鮮面條、半干面、烏冬面、非油炸方便面等面條的原料及其處理

首發(fā)|杜德春

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1.面粉
不同品種的面條，對小麥粉的要求也不盡相同。面粉是掛面生產(chǎn)的第一大原料,我國現(xiàn)有的富強(qiáng)粉(特一粉)、上白粉(特二粉)和標(biāo)準(zhǔn)粉均可用來生產(chǎn)掛面，產(chǎn)品品質(zhì)隨主要原
料的不同而有所差異。

好的掛面應(yīng)光滑整齊、不斷條、不變形、不龜裂，具有一定的強(qiáng)度，面條煮熟后應(yīng)色澤白亮，結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑，適口，有一定的韌性、咬勁和彈性，不粘牙。因此要求面團(tuán)應(yīng)有足夠的彈性和韌性，小麥粉應(yīng)具有一定數(shù)量和質(zhì)量的面筋。

面條的韌性、咬勁和彈性與小麥粉的面筋和蛋白的含量和質(zhì)量有關(guān)，只有高質(zhì)量的蛋白組成的面筋網(wǎng)絡(luò)才能夠擁有良好的延伸性并同時(shí)具有一定的強(qiáng)度和韌性。但蛋白質(zhì)的含量也不宜過高，否則面筋強(qiáng)度過強(qiáng)，不僅加工起來比較困難，同時(shí)也會(huì)使面條容易收縮、翹曲，成品率低，表面粗糙。

蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量對干面條斷裂強(qiáng)度有很大影響。一般干面條以專用粉蛋白質(zhì)含量
9.5%~12%，濕面筋含量大于26%，粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間在3min以上，灰分含量小于0.70%，降落值在 200s以上為宜。優(yōu)質(zhì)面條要求灰分含量小于0.55%，濕面筋含量大于28%，穩(wěn)定時(shí)間大于4min，軟化度小于110BU。

快食面對蛋白質(zhì)含量要求更高，以專用粉蛋白質(zhì)含量11%~13%為宜。

干面條一般較鮮濕面條對蛋白質(zhì)含量的要求高，原因是蛋白質(zhì)含量低易斷條;蛋白質(zhì)含量對方便面質(zhì)量尤為重要，因?yàn)殡S著蛋白質(zhì)含量的增加，油炸過程中面條吸油量減少。煮面的外觀評價(jià)(包括色澤、表觀狀態(tài))與蛋白質(zhì)含量、沉淀值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評價(jià)值及抗延伸性呈顯著負(fù)相關(guān)。

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著面團(tuán)強(qiáng)度的增大，面條煮面時(shí)間明顯延長，面條表面被水的侵蝕也隨之加重，造成表面粗糙、亮度降低。

2.水 水質(zhì) 水品

建議不同地區(qū)水質(zhì)，采用推薦以下用水為最佳匹配

小分子團(tuán)水
富硒水
弱堿性水
富氫水

水是掛面生產(chǎn)的第二大原料，我國對制面用水尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。面粉蛋白質(zhì)易與硬水中的鐵離子結(jié)合引起面筋結(jié)構(gòu)的黏彈性下降，淀粉也易與鐵離子結(jié)合而妨礙其吸水特性，降低糊化淀粉的黏度;鈣離子也會(huì)與淀粉結(jié)合產(chǎn)生與鐵離子相似的結(jié)果。

因此，用硬水制作的掛面變脆發(fā)硬，這樣產(chǎn)品的得率就會(huì)受到影響，同時(shí)面條在保存過程中還會(huì)因金屬離子的氧化而出現(xiàn)褐變影響外觀。因此，供制面用的應(yīng)該是軟質(zhì)水。

如果只有硬水，則需用離子交換樹脂或?qū)ｉT的硬水軟化裝置進(jìn)行軟化處理。水的pH值與成品掛面的品質(zhì)也有很大的關(guān)系。
用 pH值過高的水煮面易把面條表面溶化而煮糊，作為冷卻使用也會(huì)溶解面條表面的蛋白質(zhì)與部分淀粉。供制作掛面用水的pH值要求是，和面用水pH6~8、蒸煮用水pH5~6以及冷卻用水pH4~5。硬水經(jīng)離子交換樹脂軟化后，需用聚磷酸、乳酸或醋酸對軟化水進(jìn)行PH值調(diào)節(jié)以達(dá)到使用要求。

3.食鹽
一定量的食鹽能收斂面筋結(jié)構(gòu)而起到改良面團(tuán)流變學(xué)特性的作用，因此能增加面條的強(qiáng)度，減少斷條率;和面時(shí)食鹽因具較強(qiáng)的滲透作用而促進(jìn)了面粉快速均勻地吸水。
從而加快了面團(tuán)的成熟進(jìn)程;在干燥時(shí)食鹽具有一定保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條的現(xiàn)象。掛面中食鹽的添加量為1%~3%，具體添加量隨生產(chǎn)季節(jié)的不同而有所變化，掌握的原則是“春秋適中，夏多冬少”。

也就是說夏天制面應(yīng)多加些鹽，冬天可少加些，在春、秋則取兩者的中值。添加方法首先將食鹽溶解于水中，作為食鹽水使用。

4.食堿

制掛面用的食堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。它們與食鹽一樣，能引起面團(tuán)中面筋組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)收斂作用而產(chǎn)生強(qiáng)化效果，因而改善了面團(tuán)的黏彈性并增強(qiáng)了面條的強(qiáng)度;堿與面粉中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得出現(xiàn)淡黃色的外觀;食堿還帶來一種特有的堿風(fēng)味，吃起來特別爽口;此外，堿還有一個(gè)重要的作用就是中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，因而延長了濕面條的保存時(shí)間。堿的添加量為面粉重量的X%，添加方法和調(diào)節(jié)原則與食鹽一樣。食鹽與食堿的添加量均不能隨意加大，否則，過量的鹽和堿會(huì)使面筋收斂過度而失去其特有的黏彈性，這樣反而惡化了面條的品質(zhì)。

5.其他添加物

除了鹽與堿外，可添加的物質(zhì)包括面粉品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。面粉品質(zhì)改良劑包括增稠劑(如海藻酸鈉、黃原膠、變性淀粉和交聯(lián)馬鈴薯淀粉水分保濕等)、氧化劑(如ve和維生素C等)和乳化劑(如單硬脂肪酸甘油酯等)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維及活性物質(zhì)等。

6、變性淀粉、谷元粉、磷酸、乳酸菌、益生元、抗凍劑、葡萄酸R～內(nèi)脂、丙二醇、山梨糖醇、丙三醇、丙酸鈣、丙酸鈉、單辛酸甘油酯、蔗糖酯、TG酶、戊聚糖酶等在面條中的作用與應(yīng)用。


杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。