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《1》 要是遇到膚淺的喝茶人怎么辦？ 某次喝茶，聊起金柳條有奶香，懂的人是秒懂，不懂的人就會露出意味深長的笑。 甚至還有人會不失時機地調(diào)侃起來。 遇到這種情況，李麻花肯定會毫不客氣的回敬他們一個白眼。 手邊如果有趁手的家伙，比如靠墊之類的，也可以順手砸過去。 辮子朝都亡了一百多年了，這幫人的長袍馬卦還沒脫下來。 其實，巖茶的有些香氣、味道很難用語言描繪和形容，這時候可以借助一些大眾接觸過的并且很熟悉的事物來形容巖茶的香氣、味道。 以實代虛，可幫助大眾快速且有效地抓住這個香氣的特點，也能引起喝茶者的同感和共鳴。 說起巖茶中的奶香，它的出現(xiàn)是極正常的。 至于武夷巖茶當中為何會出現(xiàn)奶香，倒是值得認真探討一二。
《2》 奶香的出現(xiàn)，武夷巖茶中的“炭焙”工序密切相關(guān)。 中火功或是中輕火功炭焙的茶，直接聞干茶，就會出現(xiàn)那種類似奶油堅果的香氣。 好像是剝好的巴旦木果，裹上一層奶油，放在鍋里炒的時候散發(fā)出來的味道。 又好像是走進電影院里，可以聞到的奶油爆米花的味道。 如果是足火或是高火茶，剛開始聞的時候炭火味占主導(dǎo)，可能聞不到奶香。 等退火一段時間，但還沒完全退干凈時，就能聞到奶香了。 至于炭火的烘烤，應(yīng)該是熱能催發(fā)了茶葉內(nèi)部一些糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和熟化。 譬如我們在正常情況下聞一塊紅糖就是很甜的味道，但是把紅糖放在鍋里炒，就能聞到帶奶香的甜味。 炭焙的過程，可能就是類似這樣的原理。 或許燒熱后的木炭分子也會加入了這場奇妙的化學反應(yīng)。 木炭分子與茶葉里糖類、蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合起來，能產(chǎn)生一些類乳糖化合物這樣的物質(zhì)，這應(yīng)該也是奶香的由來之一。 試想一下，炭火烤過的肉是不是也有奶香呀？
《3》 那么，六大茶類里那些不焙火的茶，會不會也有奶香呢？ 當然會。 其中最經(jīng)典的烏龍茶類代表“茶物”就是——金萱，它也被稱作“奶香金萱”，說明人家的奶香特征非常明顯，可以直接寫進名字了。 大多數(shù)茶友接觸的都是成品巖茶，也就是炭焙過的巖茶，他們極少見過巖茶不焙火的樣子。 初制好的巖茶，經(jīng)過揀剔后，被稱為毛茶，算是巖茶較為原始的狀態(tài)。 而不少毛茶里，會有奶香的綽約身影。 毛茶的奶香可能在喝的時候不太明顯，聞蓋香和杯底香時，就清晰可辨。 我猜測毛茶湯水里的花香過于凸顯，風頭壓過了奶香，同時也讓品嘗者的注意力都集中在花香上面。 剛聞蓋香和杯底香時，還是花香為主，稍微停頓，讓溫度降下來些，奶香就出來了。 這時候出現(xiàn)的奶香跟炭焙出來的又有所不同。 它不是焦糖類、堅果類的奶香，而是很粉很幽的奶香。 我認為，粉香的內(nèi)核里就是有奶香的存在。 這種奶香的出現(xiàn)與什么有關(guān)？ 我認為應(yīng)該是與“發(fā)酵”有關(guān)。 發(fā)酵程度的高低，茶葉所展現(xiàn)出來的香氣有明顯區(qū)別。 比如，發(fā)酵稍低的毛茶表現(xiàn)出的是青花香，發(fā)酵高點的則是甜花香。 花香之所以帶有甜感，極有可能是花香與奶香融合后的整體感覺。
《4》 奶香的出現(xiàn)，與巖茶的山場也密切相關(guān)。 正巖茶山尤其是坑澗山場的巖茶，似乎更容易出現(xiàn)奶香。 可能有兩方面原因： 一是坑澗茶香氣幽，不像崗上茶那么張揚濃烈，因而不會蓋過同樣內(nèi)斂的奶香。 二是坑澗茶礦物質(zhì)含量高，茶葉里含有豐富的糖類、鈣類的物質(zhì)，轉(zhuǎn)化生成的奶香更為明顯。 但我覺得坑澗茶的奶香應(yīng)該是一種復(fù)合的融合的香氣。 坑澗茶的智慧不是個人主義、英雄主義，而在于通力合作后的彼此成就。 就像交響樂的宏大，不是單一的樂器能做到的，需要多種樂器的默契協(xié)作。 坑澗茶的美妙之處，歸功于不同的香氣與香氣之間的完美結(jié)合。 無論是花香、果香、奶香、草本香、木質(zhì)香等，它們就像一塊一塊精巧的零件，然后嚴絲合縫地拼在一起。 共同展現(xiàn)出一種水乳交融的狀態(tài)。
《5》 說到奶香，不得不提武夷巖茶里的名叢——石乳。 石乳被譽為自帶奶香的巖茶。 如果某些品種的茶葉奶香特別凸顯，可能是其內(nèi)在物質(zhì)里有些能生成奶香的成分含量略高。 前面說的臺灣金萱，武夷山赫赫有名的石乳，應(yīng)該都屬于這類的茶。 前些年，武夷山還流行一種茶葉產(chǎn)品，名為“石乳香”。 值得注意的是，石乳是品種，石乳香是產(chǎn)品，兩者有些區(qū)別。 石乳香，不完全指代石乳，它可以是所有帶奶香、乳香的巖茶。 石乳香的流行，正說明巖茶里的奶香很受大眾茶客喜愛。 奶香的加入，讓巖茶里的香氣變得鮮甜，茶湯變得絲滑，口感變得圓潤、飽滿。
《6》 巖茶里出現(xiàn)奶香，真沒必要拿來戲謔，都是不懂巖茶之人的淺薄之舉。 相反，奶香，可以提升巖茶整體的高級感。 它就像粘合劑，磨合香氣、口感的棱角，把那些融不起來的香氣之間的間隙填滿。 為何年輕人更容易接受奶茶？ 正因為倒入一杯奶便可中和綠茶的苦澀感，令口感翻新，稠滑度加強，順滑度提升五顆星。 那么，自帶奶香的巖茶，豈不更天然，更環(huán)保，更能令人接受與喜愛？ 遂，江湖傳言，有奶香的巖茶，十有八九，定是好茶。  看完這篇文章 |
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