 面粉，雞蛋，水，攪一攪再攤成餅，相信大家都有吃過這樣做的早餐吧。 面糊餅做起來真的很方便，還可以隨便加各種料，簡直是快手早餐的不二之選。
雖然看上去非常簡單，但是，當(dāng)你早上起來信心滿滿的準(zhǔn)備去廚房烙張餅，失敗的概率或許高達90%。 不是破皮，就是糊成一團，還可能看起來很成功但就是難吃......總之，想把這個餅做好似乎沒那么容易。
最近我跟這個餅杠上了，天天做，終于總結(jié)出了一些把它做好吃的訣竅。 和其他面食一樣，首先要選對面粉，面粉不香，怎么做都不會好吃。做出來是那種淡巴巴的口感，任憑你加什么食材或者香料都無法改變這種平淡的味道。 我本來以為面粉對面包饅頭的影響會比較大，攤個餅而已又不發(fā)酵，質(zhì)量差點的面粉也沒事吧。 結(jié)果有一天，我換了一款新面粉做之前很成功的一個配方，一口下去差點把我整自閉了，怎么會這么難吃，難道我國慶假期摸了個魚，廚藝就退步了這么多嗎？ 后來換回原先的面粉立馬恢復(fù)了水準(zhǔn)，我也恢復(fù)了自信。
面糊餅需要用到的是中筋粉，推薦五得利6星粉，這是我吃過的性價比最高的好面粉。 才十幾塊錢一袋，樓下超市就能買到，用途很廣，做包子饅頭烙餅都很香。 之前做吐司和貝果推薦的新疆天山粉和奇臺面粉也不錯（奇臺粉就是有點貴，我舍不得拿來烙餅），最近在盒馬買的有一款白珍珠面粉也很香，也是新疆產(chǎn)的，我用它做手搟面做餃子都很滿意。
但也不是所有的新疆粉都好吃，比如盒馬自營的就不行。
目前五得利（六星多用途小麥粉）是我家的必備中筋粉，其他好吃的適合做中式面點的中筋粉，大家也可以在評論區(qū)互相推薦。 面糊餅關(guān)鍵點二是面粉和水的比例，不同比例的面糊用途其實不太一樣。 1:1，過于濃稠，一般用來做山東雜糧餅之類的，需要配合特殊工具使用，不適合家庭制作。
1:1.5，面糊偏稠，流動性比較差，成品有點像揉面烙的餅的感覺，但不需要真的揉面，還蠻方便的。 煎的時候中間可能會有小鼓包，很有意思，出鍋后餅皮很堅韌，適合夾餡料做成卷餅，如果加點全麥粉就是全麥卷餅（或者其他雜糧粉），既方便又營養(yǎng)，可玩性很高。
1:1.5這個比例聽著可能不知道如何下手，咱把它乘以2，2勺面粉3勺水，這樣是不是就好計算多了（精確點用的是質(zhì)量比，估算時可用體積比）。 然后是1:2，這個比例就是咱們平時吃的早餐餅的感覺了。 餅皮軟中帶韌，也可以做卷餅夾餡吃，但可能會卷破，比較適合把食材切碎加進去直接攤餅。這款餅非常建議加個雞蛋，攤出來金燦燦的特別有食欲。 面水比例到1:2.5也是可以的，水多一點餅皮會更軟，如果面糊里加的料比較多推薦1:2，面皮更容易成型，加的料比較少的話推薦1:2.5，水嫩一點口感更好。等會后面我會用2款餅給大家做一下演示。
1:3往上就不太建議了。此時面糊跟水一樣稀，操作難度很大，一翻面就破皮，好歹等它定型翻面其實也已經(jīng)縮水一大半了。 而且說實話味道也不是很好，我覺得幾乎吃不出什么面香，簡單總結(jié)就是既不好做又不好吃。 網(wǎng)上有很多教程教的都是1:3，1:4的比例，我不知道是怎么做出來的，反正用這個比例我沒成功過。
面糊餅關(guān)鍵點之三，是耐心。一定要等它煎定型了再翻面，不然就容易翻破。 定型之后只需要一把小鏟子就能輕松翻面，我平時攤餅常用的工具是平底不粘鍋和硅膠鏟，電餅鐺也可以，鐵鍋也行難度會比較大。 如果用鐵鍋烙，需要充分預(yù)熱加比較多的油，不然容易粘鍋，還需要手速快，面糊下鍋后就得快速轉(zhuǎn)動鍋子把它攤開，再有含水量得高一點（1:2以上），否則容易攤不開變得很厚，太厚口感就不好了（操作步驟：預(yù)熱-倒油-關(guān)火-倒入面糊晃勻-開火-翻面）。 學(xué)了這么多知識點，大家是不是躍躍欲試想要一展身手了呢，接下來我就用我最常做的兩款餅帶你們實踐一下。一個是蔥花蛋餅，還有一個是我超級喜歡的泡菜豆芽餅。
這個餅真的非常簡單，簡單到可以進軍生存料理的那種，材料就只有面粉、水、雞蛋、蔥花還有香腸（或火腿）。
面水比例用1:2.5，也就是2比5。日常做沒必要用秤稱，拿個盛湯的大勺子就行了。 這么一勺面大概50g，夠一個人飽飽的吃一頓早餐（能烙兩仨張餅），兩口之家或者三口之家就用2勺面。
家里如果有正在上高中的小男孩你得給他多算一個人，上次表弟來我家，一個人一頓居然能吃4張餅（還有其他配菜沒算），直接刷新了我的計量單位。 50g面粉用其他工具看，大概還等于量米杯正好半杯（買電飯鍋都會贈的那個工具，所有電飯鍋都是統(tǒng)一的，一杯面粉≈100g），或者盛米飯的小碗小半碗，再或者1dL的量勺一勺稍微少一點，大家可以根據(jù)自己有的工具去估算。
2勺面粉，加點鹽，再加5勺水和一個雞蛋拌勻，此時里頭會有一些面疙瘩，可以戴個手套抓一抓，或者過濾一下。 然后切點蔥花，再把火腿或火腿腸切碎加進去拌勻，稍微加點五香粉提味，面糊就調(diào)好了。
平底鍋用刷子沾一點點油，開中火，加入面糊晃一晃至面糊鋪滿整個鍋底（24-26cm平底鍋大約用一勺半面糊） 耐心等待它定型，直到底面看到一點焦黃色并且能在鍋上移動時再翻面。總共要翻2-3次，等到兩面都定型后就可以煎下一張了。
簡單配點蔬菜配點肉，就是超級豐盛的一頓早餐，早飯不知道吃什么，就安排它吧。
這一款是我做了無數(shù)次超級喜歡的一款餅，經(jīng)過多次調(diào)整，現(xiàn)在的配方我個人非常滿意，有蔬菜有肉有雞蛋，營養(yǎng)豐富又好吃，單吃也幾乎不升糖，可以放心做。
第一步也是面粉雞蛋和水和鹽先調(diào)成糊，因為加的料比較多，水建議少放一點餅會更成型。 面水比例可以調(diào)到1:1.5至1:2之間，這樣加上雞蛋以及其他食材里的水分差不多正好。
面糊調(diào)好后開始加料，這個餅名叫泡菜豆芽餅，因此主料便是泡菜和豆芽。 泡菜夾一小碟切碎加進去，豆芽一把洗干凈直接加進去。剩下的料就比較隨意了，家里有什么可以用什么，一次性把邊角料都解決掉。 我通常會加點玉米，加點蝦仁或者蝦滑，切點瘦肉丁，加點紫菜，視情況再加一樣硬質(zhì)蔬菜，比如胡蘿卜或者窩筍丁。 用鹽、少量白糖、魚露或者生抽、少量白胡椒粉（可省略）調(diào)個味，攪拌均勻。
同樣的，平底鍋刷一點點油，把面糊舀進去，用中等偏小的火慢慢煎至定型。 等到表面不再有生面糊，并且底面也微微泛黃時翻面，也得翻三四次，多次翻面也是很重要的步驟，一直同一面加熱容易燒糊。 因為料比較多且餅皮稍厚，泡菜餅比蔥花蛋餅的烹飪時間要久一點，等到兩面都金黃上色，鍋里的餅散發(fā)出明顯的香味時就可以關(guān)火盛出了。
接著烙第二張，可以一次性多做一點。這款餅我試過冷凍，冷凍后口感我覺得也不錯，早上起來熱一熱就能吃，很方便。 面糊餅其實分量不總是剛剛好，通常會做多，多的我都會冷凍保存。 看到這里，面糊餅大家都學(xué)會了吧，只要把比例調(diào)對就可以放飛自我隨意搭配食材了，比如加大量西葫蘆絲做糊塌子，用茄子絲做茄餅等等。
雞蛋像手抓餅一樣外加又是另一番風(fēng)味，如果做成甜口，往里整牛奶黃油白糖啥的，那就成了華夫餅或者銅鑼燒了。 銅鑼燒我也做過，做法差不多，很簡單也很好吃，配方給你們列一下，你們應(yīng)該就已經(jīng)會做了。
大家如果喜歡這種簡單的家常美食歡迎給我點贊。 我是章滬川，下期再見，拜拜。 |
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