|
CAUTION！ 起制新鹵水相當(dāng)重要，它直接決定以后整鍋鹵水味道的好壞，而香料的種類和比例又決定了鹵水香味的“基因”。只要新起鹵水的香味從一開始調(diào)純正了，就算是以后在補充香料時有所閃失，那味道也不會太差。反之，若是新鹵水的香味沒有調(diào)正，就算是補救調(diào)香，也很難達到鹵菜的要求。 很多人在起制新鹵水時，除了自己熬湯和配制香料以外，還要從別處要來一些老鹵水摻進去。認(rèn)為這樣能讓鹵水的香味更快釋放，也能讓鹵水盡快符合鹵制菜肴的要求，還能節(jié)約成本。殊不知，這樣做有很多弊端。 首先，自己配制香料的種類和比例可能與老鹵水里的不完全相同，影響鹵水的質(zhì)量；其次，所鹵制的原料有沖突，比如老鹵水是專門鹵鴨子的鹵水，而新起的鹵水卻用來鹵牛肉。 下面有請專門教授鹵水制作技術(shù)的陳桂林老師，以新派川式鹵水為例，給大家介紹如何起制新鹵水和鹵制原料。 一、起制新鹵水 # 原 料 基礎(chǔ)湯料： 老鴨1只、老雞1只、豬棒子骨1500克、豬手1 根、豬肘1個、豬肉皮750克、雞腳500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶樹菇100克、干黃豆200克、大蔥200克 香料： 八角40克、桂皮40克、香葉20克、山柰30克、小茴香20克、羅漢果3 個（約40 克）、白蔻25 克、靈草15克、甘草50克、甘松15克、廣砂仁30克、蓽撥8克、香條15克、草蔻20克、草果25 克、當(dāng)歸60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒節(jié)80克、干紅花椒50克、干青花椒20克、白酒適量 調(diào)色料： 黃梔子45克、冰糖2000克 油料： 豬板油1000克、雞油1000克、花生油500毫升、姜塊、大蔥、花椒各適量 蔬菜增香料： 鮮小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣各適量 # 制 法 1.熬制基礎(chǔ)湯：先把老鴨、老雞、豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳分別治凈，豬棒子骨敲破，均投入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。另把干香菇、干松茸和干茶樹菇用清水泡發(fā)漲后，撈出來洗凈，泡菌菇的水過濾后留用。 取一大不銹鋼桶摻入清水60升，放入老鴨、老雞、豬棒子骨、豬手、豬肘、豬肉皮、雞腳、香菇、松茸、茶樹菇、干黃豆和大蔥，大火燒開后轉(zhuǎn)小火吊制10小時，至鍋內(nèi)湯汁剩下約50升時，打去料渣即可。 2.初加工香料：各種香料稱好分量以后，把桂皮掰碎、草果去籽、當(dāng)歸切成片，再與八角、香葉、山柰、小茴香、羅漢果、白蔻、靈草、甘草、甘松、廣砂仁、蓽撥、香條、草蔻、木香、白芷和桂枝一起納盆，并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分鐘后撈入另一盆中，待放入干辣椒節(jié)、干紅花椒和干青花椒后，摻入開水浸泡發(fā)漲，最后撈出來瀝干水分并把汁水留用（見圖1～3）。     3.加工調(diào)色料：把黃梔子拍破，用開水浸泡發(fā)漲后，撈出來裝入紗布袋里，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下鍋炒至色呈金黃時，摻入2000毫升的開水熬制成糖色（見圖4、圖5）。 4.煉制油料：把豬板油和雞油切碎，再與花生油一起下鍋，加入姜塊、大蔥和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。     5.調(diào)制鹵水：炒鍋里放入煉好的混合油燒熱，投入鮮小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣4種蔬菜增香料炸至出香味后，撈出來瀝油并裝入紗布袋里包好（見圖6~8），再下入泡漲的香料小火炒出香味，關(guān)火稍涼后潷出香料油留用，并把香料平均裝入兩個紗布袋里包好，待用（見圖9、圖10)。    把不銹鋼桶里的基礎(chǔ)湯料上火燒開，調(diào)入鹽吃好味（見圖11），加入浸泡黃梔子的汁水和黃梔子料包（見圖12），接著放入蔬菜料包和一個香料包，并倒入香料油攪拌均勻（見圖13～15），再調(diào)入胡椒粉，摻入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色攪勻，熬制30分鐘后，即得鹵水（見圖16～18）。
# 制作關(guān)鍵 1.此鹵水是結(jié)合了粵式鹵水的某些優(yōu)點而調(diào)制出來的新派川式鹵水。首先，在熬制基礎(chǔ)湯時所加的豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳，既能增加鹵水的脂香味，又能讓鹵湯有一定的濃稠度，便于巴味，這在傳統(tǒng)川式鹵水基礎(chǔ)湯里是沒有的。其次，基礎(chǔ)湯里加入干香菇、干松茸、干茶樹菇等菌菇原料和干黃豆一起熬制，也是為了彌補新起鹵水因氨基酸含量少，而造成整個鹵水鮮味不足的缺陷。 2.此鹵水在香料選擇上也借鑒了粵式鹵水的調(diào)香手法，比如香料里的羅漢果、靈草、廣砂仁、蓽撥、香條、木香、桂枝等，均是粵鹵里常用的品種，香條、木香和桂枝一般只能在中藥店里買到。其中羅漢果能清腸潤肺，靈草能去腥壓異，香條微甜芳香，屬水溶性，有開胃的功效。另外，在給鹵水調(diào)色時，除了用到傳統(tǒng)鹵水的糖色外，還借用粵鹵加黃梔子的手法，以便把鹵水調(diào)出金黃發(fā)亮的色澤。 3.起制此新派川式鹵水特意增加了煉制油料和炸制蔬菜增香料兩個環(huán)節(jié)，頗有用意。用一種植物油和兩種動物油煉制出來的混合油，能豐富鹵水的脂香味，特別是雞油，既能增香又能增鮮。注意煉油時要小火慢慢加熱，避免煉焦煳。煉此混合油切忌加牛油和羊油，因為其腥膻味太濃，會破壞鹵水的香味。另外，炸制蔬菜料能給鹵油和鹵水增加清香味，其中洋蔥的作用特別明顯，當(dāng)然也可加香菜、胡蘿卜、大蔥、香蔥、干蔥等。 4.香料進行初加工時一般還是遵循“大塊掰碎、帶殼去籽、粗條切片”的基本原則。而把香料用調(diào)過的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍滲透出來，但不宜浸泡過久，否則香味會散失。隨后把香料與干辣椒節(jié)、干紅花椒和干青花椒一起加開水浸泡，主要是使其吸水膨漲，以便后續(xù)香料入油鍋時香味能更快地釋放出來，并且不焦煳。在所有香料中，當(dāng)歸的作用很關(guān)鍵，它能中和其他香料的性味，使得各種香味相互補充配合，讓整個鹵水的香味更加和諧平穩(wěn)。不過，當(dāng)歸的藥味太重，用量不宜過多，否則也會喧賓奪主破壞鹵水的香味。另外，鹵水里加干辣椒節(jié)和鮮小米椒主要起到提香辣和鮮辣的作用，因為現(xiàn)在的人們大多比以前吃得辣些，而干紅花椒和干青花椒主要起增香和除異的作用，并不表現(xiàn)出特別的麻味。 5.泡好的香料下到燒熱的混合油鍋里炒制時，須使用小火慢炒，這樣既能出香又避免焦煳。炒好的香料瀝油并分別裝入兩個紗布袋內(nèi)，其目的是增加后續(xù)鹵水調(diào)香的靈活性。一般是先放一個香料包到鹵湯里加熱，若是香味足夠，那么另一個香料包就留待以后需要續(xù)香時再使用；若是香味不足，那就再加放另一個香料包。另外，所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用，并加到鹵湯里補味提色。 6.新起鹵水的鮮味和香味比起老鹵水相對不足。這種新派川式鹵水雖然補充了增加鮮香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料預(yù)先用油炒出味，也無法避免此種缺陷。鹵水里鮮香味的積累是一個循序漸進的過程，新鹵水只有經(jīng)過多次鹵制原料和更換幾次香料包，讓各種原料的鮮香味和香料的香味充分溶入鹵湯里后，才能味道濃香，也才算調(diào)制好了。另外，新鹵水的顏色一般都調(diào)得比較淺，以金黃色為佳，隨著鹵水的反復(fù)使用，其顏色會逐漸變得棕紅發(fā)亮，鹵菜的顏色也會越來越好看。 二、鹵制原料 此新派川式鹵水可以鹵制的原料有很多，葷的有牛肉、豬頭肉、豬耳朵、豬心肺、豬肝、豬排骨、豬小肚、雞、鴨、雞腳、雞尖等，素的有豆制品（如豆筋）、海帶等。
# 初步處理原料 葷料洗凈后要改刀，如牛肉、豬頭肉、豬心肺、豬肝等需切成大塊，豬排骨斬成大塊，再放入冷水鍋里燒開并汆去血水。撈出來用清水沖洗干凈后，可加姜蔥和料酒腌味，進一步去腥除異，素料的干豆筋和干海帶需用溫水泡發(fā)漲（見圖A、圖B）。 # 鹵 制 鹵水調(diào)好并熬出味后，可先把大件和不容易鹵熟入味的葷料下鍋小火鹵制，如牛肉、豬頭肉、豬耳朵、豬心肺、豬肝、豬排骨、豬小肚、整雞、整鴨等，這些原料一般都要鹵制1小時左右（見圖C）。 而雞腳、雞尖、泡漲的豆筋等小型易熟入味的原料，可先裝入大盆里，用燒開的鹵水浸泡30分鐘（見圖D、圖E），待鹵鍋里的大件原料成熟入味并撈出來以后，再下入鹵水鍋里鹵10分鐘便關(guān)火（見圖F），然后撈出鹵熟的原料，晾冷后改刀裝盤。 眼哥/文 陳桂林/菜品制作 Hana/編排 |
|
|
