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第56原創(chuàng)文章，預(yù)計(jì)閱讀7分鐘 引言
南城香，單店流水是全國(guó)快餐店平均水平的5倍，是眾多餐飲同行學(xué)習(xí)模仿的對(duì)象。本文將從模式定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、品質(zhì)管控、門(mén)店布局、外賣(mài)策略、開(kāi)店策略、組織管理7個(gè)方面，總結(jié)分享南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉的20年開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)。每個(gè)方面總結(jié)3條核心經(jīng)驗(yàn)，總計(jì)21條。01模式要根植于自己的基因 模式和定位要符合自己的優(yōu)勢(shì)和積累，要有自己的文化背景。南城香之所以選擇開(kāi)社區(qū)店是因?yàn)閯?chuàng)始人汪國(guó)玉從創(chuàng)業(yè)的第一天起，包括南城香之前的各種創(chuàng)業(yè)嘗試都是圍繞社區(qū)展開(kāi)。02模式要建立在主打產(chǎn)品之上 南城香曾經(jīng)也嘗試過(guò)很多產(chǎn)品，賣(mài)過(guò)炒菜、涼菜、面條、擺過(guò)大排檔，做過(guò)煲仔飯，但都不長(zhǎng)久。最終確定主打產(chǎn)品為羊肉串、蝦仁餛飩、肥牛飯。03模式要具備可復(fù)制性 不要為一時(shí)的賺錢(qián)去打亂成熟的管理模式。比如，夜市小吃一般只能在夏天經(jīng)營(yíng)，為了一個(gè)夏天的生意，從賣(mài)什么產(chǎn)品到人員組織，整個(gè)管理流程全部要調(diào)整，等夏天結(jié)束了，又要調(diào)回來(lái)。這樣不利于長(zhǎng)久發(fā)展。01不賣(mài)時(shí)髦產(chǎn)品 要選那些大眾的、歷史長(zhǎng)的產(chǎn)品。最潮的東西就是生命周期最短的，最大眾的就是生命力最強(qiáng)的。南城香選的主打產(chǎn)品都是經(jīng)歷過(guò)長(zhǎng)周期考驗(yàn)的。羊肉串、餛飩都有千年歷史，肥牛飯?jiān)谌毡疽灿邪倌隁v史。02產(chǎn)品不能太硬，輕一點(diǎn) 硬產(chǎn)品：顧客點(diǎn)一樣就能吃飽，不會(huì)再搭配了，比如廣式煲仔飯。輕產(chǎn)品：容易搭配著點(diǎn)，比如麻辣燙。輕產(chǎn)品，客人點(diǎn)的多，吃的也舒服。03產(chǎn)品和模式定位要匹配 比如，南城香的餛飩是一盒一盒包裝好，保鮮的。用電磁爐，哪怕低峰期一個(gè)客人，也能給你做。保證了全時(shí)段的高品質(zhì)。另外，南城香還設(shè)計(jì)了低峰期的專(zhuān)屬產(chǎn)品。比如針對(duì)下午場(chǎng)景，客人也沒(méi)那么餓，只是想吃點(diǎn)沒(méi)那么飽腹的東西，或者就是找個(gè)地方坐一會(huì)，隨便吃點(diǎn)什么，南城香提供了奶茶和粥。01通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制保證食材品質(zhì)對(duì)外，每類(lèi)食材至少選兩家供應(yīng)商，建立競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，誰(shuí)家性?xún)r(jià)比高用誰(shuí)的。 對(duì)內(nèi)，貨品好不好，采購(gòu)說(shuō)了不算，誰(shuí)加工誰(shuí)說(shuō)了算，讓真正使用食材的人“當(dāng)家做主”。 02強(qiáng)化過(guò)程管理 從田間到餐桌的食材過(guò)程或者從宰殺到餐桌的過(guò)程，全流程管控。同時(shí)，為了保證品質(zhì)，南城香堅(jiān)持能在門(mén)店做的一定要在門(mén)店完成。比如，羊肉串堅(jiān)持門(mén)店新鮮肉現(xiàn)串。宰殺廠完成羊肉宰殺剔骨后，排酸，在保鮮狀態(tài)下，通過(guò)5-10度的冷鏈車(chē)配送到中央廚房保鮮庫(kù)。中央廚房根據(jù)門(mén)店用量分裝，再用冷鏈車(chē)配送到門(mén)店，整個(gè)過(guò)程監(jiān)控，全程處于保鮮狀態(tài)，門(mén)店發(fā)現(xiàn)羊肉被凍起來(lái)，就是不合格。03不要在門(mén)店放過(guò)多冰箱 冰箱一多，就是變相鼓勵(lì)門(mén)店積壓食材，限制冰箱的數(shù)量，要倒逼門(mén)店做食材管理，保證新鮮。具體放多少呢？南城香的做法是，相同流水的店，以最少的為標(biāo)準(zhǔn)。01舒服的位置靠前 像沙發(fā)這樣的座位，要放在客人最容易看得見(jiàn)的地方，比如窗戶(hù)邊上。先進(jìn)來(lái)的客人一進(jìn)來(lái)都會(huì)選這些舒服的位置，外面的人都能看到，這樣顯得門(mén)店生意非常好。02廚房離客人近一點(diǎn) 廚房離客人近一點(diǎn)，人少的時(shí)候，客人也能感覺(jué)到店里的陪伴感。如果廚房能透明就更好，讓客人都能看到廚房的現(xiàn)場(chǎng)操作。另外廚房的布局設(shè)計(jì)要以提高效率為原則，反復(fù)驗(yàn)證摸索。比如南城香的主廚師傅，一個(gè)人管8臺(tái)灶，出餐分鐘，人員效率非常高。再比如，油條機(jī)早餐后就變成了操作臺(tái)，空間利用達(dá)到最大化。03辦公室留一張桌子就行 南城香的門(mén)店沒(méi)有辦公室，只在廚房里面，靠近入口的地方，擺一張小桌子，甚至可能連桌子都沒(méi)有，就是一個(gè)掛在墻上的臺(tái)子。低峰期的時(shí)候，員工可以在那辦公，高峰期的時(shí)候，他一感覺(jué)到廚房忙起來(lái)了，或者前廳人多起來(lái)了，馬上就可以去幫忙。01明確外賣(mài)的定位 南城香定位外賣(mài)為邊際增長(zhǎng)業(yè)務(wù)，不是獨(dú)立業(yè)務(wù)，是依附于堂食的額外收入，核心是增加整體經(jīng)營(yíng)效率。通過(guò)外賣(mài)增量，提升門(mén)店的服務(wù)效率、設(shè)備使用效率、中央廚房的產(chǎn)能效率，分?jǐn)偢鞣矫娴倪\(yùn)營(yíng)成本。02產(chǎn)品與堂食統(tǒng)一 南城香的外賣(mài)主推產(chǎn)品就是線下堂食賣(mài)的最好的。招牌菜起量以后就會(huì)引發(fā)一個(gè)正向循環(huán)，產(chǎn)品品質(zhì)越來(lái)越好，后端成本越來(lái)越低。03樹(shù)典型換取平臺(tái)支持 南城香的線上推廣資源會(huì)集中使用，快速建立典型門(mén)店。比如，開(kāi)新店，南城香會(huì)把80多家店的廣告資源集中在1-2家新店上。這個(gè)力度別人比不了，就可以迅速把新店做起來(lái)。由于南城香的品質(zhì)不錯(cuò)，做起來(lái)之后，門(mén)店也能堅(jiān)持住。南城香的核心心法：沒(méi)人沒(méi)錢(qián)沒(méi)好地段不開(kāi)店。 01老帶新，快速出店長(zhǎng) 南城香更傾向于內(nèi)部培養(yǎng)店長(zhǎng)，會(huì)給老店長(zhǎng)下考核任務(wù)，必須往總部輸送人才。培養(yǎng)出來(lái)的新店長(zhǎng)算是老店長(zhǎng)的徒弟。老店長(zhǎng)也會(huì)在新店開(kāi)業(yè)的過(guò)程里給到徒弟幫助，作為回報(bào)，新店頭半年的績(jī)效要分給老店長(zhǎng)。這樣老店長(zhǎng)就有動(dòng)力去帶新人。02選址集中，地毯式開(kāi)店 南城香定位北京城區(qū)，不進(jìn)寫(xiě)字樓，不進(jìn)商場(chǎng)，從一個(gè)中心向四周擴(kuò)散，密集開(kāi)店。在開(kāi)店的過(guò)程中，除了分析常規(guī)的選址數(shù)據(jù)，南城香也會(huì)充分結(jié)合過(guò)往經(jīng)驗(yàn)，提高選址成功率。另外，南城香會(huì)主動(dòng)提高中介費(fèi)，去搶優(yōu)質(zhì)的地段位置。03不斷提升品牌影響力 南城香不斷提升品牌影響力，主動(dòng)吸引好房源。南城香立志成為北京最受歡迎的餐飲品牌，現(xiàn)在已經(jīng)有很多房源都是別人主動(dòng)提供的。01即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì) 南城香沒(méi)有年終獎(jiǎng)，實(shí)行即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)、即時(shí)兌現(xiàn)的績(jī)效激勵(lì)政策。每個(gè)月的5號(hào)，把上個(gè)月賬全部算出來(lái)，7號(hào)開(kāi)會(huì)公布，該獎(jiǎng)的獎(jiǎng)，該罰的罰。獎(jiǎng)勵(lì)不打到卡上，公司開(kāi)大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)兌現(xiàn)，董事長(zhǎng)總經(jīng)理親自到場(chǎng)發(fā)現(xiàn)金，效益好的時(shí)候，一個(gè)店長(zhǎng)直接拿走好幾十萬(wàn)的現(xiàn)金。這樣的場(chǎng)面，你覺(jué)得刺不刺激？02承包制代替股份制 南城香不僅僅是店長(zhǎng)，很多崗位都是承包制。店長(zhǎng)，門(mén)店業(yè)績(jī)達(dá)到總部要求后，剩下的都是自己的。崗位怎么承包？比如，烤羊肉串，羊肉，設(shè)備是由公司提供，師傅專(zhuān)心烤就行，烤的越多，提成越多。03組織扁平化 南城香通過(guò)組織架構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)了從飛機(jī)型組織到飛碟型組織的轉(zhuǎn)變。什么是飛機(jī)型組織？如圖 
飛機(jī)型組織結(jié)構(gòu)，總部很重，南城香稱(chēng)作是“腦袋大、脖子細(xì)、腿發(fā)軟”。
“腦袋大”就是總部很大，總部的人一個(gè)個(gè)都牛氣哄哄；“脖子細(xì)”指的是中間層，也就是區(qū)經(jīng)理，只是上傳下達(dá)，起不了作用；“腿發(fā)軟”指的是，整個(gè)基層員工都沒(méi)有干勁。什么是飛碟型組織？如圖
飛碟型組織架構(gòu)就是“腦袋小、脖子粗、大腿硬”。它其實(shí)是把中間層給取消掉，把總部和門(mén)店直接打通?？偨?jīng)理可以直接知道門(mén)店里的情況，店里做得好不好，一清二楚、一目了然。通過(guò)組織架構(gòu)的優(yōu)化，南城香組織的戰(zhàn)斗力大大提升。南城香的經(jīng)驗(yàn)不僅僅是商業(yè)模式的探索，更是對(duì)人性深刻理解的體現(xiàn)，南城香的今天，或許就是你我明天的啟示。如果文章對(duì)你有啟發(fā)，請(qǐng)點(diǎn)個(gè)“在看”并轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝你。
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