吃魚老饕，一統(tǒng)'散裝’大省！

江蘇，中國水域面積占比最高的省份，唯一兼具大江、大河、大湖、大海的省份。作為一個名字里就帶了個“魚”字（蘇）的大省，在中國吃魚江湖里，江蘇人吃魚對時令之挑剔，對技法之鉆研，對風(fēng)味之兼容，都堪稱獨(dú)一無二。

各種魚鮮，江蘇人飯桌上的c位。

攝影/陶源

蘇南吃魚，以“不時不食”四字為旨要，就說如今的夏秋之交，最適合拿時鮮做湯，姑蘇名菜鲃肺湯，雞湯配魚肝，尤顯醇厚；一道家家都會做的花鰱魚豆腐湯，更以其鮮香，成為太湖之畔的鄉(xiāng)愁之味。

以淮揚(yáng)風(fēng)味為代表的蘇中，技法冠絕天下，一樣鱔魚，就可以分出一百單八種變化。至于拆魚不見骨這樣的絕活，在當(dāng)?shù)貜N子的手里，實(shí)屬尋常。

而在蘇北諸地，一粥一餅，一面一飯，無一不可在眾多湖海魚鮮的加持下，變成風(fēng)味獨(dú)到的碳水炸彈，正可見一種味兼南北的包容大氣。

“不時不食”的蘇南

吃魚有多講究？

蘇南人，有一張自己的吃魚“時間表”。

“正月塘鯉肉頭細(xì)”，魚頭上的“豆瓣肉”拆下來配雪菜冬筍，鮮掉眉毛；（農(nóng)歷）二月初春，鱖魚肥美，正適配桃花流水；小暑時節(jié)“黃鱔賽人參”，響油鱔糊、清炒鱔片，都是蘇幫名菜；等到了“十二月青魚要吃尾”的時候，蒸青魚固然為好，但一塊濃油赤醬的糟青魚，看似油膩，卻充滿“能量”，正能在濕冷冬天，點(diǎn)燃心中食欲。

不過要說最能代表“不時不食”的魚，還得是著名的太湖三白（白魚、銀魚、白蝦，如今為人工養(yǎng)殖）。

以白魚為食材的漁家船菜，將“不時不食”發(fā)揮到極致。剛剛撈上來的白魚，配蔥姜少許，佐以清甜紹酒后清蒸，不消一刻鐘便在船頭飄香，魚皮中的魚脂緩緩滲入魚肉，其細(xì)膩肥美，真真難以形容。白魚作為古今文人筆下的?？停苑o數(shù)。袁枚在《隨園食單》寫“白魚肉最細(xì)，用糟鰣魚同蒸之，最佳”，以位列“長江三鮮”（鰣魚、河豚、刀魚，如今為人工養(yǎng)殖）的名貴食材鰣魚作為白魚的“綠葉”，又可見另一種雅致的烹飪境界。

“三白”中的另一白——銀魚，未及白魚那般聞名全國，但在蘇南乃至太湖之畔鄉(xiāng)民的生活里都頗為重要。油炸銀魚，面糊金黃，內(nèi)里嫩滑多汁，蘇州小寧（小孩）最好這一口，一上桌就被一搶而空。再炒上一份簡單快手的銀魚炒蛋，一碗精心烹制的莼菜銀魚羹，便是一桌簡約卻好吃的秋日佳肴。

這其中，長輩們最看重的是莼菜銀魚羹。碧綠的莼菜與雪白的銀魚交相輝映，湯色清澈，滋味醇厚，幾乎不怎么調(diào)味，只需加一點(diǎn)鹽和胡椒粉，便能最大程度地激發(fā)食材的鮮美。一口銀魚一口湯，鮮美在舌尖碰撞，這是只有在太湖畔才能享受的地道風(fēng)味。

當(dāng)然，不時不食背后，其實(shí)是蘇南人精致的生活美學(xué)。蘇南吃魚的精髓，無非“講究”兩字，有“不時不食”里對食材的看重，也有像松鼠鱖魚這樣對技法的追求。這份講究，更見諸于日常之間。就說那一碗早餐飯桌上端來的爆魚面、青魚面，湯底要有魚骨的鮮，澆頭也須得是細(xì)細(xì)糟鹵煎炸，味汁的配比更要精細(xì)打磨，成為各家店主的獨(dú)門絕技。

正是平淡生活里映照的獨(dú)到匠心，讓蘇南吃魚的名氣跨越了時間——著名刺客專諸為刺殺吳王專程向吳人學(xué)習(xí)烹魚；西晉張瀚為吃口鱸魚不惜棄官回鄉(xiāng)，世稱 “莼鱸之思”，名傳千古……吃魚，已然成為了浸入蘇南，乃至江南的人文氣韻。

蘇中名魚盛宴

吃魚技法之極致！

貫通南北的大運(yùn)河造就了兼容并蓄的蘇中飲食。以“當(dāng)秀才易，做廚子難”的淮揚(yáng)風(fēng)味為代表，蘇中人在吃魚技法上的追求，可謂是冠絕江蘇，聲聞全國。

南方各地皆吃鱔魚，但只有在淮揚(yáng)菜里，鱔魚才能被做出108種吃法。其中翹楚者，如一道生炒蝴蝶片，以斜刀削鱔肉為蝴蝶狀，望之翩然生姿，食之脆嫩爽滑；珊瑚鱔絲，要用鱔絲堆盤，上輔干絲，如一座玲瓏寶塔；大燒馬鞍橋，用花刀將鱔魚肉片成馬鞍狀而不斷……樣樣可稱刀法精到，風(fēng)味精絕。

當(dāng)然，要數(shù)集刀工、烹調(diào)、吃魚技法之大成的，還得數(shù)淮揚(yáng)菜的代表軟兜長魚。

一個“兜”字，正道盡軟兜長魚的精髓。鱔魚用紗布兜扎，放入沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲，口張開時即刻撈出，再用竹刀劃取其脊肉進(jìn)一步烹制，造就了極其嫩滑的口感。夾起魚身時，兩端自然垂落的形態(tài)宛若嬰兒的兜肚帶，甚至需以湯匙輕輕兜起，輕輕“吸溜”入口。如此“三兜”，兜出了這道國宴級名菜。

縱看蘇中，吃魚、做魚的技法可謂十八般武藝樣樣俱全——以木棒細(xì)細(xì)敲打黃鱔而后煎炸慢燉的南京燉生敲；“扒爛脫骨，不失其形”的拆燴鰱魚頭；名為“酥烤”實(shí)則是油炸后慢火燜制的“酥烤鯽魚”……一道道看似簡單的蘇中魚鮮之后，可能就藏著三四種復(fù)合的烹飪技法。

除了烹調(diào)手法之極致，蘇中還少不了鮮美之極致。靖江號稱“中國江鮮之鄉(xiāng)”。“長江三鮮”之中的河豚，就憑古往今來人們“拼死吃河豚”的赫赫威名，雄踞江蘇人吃魚的味覺之巔。不過如今，河豚大多人工養(yǎng)殖，毒素很少，兼之靖江師傅刀工精湛，吃河豚，也已不再是一場“生命挑戰(zhàn)”。

紅燒河豚是鮮中之鮮，秧草（又名金花菜），是紅燒河豚最佳的CP。秧草清香，飽吸了河豚風(fēng)味，看似毫不相關(guān)的兩樣食材完美交融，造就了這一道靖江名菜——河豚燒秧草。

跟軟兜長魚一樣，河豚也講究吃的技法。最美味的河豚皮，表面糙且多刺，吃的時候一般會將外皮翻過來卷著吃，正是吃河豚不扎嘴的秘訣。盤中魚湯更是不能錯過，米飯拿魚湯拌一拌，能連吃好幾碗，才是這道菜的精髓所在。

碳水鮮味炸彈！

蘇北吃魚有多豪邁？

走過太湖之畔“講究”的蘇南，運(yùn)河與長江共同造就的“極致”蘇中，蘇北則以眾多創(chuàng)意十足的碳水吃法，為江蘇人的吃魚江湖補(bǔ)上了一塊“北方拼圖”。

一碗鹽城東臺的魚湯面，正是蘇北碳水配魚鮮的代表。顧名思義，這碗面的精髓就在于湯底，魚湯是用鱔魚骨和鯽魚一同熬制而成的，鯽魚骨還要用豬油煸透。如此巧思，造就了當(dāng)?shù)厝丝谥小俺砸煌耄肴辍钡恼漯}。

蘇州人講究吃面要吃“頭湯”，東臺人同樣要趕早吃一碗“頭鍋魚湯面”。秋日清晨，魚湯的香氣彌漫在東臺的街頭巷尾，許多店家的門口都放著一口大鍋，一碗面端上來，魚湯如雪，面條勁道。有些早餐店里，還可以免費(fèi)續(xù)湯，嗦完面還能敞開肚皮喝上好幾碗，正頗顯吃法豪邁。

坐擁兩湖（洪澤湖、駱馬湖）的宿遷，更是開發(fā)出了湖水煮湖鮮，湖鮮配碳水的吃法。北方常見的餃子，在這里變成了魚頭餃子：魚頭熬湯，魚肉包餃子，再用魚湯煮餃子，原湯化原食，樸素，卻極其鮮美。

放眼蘇北各地，處處都有碳水和魚的魔幻“混搭”，淮安人的長魚杠子面尚屬尋常；連云港人直接端出了由海中小魚干、土豆絲、辣椒卷成的煎餅，還要撒一把香脆的馓子；徐州人則開發(fā)出了地鍋魚貼餅子，就連吃糖醋魚都要配塊山楂糕……蘇北吃魚，正不斷拓展著江蘇人吃魚的想象力。

長江、淮河、太湖、黃海與東海，塑造了“水江蘇”的根骨與脈絡(luò)，也讓百樣魚鮮吃法，根植于江蘇人的靈魂，無論是想要吃到“不時不食”的應(yīng)季鮮味，還是想要追求飲食技法的極致，亦或是品嘗碳水配魚的滿滿豪情，江蘇，這個兼具河海之鮮，南北風(fēng)味，極致技法的吃魚大省，正是八方食客的不二之選！