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作：

① 老姜拍破，大蔥挽結(jié)，花椒焙香。

② 取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆。老姜、大蔥、洋蔥塊，摻人臘味原汁，調(diào)入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸，小火熬至香氣四溢時(shí)放入土雞、精鹽、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟，鹵水桶移離火口，待鹵雞在鹵水中浸泡15---20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻涂抹于雞身表面，臘香鹵雞即已制成。

食用方法：1、熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精調(diào)勻，入若干個(gè)碟中。2、臘香鹵雞斬成長約4---5厘米，寬約1.5---2厘米的塊，整齊入盤，蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵：1、臘味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘制品煮熟撈出后所余下的原汁。 2、香料浸泡時(shí)間一定要泡夠，否則香料的異味和不良色素會影響鹵品質(zhì)量。3、因臘味原汁有咸味，故精鹽用量要適度。

麻辣鳳頭

鹵品原料：鳳頭50個(gè)（約5000克）。 

碼味原料配方：五香粉2克、蔥節(jié)500克、姜片300克、精鹽150克、料酒1000克、干花椒3克。

鹵水配方：

郫縣豆瓣500克、干辣椒節(jié)500克、干花椒200克、老姜500克、大蔥300克、蔥顆50克、蒜米30克、姜片50克、洋蔥顆30克、米酒10克、料酒50克、精鹽適量胡椒粉15克、冰糖20克、雞精15克、味精5克、鮮湯適量色拉油2000克、熟菜油1000克。

制作工藝： 

1、初加工：鳳頭去凈殘毛，治凈。

2、浸漂：鳳頭入清水中，夏天浸漂：1---2小時(shí)，冬天3---5小時(shí)，中途換水兩三次，撈出，瀝凈水。

3、碼味：鳳頭入盆中，加精鹽、五香粉均勻擦透，放入花椒、蔥節(jié)、姜片、料酒拌勻。夏天碼味3---5小時(shí)，冬天碼味8---12小時(shí)，中途翻勻兩三次。

4、氽水：風(fēng)頭入沸水鍋中汆一水，去血污，撈出，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作： 

① 郫縣豆瓣稍剁，干辣椒節(jié)用少許熟菜油炒至椒干辣香，干花椒用微火焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

② 炒鍋置中火上，放入色拉油、熟菜油，待油溫升至三四成熱時(shí)，下姜片、蒜米、蔥顆、洋蔥顆，炒至蒜呈淡黃色時(shí)，下郫縣豆瓣，炒至豆瓣水汽快干，辣椒微微發(fā)白時(shí)，小火炒至豆瓣酥香時(shí)下冰糖，小火炒至香氣四溢時(shí)烹入米酒，小火翻炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，下花椒翻勻，入盛器內(nèi)，涼后加蓋，12～24小時(shí)后用兩個(gè)香料袋分裝，此時(shí)有油滲出，用盆盛裝。

③ 取一鹵水桶，放入香料袋、油、干辣椒節(jié)、老姜、大蔥、胡椒粉，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽，燒沸，小火熬至香氣四溢時(shí)放入鳳頭、料酒、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至熟軟，鹵水桶移離火口，風(fēng)頭在鹵水中繼續(xù)浸泡，麻辣風(fēng)頭即已制成。

食用方法：在鹵水桶中撈出風(fēng)頭入盛器中，舀入鹵水，即可食用。

工藝關(guān)鍵：1、雞頭俗稱鳳頭，應(yīng)選肉質(zhì)細(xì)嫩，無殘毛，無異味的新鮮肉雞頭為佳。 2、鳳頭宜趁熱食用，涼后鮮味、香味稍差。

辣香雞皮

鹵品原料：雞皮3000克。 

碼味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽30克、料酒500克。

鹵水配方：干辣椒節(jié)500克、于花椒100克、老姜300克、大蔥500克、精鹽適量料酒500克、冰糖20克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量。 

風(fēng)味添加原料：紅油500克、花椒粉30克、孜然粉10克、熟芝麻油30克、酥花仁碎粒100克、香油20克、蔥花30克、味精5克。 

制作工藝： 

1、初加工：雞皮去凈殘毛，洗凈。

2、浸漂：雞皮入清水中浸泡1---5小時(shí)，中途換水兩三次，撈出，瀝凈水。

3、碼味：碼味原料與雞皮拌勻，碼味1---8小時(shí)，中途上下翻勻兩三次。

4、汆水：雞皮入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作：

① 干花椒用微火焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

② 取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆老姜、大蔥、胡椒粉、冰糖、料酒、干辣椒節(jié)，摻人鮮湯，調(diào)入精鹽，中火燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)放入雞皮、雞精、味精，旺火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞皮熟軟，移離火口，待雞皮在鹵水桶中浸泡15---20分鐘后撈出，瀝凈鹵水。

③ 雞皮改成長約6---7厘米，寬約l厘米的條，人盛器中調(diào)入紅油、香油、花椒粉、孜然粉、味精、酥花仁、熟芝麻、蔥花拌勻。辣香雞皮即已制成。

食用方法：辣香雞皮入盤，即可食用。

工藝關(guān)鍵：1、應(yīng)選色澤鮮艷，皮大、有彈性、無殘毛、無異味的鮮雞皮為佳。2、麻辣味可根據(jù)食客所好而增減。

鹽焗雞 

鹵品原料：土雞或三黃雞10只（約10千克）。

碼味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150料酒1000克、五香粉2克。 

鹵水配方：老姜500克、大蔥1000克、鹽焗雞粉200克、姜粉20克、胡椒粉10克、精鹽適量料酒1000克、冰糖20克、干辣椒節(jié)20克、干花椒3克、雞精5克、味精35克、鮮湯適量 

制作工藝：

1、初加工：雞宰殺去毛洗凈，斬去鳳爪。

2、浸漂：雞入清水中浸漂3---5小時(shí)。

3、碼味：所有碼味原料入雞身、雞肚、雞嘴內(nèi)，抹勻擦透。碼味3---12小時(shí)，中途上下翻勻四五次。

4、氽水：雞入沸水鍋中汆一水，撈出，瀝凈水。

5、鹵品制作：

① 老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

② 取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆，老姜、大蔥，摻人鮮湯，調(diào)入胡椒粉、姜粉、鹽煽雞料、料酒、冰糖，燒沸，改用小火熬至香氣四溢時(shí)放人雞、精鹽、雞精、味精，旺火澆沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟時(shí)，將鹵水桶移離火口，待雞肉在鹵水中浸泡15---20分鐘，撈出，瀝凈鹵水，晾涼。鹽煽雞即已制成。

食用方法：鹽煽雞斬成條，入盤即可。 

工藝關(guān)鍵：1、雞應(yīng)選鮮活的土雞或三黃雞，以當(dāng)年體重為1000克、左右的為佳。2、香料、雞的浸漂時(shí)間稍長，以漂去不良色澤和血污時(shí)為佳。

鹵雞腿

鹵品原料：鳳翅5000克。

碼味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克。

鹵水配方：干辣椒節(jié)500克、于花椒200克、郫縣豆瓣100克、蔥顆300克、姜片100克、蒜米30克、洋蔥顆50克、冰糖30克、精鹽適量胡椒粉10克、料酒500克、雞精10克、糖色適量味精3克、鮮湯適量色拉油1000克、熟菜油1000克。 

風(fēng)味添加原料：熟辣椒面300克、花椒粉100克、熟芝麻粉30克、味精10克。 

制作工藝：

1、初加工：鳳翅去殘毛，治凈。

2、浸漂：鳳翅入清水中浸漂：1—5小時(shí)，撈出瀝凈水。

3、碼味：所有碼味原料與鳳翅拌勻、擦透，碼味3。12小時(shí)。

4、氽水：鳳翅入沸水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作：

① 郫縣豆瓣稍剁，干辣椒節(jié)用少許熟菜油炒至椒干辣香，干花椒用微火焙酥。

② 炒鍋置中火上，加色拉油、熟菜油，燒至四成熟，放姜片、蔥顆、蒜米、洋蔥顆，炒至蒜呈金黃色時(shí)，下豆瓣醬，炒至豆瓣水汽快干，小火炒至豆瓣酥香，投入冰糖，炒至香氣四溢時(shí)放干辣椒、花椒拌勻，起鍋入盛器中，涼后加蓋，12小時(shí)后用絲漏過濾，料渣用兩個(gè)香料袋裝，油用盆盛裝待用。

③ 取一鹵水桶，放人洗凈的竹篾笆，放香料袋、油、胡椒粉、精鹽、料酒、糖色，摻入鮮湯，熬至香氣四溢時(shí)投入鳳翅，調(diào)入雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至鳳翅熟軟，鹵水桶移離火口，待鳳翅在鹵水浸泡20分鐘后即可，香鹵鳳翅即已制成。

食用方法：熟芝麻粉、熟辣椒面、花椒粉、味精調(diào)勻，分成若干碟，鳳翅改成塊，入碗中，舀人鹵水人桌，食客食用時(shí)每人一副一次性衛(wèi)生手套，將風(fēng)翅蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵：1、鹵水中的鮮湯不宜多，以淹沒鳳翅為度。2、風(fēng)翅應(yīng)浸泡在鹵水中保溫。應(yīng)趁熱而食。

油鹵雞雜 

鹵品原料：雞雜2000克（雞胗、雞心、雞肝、雞腸等）。 

鹵水原料配方：干辣椒節(jié)1000克、干花椒200克、蔥節(jié)300克、姜片100克、蒜瓣30克、洋蔥塊40克、胡椒粉10克、料酒500克、米酒20克、冰糖20克、精鹽適量雞精5克、味精3克、鮮湯適量色拉油500克、熟菜油1000克。

風(fēng)味添加原料：辣椒油300克、花椒粉20克、蒜泥20克、香蔥花50克、香油10克、味精20克。

制作工藝： 

1、初加工：雞心片成片，雞肝去苦膽片，成片，雞胗治凈，剞成雞冠形，雞腸去油筋、污物改成約15---20厘米長的節(jié)。

2、浸漂：雞雜入清水中浸漂：20---30分鐘。

3、碼味：所有碼味原料與雞雜拌勻碼味30---50分鐘。

4、氽水：雞雜人沸水鍋中汆一水，清水沖洗，瀝凈水。

5、鹵品制作：

① 取400克、干辣椒節(jié)入沸水鍋中煮約兩分鐘左右，撈出，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒節(jié)加少許熟菜油炒香，花椒入鍋中用微火焙香，老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

② 炒鍋置中火上，加色拉油、熟菜油，燒熱，蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，中火炒至蒜呈淡黃色時(shí)加糍粑辣椒，炒至色紅沽亮、辣香味濃時(shí)放冰糖、香葉，炒至香氣四溢時(shí)烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸化，下干辣椒、干花椒拌勻，移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后用絲漏過濾，料渣用兩個(gè)香料袋分裝，此時(shí)有油滲出，油入盛器中待用。

③ 取一鹵水桶，投入香料袋、油、老姜、胡椒粉、料酒，摻人鮮湯，調(diào)入精鹽、雞精、味精，熬至香氣四溢，新油鹵鹵水即已制成。

④ 蒜泥、花椒粉、香油、味精、辣椒油人若干碗內(nèi)，舀入少許鹵水。

⑤ 鹵水旺火燒沸，雞雜人竹漏子中，放入鹵水中鹵至剛成熟時(shí)入碗中，撤上香蔥花，油鹵雞雜即已制成。

工藝關(guān)鍵：

1、應(yīng)選色澤鮮艷，無異味的鮮雞雜為佳。

2、油鹵雞雜宜現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以利嫩脆鮮爽。

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