有一種菜系叫蘸水系，很多人或許都沒聽說過，但在貴州，它幾乎是每餐不可或缺的存在。

尤其在農(nóng)村地區(qū)，家中常備著多種制作蘸水的材料，信手拈來便能調(diào)制一碗地道的貴州辣椒蘸水，讓人食欲大增，胃口不佳？那根本不存在！

貴州的蘸水從不甘當(dāng)配角，其種類繁多，食用方式也很為講究，無論是糍粑辣椒蘸水、豆豉辣椒蘸水、油辣椒蘸水，還是素辣椒蘸水，貴州人會根據(jù)不同的食物選擇心儀的蘸水搭配。

如果問一個畢節(jié)人當(dāng)?shù)刈罹咛厣恼核鞘裁矗麄兌〞淄贫刽苯氛核?，其中豆豉堪稱蘸水的精髓。

畢節(jié)人喜愛的街頭火鍋與素辣椒，都是因融入了豆豉，才讓人難以忘懷，回味無窮。

畢節(jié)人對豆豉的熱愛，簡直可以用“眼中只有豆豉葉，不顧鳶尾花之艷”來形容。

每當(dāng)春回大地，漫步在畢節(jié)那幽靜濕潤的竹林小徑、樹影婆娑之下，或是河畔之旁，總能遇見那綻放的鳶尾花。

它們大多呈現(xiàn)著迷人的藍紫或淡雅的淡紫。然而，在畢節(jié)人的心中，這些花朵似乎遠不及那樸素的葉子來得吸引人。

這片葉子有個極為親切的名字——豆豉葉，對于絕大多數(shù)畢節(jié)人來說，它就是用來包裹黃豆，進行豆豉發(fā)酵的必備之選。

提到“鳶尾”這個名詞，或許會讓不少畢節(jié)人感到茫然，但一說起“豆豉葉”，他們便能立刻在腦海中勾勒出它的模樣。

畢節(jié)人所說的“豆豉葉”，屬于鳶尾科，因獨特的香氣，被當(dāng)?shù)厝藦V泛用作豆豉發(fā)酵的輔助材料，以此來增添豆豉的風(fēng)味。

制作豆豉的過程很簡單，幾乎家家戶戶都會做，將煮熟的黃豆用“豆豉葉”細心包裹，層層疊加，然后放置于陰涼處“捂”制十天到半個月。期間，黃豆會逐漸變得黏滑，直至達到“藕斷絲連”的發(fā)酵成熟狀態(tài)，便大功告成。

豆豉既可直接品嘗，也能進一步加工為干豆豉、水豆豉、豆豉粑等多種風(fēng)味。無論哪種形式，都是調(diào)制蘸料不可或缺的“黃金搭檔”。

四川人不怕辣, 湖南人辣不怕, 貴州人怕不辣，貴州人似乎對辣情有獨鐘，認為不辣便不成美味。

對許多貴州人來說，無論食物多么誘人，若少了蘸水的點綴，便難以稱得上佳肴。

尤其在畢節(jié)與六盤水地區(qū)，人們甚至有這樣一種觀念：“飯菜是否管飽，全看蘸水調(diào)制得巧不巧”。

蘸水的調(diào)制水平，取決于兩大要素：一是辣椒的品質(zhì)，二是食用方式的正確性。

說到蘸水的“主料”，辣椒的使用很有學(xué)問，辣椒的味道是配制出來的，不同的辣椒，辣度、香味、色澤等都會有區(qū)別，要想蘸水好吃，首先得配制出辣味、香味適中，口感合適的辣椒。

貴州人的餐桌上，幾乎每道家常菜都離不開辣椒，烹飪辣椒的手法很多，無論是煎、炸、炒、燴，還是腌、蒸、燒，都能信手拈來。

尤為值得一提的是，貴州的辣椒蘸水，辣中帶香，風(fēng)味獨特，令人難以忘懷，因此，貴州人在品嘗任何菜肴時，都習(xí)慣于搭配辣椒蘸水。

許多外地朋友初到貴州，對這里的“辣椒蘸辣椒”習(xí)俗感到難以置信，貴州人在烹飪前，往往會先調(diào)制好蘸水，將新鮮采摘的朝天椒細細剁碎，再加入各種調(diào)料，鮮辣與干辣椒的醇厚完美結(jié)合。

有時，還會將辣椒用炭火烤至微糊后搗碎，這樣既能適當(dāng)減輕辣味，又能增添一份獨特的糊香。

烤得香嫩的五花肉，搭配自制的饞嘴花生，將肉片用生菜葉緊緊包裹，再淋上香辣的油小米辣和脆爽的折耳根，一口咬下，鮮味四溢，辣勁瞬間涌上舌尖。

烤得香脆的卷皮，緊緊包裹著鮮嫩的折耳根、清脆的綠豆芽、爽口的洋芋絲以及酸爽的蘿卜絲，再撒上些香辣的辣椒面，每一口都讓人心滿意足，這便是貴州人獨有的燒烤美味，也是在貴陽享受燒烤的正確打開方式。

居住在烏蒙山區(qū)的人們，在享用蘸水方面極為講究，比如“肉丸蓮渣鬧”，紅油辣椒配上幾許魚腥草才夠味。

至于烙鍋，干碟和濕碟都可，在畢節(jié)和六盤水，烙鍋既可直接烙，也可先炒再烙，把一口鍋架在火上，刷上油，萬物皆可烙。

對于很多貴州人來說，烙鍋是可以當(dāng)成“頓”飯 來吃的，烙鍋入不入味、吃不吃得飽，關(guān)鍵還要看蘸水，無論是水城烙鍋，還是大方烙鍋，都缺不了秘制的蘸水，如果沒有蘸水，烙鍋便索然無味。