菜品提供：四川綿陽科發(fā)鉑驪酒店

廚藝指導(dǎo)：冷萬彬

此菜造型新穎，創(chuàng)意獨(dú)特。把凈帶魚肉卷裹造型成筒，再賦予煳辣荔枝味，酥腰果不下鍋裹汁，而是與炸酥的帶魚骨搭配作為裝飾點(diǎn)綴。

原料：冰鮮帶魚1條（約600 克）、 酥腰果50克、干辣椒節(jié)15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、蔥節(jié)40克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量

制法：

1. 把帶魚治凈，剔取凈魚肉切成5 厘米長(zhǎng)的片，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，再卷裹成圓筒，并用牙簽穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌勻。另把鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、生粉、鮮湯對(duì)勻成宮保汁（見圖1~3）。

烹制此菜之前，要提前自制香料油及自制復(fù)合香辣料。

花鰱魚肉片成薄片，碼味上漿后，下入香辣味湯汁里煮熟，起鍋盛入盛器內(nèi)，并灌入調(diào)好味的魚湯，在面上撒上刀口辣椒面，配一壺?zé)翝L燙的油一起上桌。最后由服務(wù)員當(dāng)著顧客的面，將自制香辣油澆在盛器的辣椒面上，注意要將其完全熗香（操作時(shí)要注意安全，小心油脂濺燙），即可食用。

原料：大花鰱1 條（約800 克） 泡青菜50克、泡辣椒25克、泡姜20克、泡蘿卜10克、干青花椒30克、蔥花、味精、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、郫縣豆瓣醬、刀口辣椒面、自制復(fù)合香辣料、自制香辣油、鮮湯、菜油、化豬油各適量

制法：

1.把鮮活大花鰱宰殺治凈，取凈魚肉片成厚約0.3厘米的片，加入鹽、料酒、胡椒粉，順時(shí)針勻速攪拌至魚肉出漿，加入少許生粉拌勻。另把泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡蘿卜分別改刀，待用。

2. 往凈鍋里放入菜油50 毫升、化豬油30 克燒熱，投入泡青菜、泡辣椒、泡姜、泡蘿卜炒香，加入郫縣豆瓣醬、干青花椒、自制復(fù)合香辣料炒出香味，然后摻入適量的鮮湯燒沸。

3. 把魚骨塊下入湯鍋里煮熟，撈起來盛入魚盅里。接著把上好漿的魚肉片也下入湯鍋，滑至剛熟便撈起來盛入魚盅。

4.往湯鍋里調(diào)入少許味精、雞精，起鍋灌入魚盅內(nèi)，在面上撒些蔥花、刀口辣椒面，澆入適量燒滾的自制香辣油充分熗香，即成。

說明：

1. 自制復(fù)合香辣料的制法是，往鍋里倒入菜油25升，燒熱的過程中放入姜塊、蔥結(jié)、香菜葉，以去除菜油的生味。等到菜油煉熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒7500 克、丹丹魚豆瓣5000克、香水魚調(diào)料15袋、白酒250毫升、自制香料粉1000克，小火慢慢炒出色且炒香，關(guān)火舀入盛器內(nèi)，靜置約24小時(shí)，便可取用。其中，自制香料粉的配比是，取八角100克、山柰80克、桂皮80克、小茴60克、香草50克、廣藿香30克、白蔻80克、香葉50克、陳皮50克、草果100克、孜然粒10克、排草50克、香果殼80克、靈草15克、丁香35克、蓽撥30克、黃芪40克、良姜40克，一起用機(jī)器攪打成粉，即得到。

2. 自制香辣油的制法是，往鍋里倒入菜油100升，燒熱的過程中放入姜塊、蔥結(jié)、香菜葉，以去除菜油的生味。等到菜油煉熟后，改小火，依次下入糍粑辣椒5千克、郫縣豆瓣10千克、老姜片1000克、蔥段1000克、香菜500克、洋蔥塊1500克、白酒500毫升、自制香料粒1500克，小火慢慢炒出色且炒香，關(guān)火濾去料渣，便得到自制香辣油。其中，自制香料粒的配比是，取八角500克、山柰300克、桂皮500克、甘草200克、香草250克、排草400克、黃芪50克、梔子100克、孜然粒100克、草果200克、丁香200克、陳皮150克、砂仁100克、肉果200克、香果200克、白蔻200克、香葉200克、小茴100克、良姜200克、蓽撥100 克、靈草100克，一起用機(jī)器攪打成顆粒狀，即得到。

菜品提供：成都卓錦·香浮精致川菜品味館

此菜根據(jù)沙拉蝦創(chuàng)新而來，蝦肉先裹上天婦羅粉油炸，再裹上青芥蜂蜜醬，外酥里嫩，口感Q彈不油膩。成菜有兩種呈現(xiàn)方式，可直接擺盤造型，也可用凈鐵簽穿上炸好的蝦肉，插在花瓶盛器中。

原料：基圍蝦12只、水果球、天婦羅粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜醬、鹽、色拉油各適量

制法：

1. 將活蝦去頭、尾、蝦線，洗凈后改刀，加少許鹽碼味。

2.將天婦羅粉、泡打粉、酵母加適量清水調(diào)成面糊，放入蝦肉裹勻，然后下入六成熱的油鍋中炸至定型且表皮色微黃，撈出瀝油。

3.將炸好的蝦肉裹勻青芥蜂蜜醬，裝盤造型，擺上水果球，稍點(diǎn)綴即可。

菜品提供：成都天香千和新川菜

廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：冰鮮大帶魚1條（800克）、豬五花肉丁300克、蔥丁30克、姜丁30克、蒜丁30克、紅小米椒圈20克、青二荊條辣椒圈30克、豆瓣醬20克、泡椒末20克、芽菜30克、姜蔥汁、鹽、啤酒、白糖、醋、胡椒粉、鮮湯、香油、食用油各適量

制法：

1.把帶魚宰殺治凈，切成4厘米長(zhǎng)的段，并在魚身兩面剞一字花刀，保留頭尾，用鹽、胡椒粉、啤酒、姜蔥汁腌制10分鐘，下入燒至七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入豬五花肉丁炒至散籽，放入姜丁、蒜丁、豆瓣醬、泡椒末、紅小米椒圈、芽菜炒香出色，摻入鮮湯燒沸，然后放入炸好的帶魚段， 烹入啤酒， 調(diào)入鹽、白糖、醋、胡椒粉，用小火收汁亮油。搛出帶魚段裝盤，鍋內(nèi)放入青二荊條辣椒圈、蔥丁，淋香油推勻，出鍋澆在帶魚段上，即成。

原料：三文魚100克、黑魚子醬20克、日式沙拉汁30克、冰草、分子氣泡水各適量

制法：

1.將三文魚改斜刀片，卷成玫瑰花形狀。

2.用紅酒杯做盛器，在杯中墊上碎冰，放入冰草，擺上三文魚玫瑰卷，點(diǎn)綴黑魚子醬。

3.將分子氣泡水用煙熏槍打入氣泡，放在紅酒杯上，隨日式沙拉汁上桌即可。

林紅海制作

這道盆栽“櫻桃”出品新穎，色紅艷、靚麗，味香甜。

原料：鐵棍山藥250克、紅菜頭250克、蜂蜜50克、煉乳50克、奶粉5克、白糖35克、糯米糖衣數(shù)張、明膠片少許

制法：

1.將鐵棍山藥洗凈去皮，上籠蒸熟后取出來稍晾，加入白糖15克、蜂蜜25克、煉乳30 克、奶粉和用冷水泡軟的明膠片少許，入破壁機(jī)打細(xì)。然后把山藥泥裝入櫻桃模具，入冰箱冷藏30分鐘定型（見圖1）。

2.把紅菜頭洗凈去皮，切片后放入破壁機(jī)，摻入清水130毫升打細(xì)后濾汁，加入剩余的白糖、蜂蜜、明膠片，入微波爐加熱至明膠片融化（見圖2）。

3.將定型的山藥泥取出來，逐一用牙簽穿好，再裹勻調(diào)好味的紅菜頭汁，送入冰箱冷卻5分鐘定型（見圖3~5）。

4. 將成型的櫻桃山藥逐一包上糯米糖衣，插上凈鐵簽，插入盛器內(nèi)，用凈花草裝飾，即可（見圖6、圖7）。

說明：

1. 鐵棍山藥在洗凈去皮時(shí)，要挑去山藥上的黑點(diǎn)，以免在后面出品時(shí)出現(xiàn)雜質(zhì)。

2. 上桌時(shí)可根據(jù)器皿的風(fēng)格，加入干冰上桌，以提升成菜檔次和品質(zhì)。

菜品提供：成都天香千和新川菜

廚藝指導(dǎo)：寇君

原料：黃魚1條（約750克）、自制醬料50克、姜絲20克、蒜瓣50克、蔥節(jié)20克、紅胡椒20克、香茅草10克、鹽、料酒、米酒、味精、白糖、陳皮粉、老抽、生粉、化豬油、化雞油各適量

制法：

1.把黃魚宰殺治凈，先對(duì)剖開再剁成相連的八塊，搌干水分，加鹽、料酒、味精、白糖、陳皮粉、老抽、生粉拌勻腌味。

2.取平底鍋放入化豬油、化雞油燒熱，下入姜絲、蒜瓣、蔥節(jié)、香茅草爆香，平整放入碼好味的黃魚，舀上自制醬料，撒些紅胡椒，烹入米酒，加蓋焗約10 分鐘，即成。

說明：自制醬料是把蠔油1500克、美極鮮200毫升、老抽50毫升、白糖400克、味精20克、雞粉20克一起調(diào)勻，上火加熱熬制成黏稠狀即可。

制作人：田從靜

原料：繡球菌150克、小米椒20克、獨(dú)蒜15克、東古醬油200毫升、香醋150毫升、蒸魚豉油100毫升、辣鮮露100毫升、糖水150毫升、味精少許

制法：

1.繡球菌用手撕成2厘米大小的塊，下水鍋汆30 秒，撈出過冰水。小米椒和獨(dú)蒜放入攪拌機(jī)，加水一起打成茸，只取汁水。

2.往汁水中加入東古醬油、香醋、蒸魚豉油、辣鮮露、糖水和味精調(diào)成酸辣汁。

3.把繡球菌放入椰殼做的盛器中，倒入酸辣汁，擺盤后稍加點(diǎn)綴即成。

說明：要選用顏色雪白的繡球菌，沒有黑點(diǎn)的屬上品。繡球菌汆水后過冰水，口感脆嫩。

這道菜的亮點(diǎn)在盛器上——一顆被托住的“大鉆石”，這種巧妙的設(shè)計(jì)讓女性顧客心生喜愛。

原料：

藍(lán)鰭金槍魚大腹50克、黑魚子醬10克、大葉紫蘇1片、山葵20克、魚生壽司醬油30毫升

制法：

1.將藍(lán)鰭金槍魚大腹改刀，在鉆石盛器表面鋪上大葉紫蘇，放上碎冰，再放上金槍魚塊，舀上黑魚子醬，稍點(diǎn)綴。

2. 上菜時(shí)，將山葵磨成粉末，加魚生壽司醬油調(diào)味，舀在金槍魚塊上即成。

原料：鵝肝1袋、凝膠片14片、紅菜頭500克、濃縮橙汁150毫升、五年花雕酒1瓶、清酒250毫升、香糟鹵1 瓶、牛奶300 毫升、八角、香葉、小茴香、脆皮水各適量

制法：

1. 將鵝肝改刀成塊，放入蒸箱蒸30分鐘，取出。

2.將花雕酒和香糟鹵一起倒入盆中，加入清水500毫升、牛奶250毫升、清酒250毫升，再加入適量香葉、八角、小茴香燒開。

3. 將蒸好的鵝肝塊放入燒開的香料水里，泡至自然冷卻。

4.將鵝肝和剩余牛奶一起放入打碎機(jī)打碎，裝入裱花袋里，擠進(jìn)櫻桃模具，放入冰箱冷凍3小時(shí)凝固成型。

5.將紅菜頭去皮榨汁，凝膠片化水，然后把凝膠片和紅菜頭汁一起燒開，加入濃縮橙汁，待其冷卻至20～25℃時(shí)，取出櫻桃鵝肝均勻地掛上脆皮水，點(diǎn)綴上櫻桃蒂與葉，擺盤即成。

說明：掛脆皮水時(shí)需注意水溫，高了可以用冰水冰一下，水溫低了可以用熱水熱一下，一次掛不上可以分多次。

廖禎東制作

制法：

1.把龍筍用清水泡發(fā)好，加入鮮湯、姜片、蔥節(jié)、豬肥膘肉、鹽、雞汁，入籠蒸約4小時(shí)，取出來切成4厘米長(zhǎng)的筷子條。

2.把帶魚洗凈去頭，魚頭留作裝飾，整魚脫骨取下帶魚肉納盆，加適量清水、姜片、蔥節(jié)、鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒腌漬15分鐘，再切成4厘米見方的片，包入龍筍條裹成圓柱形，插上牙簽固定好。

3.鍋入油燒至七成熱，依次下入帶魚卷、魚頭、魚骨炸至金黃，撈出來瀝油。鍋留底油，下入干辣椒、花椒、姜米、蒜米、泡椒末、辣椒面、山柰、八角、香葉、桂皮炒香，摻適量清水熬出味，濾去料渣，放入帶魚卷，調(diào)入雞精、味精、白糖，小火收汁亮油，淋香油，出鍋擺盤，拼上魚頭、魚骨即成。

林紅海制作

這道小吃形如板栗，造型新穎，咸鮮濃郁，回味悠長(zhǎng)。

原料：鵝肝100克、板栗50克、紅糖水50毫升、白糖15克、可可粉、牛奶、老姜片、香葉、明膠片各適量

制法：

1. 將鵝肝自然解凍后，加入牛奶、老姜片、香葉等，入蒸箱蒸約10分鐘至熟，取出來入破壁機(jī)打細(xì)，待用。

2.板栗入蒸箱蒸10分鐘取出，加入牛奶（按1∶1的比例） 打細(xì)后，入冷藏柜待用。

3.將一部分打好的鵝肝醬放入板栗形狀的模具中，加入板栗醬，再次加入鵝肝醬蓋面后，入冰箱冷藏30分鐘。

4. 將可可粉50 克加入清水130 毫升、紅糖水、白糖和少許明膠片加熱攪拌均勻，過濾待用。

5.將靜置好的板栗形鵝肝取出，裹上可可粉皮水，反復(fù)裹兩到三次，至鵝肝表面光亮，冷卻后待用。

6.往盛器內(nèi)鋪上一層凈鵝卵石，再鋪上數(shù)個(gè)凈綠毛球，然后擺上板栗鵝肝，即可。

說明：綠毛球蓬松飽滿，也叫石竹球、綠石竹、綠毛康，是石竹屬的一個(gè)園藝品種。原產(chǎn)于歐洲，是耐寒的抗旱植物，具有頑強(qiáng)的生命力。

編排/Hana