相信很多廚師朋友對東北鐵鍋燉都不陌生，尤其是去過東北旅游的都知道，鐵鍋燉屬于東北的一種特色烹飪技法，一個大鍋將烹熟的各色菜式復熱，或是在食客面前現(xiàn)場烹飪，增加樂趣。

紅廚網(wǎng)了解到，今年年初哈爾濱迎來了潑天的文旅流量，不僅帶火了東北美食，也帶火了東北鐵鍋燉。

至今這股熱潮非但沒有減退，反而讓越來越多餐企推出東北鐵鍋燉品牌店，如深圳出現(xiàn)了山河屯鐵鍋燉、李小祿、雪飄香、老何二嬸家等連鎖品牌；在上海，山河屯、東北演義等品牌也開出了多家新店；而在廣州，灶座小鍋烀餅開出了首店，幾乎每天都大排長隊。

賁立全

中國烹飪大師；鐵鍋燉專業(yè)名師；師從中國烹飪大師、全國技術能手魏志春大師，是土生土長的東北廚師，業(yè)內(nèi)人稱“大賁鵝”。

賁立全從業(yè)25年，2015年榮獲黑龍江省“十佳名廚”稱號，2017年榮獲“中國烹飪大師”稱號，同時擔任新廚藝望奎分會會長一職。為了推廣東北菜美食文化，賁立全以東北家喻戶曉、也是媽媽最拿手的傳家菜東北鐵鍋燉作為品牌單品，在黑龍江開了朝陽屯鐵鍋燉品牌，如今已有30多家門店。

賁立全告訴紅廚網(wǎng)，鐵鍋燉是東北特色美食，如今已經(jīng)享譽全國，鐵鍋燉起源于東北農(nóng)村，采用柴火和大鐵鍋燉東北特色食材，具有好吃熱乎實惠的特點，突出東北人的粗獷和豪爽。

賁立全表示，東北鐵鍋燉的核心在于兩點，一是東北黑土地產(chǎn)的特色食材，如土豬、小雞、榛蘑等，因東北獨特的氣候，東北食材的口感更加緊實鮮香，葷素搭配營養(yǎng)合理，特別適合長時間燉煮入味，既有火鍋的氛圍，又有東北美食獨有的大氣豪爽。

“東北鐵鍋燉選用好食材，燉出好味道，讓外地食客品嘗到正宗龍江特色美食。為此，東北本地鐵鍋燉會選用東北傳統(tǒng)的木絆火和大鐵鍋，食客圍著鍋臺坐，體驗東北民俗風情特色，即融合了傳統(tǒng)鐵鍋燉菜的精髓，又體現(xiàn)了城里人回歸自然，體驗農(nóng)家樂趣的需求，精選黑龍江綠色上等好食材，突出原汁原味，燉出小時候媽媽的味道?！?/span>

而鐵鍋燉另一個關鍵在于醬汁和香料的靈活搭配，東北醬汁濃稠鮮香，尤其注重復合香氣口味的調(diào)制，吃著香而不膩。

賁師傅最后也分享道：“東北鐵鍋燉一般會搭配東北特色主食，如鐵鍋大餅子，是東北特色之一，用東北的黑土地玉米面手工發(fā)酵，用大鐵鍋糊烀上的，那味道用東北話形容就是'嘎嘎的，炫一個就造飽’?！?/span>

菜品特色：

筋頭巴腦即為牛的牛腩筋、牛心管、牛板筋，富含膠原蛋白，口感特別軟糯豐富，和土豆、白蘿卜同燉完美搭配，是東北當?shù)貥O具特色的一種鐵鍋燉。

主料：

筋頭巴腦1500克。

輔料：

克山土豆、白蘿卜各適量。

調(diào)料：

鹽20克，味素20克，雞粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克.，豆油50克，雞油50克，豬油50克，蔥段30克，姜片30克。大料2個。

做法：

1.選材4歲內(nèi)蒙古草原牛，各取一斤牛腩筋、牛心管、牛板筋，改刀剁成塊，入鍋焯水，打去浮沫后撈出瀝水。

2.熱鍋，放入雞油、豬油、豆油，倒入蔥段、姜片、大料炒香，烹入料酒。

3.倒入高湯，放入筋頭巴腦，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、老抽，小火慢燉40分鐘，放入土豆、白蘿卜再燉10分鐘，收汁到湯汁粘稠，出鍋轉(zhuǎn)入鐵鍋中，客人落座后即可點火加熱食用。

菜式特色：

鐵鍋燉好的排骨香而不膩，可以輕松脫骨，雞手即為雞爪，富含膠原蛋白，二者完美組合，在東北銷量非常好。

主料：

豬排骨1500克，雞爪10只。

輔料：

克山土豆、土豆粉條各適量，蔥段30克，姜片30克，大料2個。

香料：

桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，蓽拔2克，豆蔻1個，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香葉1片，小茴香1克，草果2克，子彈頭干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后裝入香料包內(nèi)備用。

調(diào)料：

鹽20克，味素20克，雞粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，雞油50克，豬油50克。

做法：

1.取散養(yǎng)豬的大排三斤，改刀剁成排骨塊，洗凈后入鍋焯水，打去浮沫后撈出；另取10只雞爪，洗凈后入鍋焯水，打去浮沫后撈出。

2.另起鍋，鍋中倒入雞油、豬油、豆油，倒入排骨，煸炒出金黃色，放入蔥段、姜片、大料炒香，烹入料酒，快速炒香。

3.排骨炒香后，倒入高湯，加鹽、味精、雞精、老抽、白糖，放入香料包，改小火慢燉20分鐘，隨即放入土豆、粉條，再燉10分鐘，收汁至湯汁粘稠，即可出鍋上桌。

小雞燉蘑菇是一道東北人用來招待最尊貴的客人的經(jīng)典名菜，小雞選用東北的散養(yǎng)笨雞，最好用當天宰殺的，因為東北有句諺語——“魚吃跳雞吃叫”。

主料：

小雞1只，榛蘑200克，土豆粉條100克。

輔料：

大蔥段30克，姜30克，花椒15克，大料15克。

香料：

桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，蓽拔2克，豆蔻1個，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香葉1片，小茴香1克，草果2克，子彈頭干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后裝入香料包內(nèi)備用。

調(diào)料：

鹽10克，味精10克，白糖10克，料酒15克，雞粉15克，大豆油適量。

做法：

1.雞宰殺清洗干凈，砍成塊備用。

2.鍋放入東北大豆油，下入雞塊，小火慢炒，炒出油脂后放入大蔥段、姜、花椒、大料炒至干香。

3.倒入高湯，調(diào)入鹽、味精、白糖、料酒、雞粉，加入土豆粉條、榛蘑和香料包，小火慢燉1小時，燉至土豆粉條和菌菇吸滿湯汁即成。

菜式特色：

鐵鍋燉大鵝是一道經(jīng)典東北名菜，肥而不膩，香氣十足，味道極佳。

主料：

東北大鵝1只。

配料：

土豆粉條100克，大蔥50克，姜50克。

香料：

桂皮4克，花椒3克，丁香2克，良姜2克，蓽拔2克，豆蔻1個，白蔻1克，白芷2克，大茴香1克，香葉1片，小茴香1克，草果2克，子彈頭干辣椒5克，花椒1克，以上所有香料先清洗一下，然后裝入香料包內(nèi)備用。

調(diào)料：

鹽20克，味精20克，雞精20克，料酒35克，白糖30克，胡椒粉10克，老抽40克，豆油50克，豬油50克，雞油50克，大鵝秘制醬汁。

做法：

1.把大鵝宰殺清洗干凈，改刀剁成塊，入鍋焯水，撇去浮沫，撈出瀝水。

2.另起鍋，倒入雞油、豆油、豬油形成混合油，倒入蔥、姜，倒入鵝肉煸炒至干香。

3.鵝肉出香后，烹入料酒，倒入提前熬好的高湯，再調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，倒入老抽調(diào)色，翻勻后改小火慢燉30分鐘，再放入土豆粉條燉15分鐘，改大火收汁至湯汁粘稠，即可出鍋。

鐵鍋燉大鵝專用醬：

紅油豆瓣醬20克，東北大醬50克，火鍋底料15克，麻辣香鍋料15克，麥芽酚1克（焦香型），飄香油3克（濃香型），入鍋小火熬成混合醬即可。

菜式特色：

魚頭富含膠原蛋白，補充大腦，對皮膚非常有好處，和茄子、豆腐、土豆粉條十分適配，湯鮮味美，也是一道經(jīng)典鐵鍋燉菜式。

主料：

五大連池礦泉胖頭魚頭1個。

輔料：

小圓茄子，北大荒豆腐，克山粉條各適量；蔥段30克，姜片30克，大料2個。

調(diào)料：

鹽20克，味素20克，雞粉20克，胡椒粉10克，白糖15克，老抽20克，料酒25克，豆油50克，雞油50克，豬油50克。

做法：

1.魚頭對半砍開一分二，洗凈備用。

2.熱鍋，放入雞油、豬油、豆油形成混合油，下魚頭兩面煎至金黃，下入蔥段、姜片、大料炒出香氣，烹入料酒，倒入兩瓶啤酒，下入辣椒段烹出酒香。

3.待鍋內(nèi)沸騰后倒入高湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、白糖、老抽，改小火慢燉40分鐘，放入茄子、豆腐、粉條，再燉10分鐘，改大火收汁，待湯汁粘稠后即可。

菜式特色：

主料：

血腸300克，五花肉250克，豬肝200克，豬肚芯200克，豬腸200克。

輔料：

大白菜、東北酸菜各適量，蔥段30克，姜片30克，大料4個。

調(diào)料：

鹽15克，味精20克，雞粉20克，胡椒粉15克，東古一品鮮20克，花椒粉5克，豬油100克，豆油50克。

做法：

1.東北酸菜切成絲，用水洗凈后把水分攥干；五花肉、豬肝、豬肚芯洗凈后入鍋煮熟，撈出后改成片備用；豬腸一起煮熟，改成小段。

2.熱鍋，倒入豬油和豆油，倒入酸菜煸炒，炒出水分至干香后倒入蔥段、姜片、大料，繼續(xù)煸炒至出香，倒入高湯和少許原湯，調(diào)入胡椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、東古一品鮮，放入五花肉片、豬肚芯、豬腸段小火慢燉20分鐘。

3.出鍋之前放入豬肝和血腸，繼續(xù)燉5分鐘即成。

未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載