?麻辣鴨頭、鴨脖配方都有哪些香料? 大叔教你開鹵菜店技術(shù), 賺錢快

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3小時(shí)前

第八節(jié)、鹵菜制作技術(shù)及案例配方

（接上一節(jié)課程）

麻辣鴨頭

味型：麻辣味

鹵水類型：豆味鹵水

特點(diǎn)：肉鮮濃郁，麻辣香醇

鹵貨原料：鴨頭50個(gè)

腌制原料配方：

五香粉2克、蔥節(jié)500克、姜片300克、精鹽150克、料酒1000克

鹵水配方：

豆瓣500克、干辣椒段500克、干花椒200克,老姜500克、大蔥300克、蔥顆50克、蒜米30克、姜片50克、洋蔥顆30克、八角30克、桂皮10克、山柰5克、丁香2克、

砂仁15克、肉豆蔻5克、草果10克、香葉10克、白芷3克、靈草1克、排草2克、

小茴5克、米酒10克、料酒500克、精鹽適量、胡椒粉15克、冰糖20克、雞精15克、味精5克、鮮湯適量、色拉油2000克、熟菜油1000克、干花椒3克、白豆蔻5克。

制作方法：

(1)初步處理

鴨頭去凈殘毛,清理干凈。

(2)浸泡

鴨頭入清水中,夏天浸泡1—2小時(shí),冬天3-5小時(shí),中途換水兩三次水,撈出瀝干水分。

(3)腌制

鴨頭放入大盆中,加入精鹽、五香粉涂抹均勻，擦遍擦透,放入蔥節(jié)、花椒、姜片、料酒攪拌均勻。夏天碼味4—6小時(shí),冬天碼味10-12小時(shí),中途翻動(dòng)兩三次。

(4)焯水

鴨頭放入沸水鍋中汆燙一下,去凈血污,撈出,清水沖洗,瀝干水分。

(5)鹵貨制作

(1)豆瓣稍加剁碎,干辣椒段用少許熟菜油炒至椒干辣香,干花椒用小火烘焙出香,大蔥挽結(jié),老姜拍破,桂皮、八角掰成小塊,草果去籽,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,靈草、白芷、排草切碎,所有香料用清水分別沖洗,瀝干水分。

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(2)炒鍋置于火上,放入色拉油、熟菜油,待油溫升至4—5成熱時(shí),下入蒜米、姜片、蔥顆、洋蔥顆,炒至蒜呈淡黃色時(shí),下入豆瓣,炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微發(fā)白時(shí),放入白豆蔻、桂皮、丁香,砂仁、八角、山柰、白芷、肉豆蔻、草果,微火炒至豆瓣酥香時(shí)，下入靈草、香葉、小茴、排草、冰糖,微火炒至香氣四溢時(shí)，烹入米酒,小火翻炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí),下入花椒翻炒,盛入容器內(nèi),涼后加蓋,12—24小時(shí)后用兩個(gè)香料袋進(jìn)行分裝,這時(shí)會(huì)有油滲出,用盆盛裝。

(3)用一個(gè)鹵水桶,放入香料袋、油、老姜、大蔥、干辣椒段、胡椒粉,加入老湯,放入精鹽燒開,微火熬煮至香氣四溢時(shí)，放入鴨頭、雞精、料酒、味精,中火燒開,撇凈表面浮沫,改用微火鹵至熟透軟爛,鹵水桶關(guān)火,鴨頭在鹵水中繼續(xù)浸泡20—30分鐘使其入味,麻辣鴨頭即已制作完成。

食用方法

在鹵水桶中撈出鴨頭入盛器中,加入鹵水,即可食用。

工藝關(guān)鍵

(1)麻辣鴨頭,應(yīng)選肉質(zhì)細(xì)嫩,無殘毛,無異味的新鮮肉鴨頭為最佳。

(2)鴨頭宜趁熱食用,涼后鮮味、香味稍差。

鹵香雞蛋

味型：五香味

鹵水類型：紅鹵

特點(diǎn)：蛋香味鮮,回味悠長。

鹵貨原料：新鮮雞蛋30個(gè)

鹵水配方

老姜100克、大蔥50克、干花椒1克、花茶葉20克、角10克、桂皮3克、山柰5克、砂仁5克、香葉3克、丁香2克、精鹽適量、料酒30克、味精2克、鮮湯適量。

制作工藝

(1)初步處理

雞蛋洗凈。

(2)鹵品制作

1）老姜拍破,大蔥挽結(jié),花椒焙香,八角、桂皮掰成小塊,砂仁拍破。八角、桂皮、山柰、砂仁、丁香、香葉、花茶葉、干花椒入清水鍋中汆一水,放入老姜、大蔥拌勻,用兩個(gè)香料袋分裝。雞蛋入清水鍋中稍煮,撈出,將蛋殼逐個(gè)敲破

2）取一砂鍋,投入香料袋,摻人鮮湯,調(diào)入料酒、精鹽、味精燒沸,用小火熬至香氣四溢時(shí)放入雞蛋,中火燒沸,撇凈浮沫,改用小火鹵至雞蛋剛熟時(shí)將砂鍋移離火口,繼續(xù)浸泡,待蛋內(nèi)有咸味、香味時(shí)撈出,稍涼,鹵香雞蛋即已完成。

工藝關(guān)鍵

(1)煮雞蛋時(shí),不宜煮得太久,以敲破蛋殼時(shí)蛋液不溢出為度。

(2)鹵雞蛋時(shí),以蛋黃剛凝固時(shí)就將砂鍋移離火口為最佳時(shí)間,因雞蛋在浸泡時(shí),鹵水有余溫。鹵制時(shí)間過長,鹵雞蛋會(huì)變得綿韌不嫩。

(3)鹵香雞蛋的鹵水以老鹵水為佳,新鹵水香味不濃。

五香豬蹄

味型：五香味

鹵水類型：紅鹵

特點(diǎn)：色澤紅亮，回味悠長，肉糯香鮮

鹵貨原料：豬蹄6000克

腌制調(diào)料配方

蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克

鹵水配方

蔥節(jié)500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、 肉豆蔻5克、香葉6克