在廣東省江門市“新不夜城酒樓”做主廚時(shí)，是我第一次和粵菜廚師共事，也正是從那時(shí)起，我與粵菜結(jié)下了緣，工作期間，我從粵廚身上學(xué)到了很多東西，比如原料腌漬。

粵廚在烹制牛肉、羊肉、鹿肉這些肌肉纖維較粗的動(dòng)物性原料時(shí)，通常都是運(yùn)用猛火急炒的方式成菜，雖然原料在鍋里爆炒的時(shí)間很短，但是同樣能達(dá)到質(zhì)地鮮嫩、爽脆的口感。然而，這一切都要?dú)w功于腌漬。

對(duì)肉類食材進(jìn)行腌制，粵廚通常都會(huì)用到兩種原料：食粉（碳酸氫鈉）和生粉。食粉屬于堿性物質(zhì)，它能排除肌肉組織里的黏液，從而讓質(zhì)地變得疏松；而生粉，它并不能像食粉那樣，直接“破壞”肉類組織而起到致嫩的作用，但是它可以在肉類加熱的過程中，糊化后鎖住肉里邊的水分，間接起到致嫩的作用，同時(shí)能增加肉類食材的軟滑感。而有的粵廚還會(huì)用陳村枧水替代食粉。

粵菜中還有利用物理方法致嫩的做法，而這種處理方式，通常是用來加工蝦仁和蝦球，比如冷藏。動(dòng)物的肌體組織都是由細(xì)胞組成，而細(xì)胞內(nèi)主要是液體。在低溫環(huán)境下冷卻儲(chǔ)存的話，細(xì)胞會(huì)破裂，導(dǎo)致胞液與組織分離，又因?yàn)槲r肉中的含水量比豬肉、牛肉等多纖維的肉類要大，所以冷藏后更易變爽脆。

1.腌蝦球

原料：改好刀的蝦球500克雞蛋清20克生粉6 克精鹽5克味精5克

腌法：

將蝦球用清水洗凈，先用毛巾吸干水分，再把雞蛋清、生粉、精鹽和味精調(diào)成糊狀，然后放入蝦球拌均勻，最后用盒子裝起來，放冰箱里冷藏1小時(shí)，便可入菜。

2. 腌鮮蝦仁

原料：吸干水的鮮蝦仁500克雞蛋清20克味精6克生粉6克精鹽5克食粉1.5克

腌法一：

把雞蛋清、味精、生粉、精鹽和食粉放碗里調(diào)成糊狀，再把蝦仁放進(jìn)去拌勻，然后裝盒子里并放冰箱里冷藏兩個(gè)小時(shí)，即好。

腌法二：

把凈蝦仁放碗內(nèi)，先調(diào)入食粉（2.5克）拌勻，放冰箱里冷藏腌制4小時(shí)，再取出來用清水漂洗干凈并用毛巾吸干水分，待用。

取雞蛋清、精鹽、味精和生粉，同入碗里調(diào)成糊狀，再把蝦仁放進(jìn)去拌勻，便入冰箱冷藏腌漬。

3.腌肉脯

原料：瘦肉500克精鹽2.5克姜10克蔥10克食粉3克露酒（或汾酒）25毫升

腌法：

把肉脯和腌料放一起拌勻，再入冰箱里冷藏1個(gè)小時(shí)，便可入菜。

腌鵝脯和鴨脯方式同上，但是在腌漬雞脯時(shí)，則不宜加食粉。

4. 腌鮮牛肉片

原料：鮮牛肉片500克生粉25克食粉6克生抽15毫升生油25毫升清水100毫升

腌法：

把鮮牛肉片放盆內(nèi)，加生抽、食粉、生粉和清水拌均勻，再裝入塑料盒里，最后注入生油封面，放冰箱里冷藏腌漬8小時(shí)，即可使用。

5.腌牛柳

原料：牛柳500克姜15克蔥15克生抽10毫升紹酒8毫升味精5克食粉4克

腌法：

把牛柳切成片或者塊，姜和蔥需拍碎，再把上述原料放一起拌勻，即放入冰箱里冷藏腌漬8小時(shí)，即可。

說到這里，大家或許會(huì)認(rèn)為粵式腌漬方式過于簡(jiǎn)單，其實(shí)往往是越簡(jiǎn)單的方式，越能制造出最佳的口感。這也是一位粵菜老廚師傳授給我的做法，他還談到腌漬方式，也會(huì)隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們的口味和食材本身的變化而變化。事實(shí)的確如此，就拿腌爽肚來說，我就見過廣西一帶腌漬爽肚的做法。

記得在桂林的一家重慶火鍋店里，我見到了廚師腌制爽肚的情景。鮮豬肚買回來用冷水洗凈，去凈肥油，先加拍破的姜、揉碎的蔥葉、陳醋和料酒，再放入大量的面粉搓揉2分鐘，然后靜置10分鐘。接下來，用清水把豬肚沖洗干凈，切下肚頭和肚頭下邊的“暗色”部位，用這兩個(gè)部位做爽肚，而剩下的白色部位，浸煮后用來做涼拌肚絲，或者是白油肚條。

腌漬爽肚時(shí)，廚師還用到了食用堿，但是要將其用水化開。先把豬肚頭的兩部位放桶內(nèi)，注入清水并淹沒肚頭，然后往桶里慢慢淋入堿水，邊淋邊用手感試堿水的濃度。如何來判斷堿水的濃度呢？用大拇指和食指沾桶里的堿水，如果感覺手感越滑，說明堿水的濃度就越高，腌漬的時(shí)間也要越短。在腌漬的過程中，要每隔15分鐘用木棒攪動(dòng)一次肚頭，當(dāng)肚頭呈紫紅色時(shí)，就要撈出用清水漂洗。而當(dāng)肚頭的邊沿部位很快就要成為深紫紅色時(shí)，說明堿水的濃度太高了，這時(shí)要立即加入適量的清水稀釋。

發(fā)好的肚頭要漂洗至沒堿味才行。接下來，還要做后續(xù)處理：凈鍋加寬水燒開，放入豬肚頭即關(guān)火浸煮2分鐘，其間要不停地?cái)噭?dòng)。時(shí)間一到便撈出來用涼水投涼，然后裝保鮮盒里，接著注入少許的弱堿水，即可放冰箱里冷藏保存。走菜時(shí)取出發(fā)好的豬肚，用清水漂洗后，即可燙食。

說到爽肚的腌漬，在2009年前后，廣東一帶流行“豬肚煲雞”。對(duì)于川廚來說，這道菜并不難理解，因?yàn)樵谖覀兇ú水?dāng)中，就有“肚子雞”一菜。川廚做“肚子雞”時(shí)，都是先把豬肚切塊，雞斬塊后汆水，然后放入化豬油鍋，再加拍破的老姜和烹料酒煸炒，接著摻入鮮湯，最后加干香菇小火燉至成菜。成菜具有湯汁濃白、豬肚軟、雞肉酥爛、湯汁鮮香等特點(diǎn)。

而廣東一帶流行的“豬肚煲雞”的做法，看似簡(jiǎn)單，在制作時(shí)卻讓我們這些外菜系廚師吃了一驚。

首先說豬肚的初加工，要先把豬肚去凈油，再加入大量的蔥葉（揉碎）、面粉和花雕酒，揉搓均勻后，靜置15分鐘，才能用清水沖洗干凈。下一步處理過程是：把整只豬肚放凈盆里，按照每5000克豬肚加玉米淀粉1500克和小蘇打30克的比例加料，再倒入少許清水拌勻，腌漬4小時(shí)后，把豬肚漂洗干凈，待用。

雞選用的是重約1000克的本地雞，治凈后，先把雞爪翻轉(zhuǎn)塞入雞腹，再投入水鍋里汆水并投涼，接著往雞腹內(nèi)塞入少許的胡椒粒，然后把雞裝進(jìn)豬肚內(nèi)并用不銹鋼針封住豬肚口。接下來，要把豬肚下水鍋汆水，撈出來放煲湯鍋里煲熟后，再次撈起待用。

制作此菜時(shí)，粵廚用的是頂湯。走菜時(shí)，先把肚子雞放蒸箱里蒸一下，另往大砂鍋里注入頂湯煲開，然后下入肚子雞并調(diào)味。調(diào)味時(shí)所用到的調(diào)料有精鹽、家樂一品鮮、味精、白胡椒末、黑胡椒末、香籽（一種有特殊香氣的香料）、冰糖、瀘州曲酒，以及北芪、黨參、白芷、紅棗、玉竹、枸杞等藥料，燒開后隨干奶白菜和白蘿卜片一起上桌，開火后加熱。

上桌后，服務(wù)員會(huì)先把肚子雞撈起來給客人看，以向客人傳遞肚子雞“圓滿完整”的信息，然后把湯分給客人先行品嘗，而煲里的肚子雞需要返回廚房斬成小塊，等擺盤后再次上桌才倒入湯煲內(nèi)，這時(shí)可以同下干奶白菜和蘿卜片，邊煮邊吃。我有幸品嘗過這道豬肚煲雞，豬肚的口感格外驚人，白凈、爽脆、醇香。這不禁讓我佩服粵廚在腌漬原料時(shí)的功力。