很多人不知道傳統(tǒng)的植物老酒曲，是用農(nóng)村常見的野花制作而成

liuguozheng81 2024-09-16 發(fā)布于廣東

展開全文

大家好，我是王小吖。在四季更迭的輪回中，大自然以其獨有的方式饋贈著人類無盡的寶藏。每當(dāng)春風(fēng)拂過江南水鄉(xiāng)，萬物復(fù)蘇，一片生機勃勃之中，臘寮草悄然綻放，它不僅是春日里的一抹亮色，更是傳統(tǒng)釀酒工藝中不可或缺的靈魂。然而，在這個快節(jié)奏的時代，很多人或許未曾知曉，這看似平凡的野草，竟是制作植物老酒曲的天然原料，承載著千年的智慧與溫情。

臘寮草的秘密：自然的酒香使者

臘寮草，一個或許并不為大多數(shù)人所熟知的名字，卻在江南一帶的傳統(tǒng)釀酒文化中扮演著舉足輕重的角色。它不同于那些嬌艷的春花，不爭春色，卻以其實用價值贏得了人們的尊敬。每到臘寮草盛開的季節(jié)，空氣中彌漫著一股淡淡的草香，這不僅是春天的氣息，更是即將開啟一段古老釀酒旅程的信號。

臘寮草之所以能成為天然的酒曲原料，得益于其內(nèi)含豐富的微生物群落和獨特的酶系。這些天然的微生物在適宜的條件下能夠分解淀粉，轉(zhuǎn)化為糖分，進(jìn)而在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精和豐富的風(fēng)味物質(zhì)，賦予酒釀獨特的香甜與醇厚。古時，在江南的鄉(xiāng)間小道上，總能見到婦女們手提竹籃，輕手輕腳地采摘著這些珍貴的臘寮草，為家中的釀酒做準(zhǔn)備。

制作傳統(tǒng)植物酒曲：一場匠心獨運的儀式

食材清單：

曬干的臘寮草花 50克、糯米粉 500克、清水 400克、老酒曲（三枚）、稻草若干

制作步驟：

1、準(zhǔn)備臘寮草花：首先，選取干燥、無雜質(zhì)的臘寮草花，用石磨或研磨機細(xì)細(xì)研磨成粉。這個過程需要耐心與細(xì)心，以確?；ǚ鄣募?xì)膩與純凈。

2、混合糯米粉：將研磨好的臘寮草花粉與糯米粉充分混合，用雙手輕輕拌勻，讓每一粒糯米粉都沾染上臘寮草的香氣。

3、加水?dāng)嚢瑁?/strong>緩緩加入400克清水，邊加邊用手?jǐn)嚢?，直至混合物成為均勻的糊狀，既不過于黏稠也不過于稀薄，能輕松捏成形狀即可。

4、塑形與發(fā)酵：將混合好的面糊捏成約8-10克重的小球，這就是酒曲坯的雛形。將它們均勻地擺放在鋪有稻草的簸箕上，每個小球之間保持一定間距，以便發(fā)酵時空氣流通。

5、裹上老曲粉：取出事先準(zhǔn)備好的老酒曲，同樣研磨成粉末。每個新制的酒曲坯都要裹上一層薄薄的老曲粉，仿佛是給它們穿上了一層保護衣，有助于提高發(fā)酵的成功率和品質(zhì)。

6、自然發(fā)酵：蓋上稻草，讓酒曲在溫暖而濕潤的環(huán)境中自然發(fā)酵。稻草不僅能調(diào)節(jié)溫度與濕度，還能為微生物提供一個良好的生長環(huán)境。發(fā)酵期間，需定期檢查，確保一切順利進(jìn)行。

7、晾干與暴曬：經(jīng)過兩天的發(fā)酵，酒曲表面會長出密集的菌絲，這是發(fā)酵成功的標(biāo)志。此時，需將酒曲移至陰涼通風(fēng)處晾干，待菌絲穩(wěn)定后再置于陽光下暴曬一天，以徹底去除多余水分，增強酒曲的穩(wěn)定性。

8、保存與使用：曬好的酒曲應(yīng)裝入密封的玻璃罐中，置于陰涼干燥處保存。每顆酒曲都能用于制作3-4斤的酒釀，成為家庭餐桌上的美味佳肴。

烹飪小技巧：重拾兒時記憶中的醪糟味道

水質(zhì)選擇：在制作過程中，水質(zhì)的選擇同樣重要。建議使用純凈水或山泉水，以保證酒釀的純凈與口感。

發(fā)酵溫度：發(fā)酵過程中，溫度的控制至關(guān)重要。過高或過低的溫度都會影響微生物的活性，進(jìn)而影響酒曲的質(zhì)量。一般而言，室溫下（約20-30℃）是較為理想的發(fā)酵環(huán)境。

比例調(diào)整：糯米粉與臘寮草花的比例可以根據(jù)個人口味和需要進(jìn)行微調(diào)。喜歡酒香濃郁的可適當(dāng)增加臘寮草花的用量，反之則減少。

保存注意：制成的酒曲應(yīng)密封保存，以防受潮發(fā)霉。同時，使用時也應(yīng)注意衛(wèi)生，避免污染。

結(jié)語

在這個充滿速度與效率的時代，不妨放慢腳步，走進(jìn)傳統(tǒng)，親手制作一份臘寮草酒曲，體驗?zāi)欠輥碜宰匀坏酿佡浐凸爬瞎に嚨镊攘?。?dāng)一杯溫?zé)岬孽苍憔漆勅肟?，那份兒時的味道與記憶便會在心間緩緩流淌，讓人感受到生活的溫暖與美好。讓我們一起，用這份傳統(tǒng)技藝，留住那份屬于江南的甜蜜與溫情。

祝大家生活愉快，美食滿滿！