果蔬表面黑斑、凹陷，可能是這個(gè)原因?。ú皇前l(fā)霉）

憨豆憨 2024-01-04 發(fā)布于北京

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太長不看

在0℃-4℃容易出現(xiàn)冷害的東西：

沒熟的水果（芒果、香蕉、菠蘿、番木瓜、牛油果、獼猴桃、百香果）
柑橘類水果
龍眼、石榴、楊桃
姜
半紅半綠的西紅柿
四季豆
黃瓜
茄子
紅薯
柿子椒
西葫蘆
秋葵

相信對(duì)很多朋友來說，買了水果蔬菜后隨手塞進(jìn)冰箱是常規(guī)操作。

不過一般的冰箱冷藏室默認(rèn)溫度是0℃-4℃，在這個(gè)溫度下放久了，有些水果蔬菜會(huì)出現(xiàn)奇怪的現(xiàn)象，表面黑斑、凹陷、像生銹了一樣、放多久也口味生澀不成熟等等“癥狀”，這，可能是發(fā)生冷害了。

比如有這些：

沒熟的熱帶水果

芒果、香蕉、菠蘿、番木瓜、牛油果、獼猴桃、百香果這類水果（特點(diǎn)是需要一些時(shí)間變熟，然后會(huì)突然全熟），如果還沒有全熟，遭遇低溫會(huì)導(dǎo)致它們無法變熟，即使再從冰箱里拿出來放在高溫下也沒用了，會(huì)始終保持在酸澀、堅(jiān)硬的狀態(tài) [1-2]。

奇異果的冷害癥狀

AB為沒有冷害的奇異果

CD為出現(xiàn)冷害的奇異果

來源：[3]

A、B、C分別是

沒熟的、熟了的和冷害的芒果

柑橘類水果

柑橘類水果放室溫也很耐儲(chǔ)存，如果放進(jìn)冰箱，久了其實(shí)也是可以發(fā)生冷害的，檸檬、西柚（葡萄柚）、橘子都易發(fā)生冷害，只有橙子中有少數(shù)品種可以承受冷藏室的溫度。

柑橘類水果冷害癥狀，從左到右分別是檸檬、西柚、橘子、甜橙

你見過變成這樣的柑橘嗎？

來源：[4]

龍眼、石榴、楊桃

這幾樣水果冷藏幾天后也容易出現(xiàn)冷害。[1-2]

還有一些水果出現(xiàn)冷害的癥狀是這樣的：

部分蔬菜也有發(fā)生冷害的可能。

姜

姜放在10℃以下會(huì)發(fā)生冷害，表現(xiàn)為姜塊迅速皺縮并從表皮向外滲水。如果再從冰箱拿出來放在室溫也沒用，還會(huì)腐爛得更快。

半紅半綠的西紅柿

西紅柿得區(qū)別對(duì)待，全熟（通體全紅）的西紅柿放冰箱冷藏是沒問題的，但是半紅半綠沒全熟的西紅柿，放冰箱久了就會(huì)出現(xiàn)冷害。

冷害的西紅柿表現(xiàn)有蒂部開裂、表面像泡了水一樣軟爛、出現(xiàn)褐色的小圓斑等，并且沒辦法再正常變熟了。

綠色西紅柿摘下后放在常溫能完美變紅，而低溫下則無法變紅，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重冷害癥狀

來源：[5]

四季豆

四季豆在5℃以下放5-6天可能出現(xiàn)冷害，表現(xiàn)為豆莢出現(xiàn)凹陷的銹斑，有的呈現(xiàn)水浸狀斑塊，隨后快速腐爛。

左側(cè)是菜豆出現(xiàn)冷害的樣子，像生銹一樣

來源：[6]

黃瓜

黃瓜放在冰箱里放久了也會(huì)發(fā)生冷害，只不過它早期的冷害癥狀肉眼看不出來。盡管看不出來，發(fā)生冷害的黃瓜變得更容易被微生物入侵，其實(shí)腐爛已經(jīng)悄悄開始了。

如果把放過冰箱的黃瓜再拿出來在放到常溫，冷害癥狀會(huì)快速顯現(xiàn)到肉眼可見的地步，表現(xiàn)為脫水、萎蔫、局部表皮凹陷等等。

左側(cè)2張是正常黃瓜

右上是冷藏（4℃）2天后再拿到室溫，顯示出的冷害癥狀

右下是冷藏（4℃）5天后再拿到室溫，顯示出的冷害癥狀

來源：[7]

茄子

有條件的話，茄子最好放在12℃以上，放低溫會(huì)發(fā)生冷害，它的冷害癥狀表面看不明顯，切開可見。

左側(cè)是放在12℃沒發(fā)生冷害的茄子，右側(cè)是2℃放置4天后開始出現(xiàn)冷害癥狀的茄子。

來源：[8]

紅薯

紅薯放在10℃以下放幾天就會(huì)開始出現(xiàn)冷害癥狀，雖然挨凍的時(shí)候紅薯會(huì)把體內(nèi)的淀粉分解成糖，從而吃起來更甜，但也會(huì)表皮變黑變暗，出現(xiàn)水斑紋，并且壞得更快。

最上面一排是在4℃放了28天的紅薯，冷害癥狀逐漸加重

中間一排是在10℃先「預(yù)冷」了5天后，再放4℃的紅薯，冷害癥狀出現(xiàn)得比較慢

最底下一排是在13℃放了28天的紅薯，沒什么變化

來源：[9]

柿子椒

柿子椒放在低于7℃以下久了會(huì)出現(xiàn)冷害，主要癥狀是失水皺縮和表面斑點(diǎn)，尤其夏季采收的比秋季采收的對(duì)低溫更敏感。

柿子椒的冷害癥狀

來源：[10]

西葫蘆

把西葫蘆放在7℃以下會(huì)發(fā)生冷害，表面出現(xiàn)麻點(diǎn)、顏色變深、組織塌陷。

左側(cè)是出現(xiàn)冷害癥狀的西葫蘆

來源：[11]

秋葵

秋葵也不適合放進(jìn)冰箱，低于7℃放幾天后表面會(huì)出現(xiàn)類似鐵銹的斑紋。

為什么我放冰箱沒出現(xiàn)？

因?yàn)橛绊懸蛩睾芏?，比如果蔬所在環(huán)境的濕度和氣體組成也會(huì)影響其對(duì)低溫的敏感性，比如一些氣調(diào)包裝（內(nèi)部充入人為配比的氣體）的果蔬就不容易發(fā)生冷害了。

另外果蔬的采摘時(shí)節(jié)也有影響，一般夏季采摘的比秋季采摘的對(duì)低溫更敏感。

采摘后，一些處理也可以防止果蔬發(fā)生冷害，比如對(duì)紅薯來說，預(yù)冷過渡一下有用，對(duì)西葫蘆來說，用40℃左右的水浸泡一下有用，但這些都是為了長期儲(chǔ)存而實(shí)驗(yàn)出的操作，一般家庭也沒必要這樣做。

冷害只是不好看嗎？

有的朋友可能會(huì)疑惑，出現(xiàn)了冷害又怎么樣呢？

其實(shí)，除了外表不好看、口感變差，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有所下降，同時(shí)，抵御微生物侵襲的能力下降，會(huì)更快腐爛。而且一些水果在低溫下還會(huì)進(jìn)入一種「逆境應(yīng)激」的狀態(tài)，呼吸強(qiáng)度上升，加速自我消耗，同樣會(huì)加速腐壞。

但熱了也不行

果蔬很難“伺候”，雖然上面這些果蔬不適合放冰箱，但也不是說要放在熱的地方。因?yàn)楦邷貢?huì)加劇果蔬的呼吸消耗，讓果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)不斷變少、外形不斷干癟。

所以正確的做法是找到室內(nèi)盡可能陰涼干燥的地方，溫度在15℃左右是最理想的，有些地方冬季屋里可能接近這個(gè)溫度。但如果整個(gè)室內(nèi)溫度都在25℃甚至30℃，那其實(shí)也沒有特別好的選擇，放冰箱可能5天左右開始出現(xiàn)冷害，而放外面5天也會(huì)變干巴，只能說還是早點(diǎn)吃。

而且把果蔬買回來后就只是放著，里面的維生素C就會(huì)開始損失→果蔬放著放著，VC可能就沒了……凍菜未必不如鮮菜！，所以再次強(qiáng)調(diào)，有條件時(shí)，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。

適合放冷藏的

水果蔬菜

下面這些水果蔬菜的最佳儲(chǔ)藏溫度和冷藏室（0℃-4℃）比較契合，可以安心冷藏 [1-2]：

蘋果、梨、桃、杏、李子、葡萄、鮮棗、草莓、黑莓、樹莓、櫻桃、無花果、椰子、小甜瓜、枇杷、楊梅、西瓜、荔枝

韭菜、洋蔥、蘑菇、萵筍、生菜、菊苣、胡蘿卜、甜玉米、大白菜、花椰菜（花菜、菜花）、蒜薹（蒜苔）

大蒜（但不能冷凍，受凍后蒜瓣呈水浸狀、灰白色）

土豆（但不能冷凍，否則易出現(xiàn)薯心變黑）

菠菜（也可以冷凍）

芹菜（不宜冷凍，解凍后難以恢復(fù)新鮮狀態(tài)）

甘藍(lán)（可以短期冷凍）

大蔥（可以冷凍）

豌豆（可以冷凍）

巧克力也不推薦放冰箱

巧克力上長了「霜」，見過嗎？

原本有光澤的巧克力變得灰暗發(fā)白，有時(shí)還出現(xiàn)明顯的白色斑點(diǎn)，吃起來也不再細(xì)膩，反而渣渣的，味同嚼蠟。無論是真可可脂巧克力還是代可可脂巧克力都有這種情況，這跟脂肪的凝固形式發(fā)生變化有關(guān) [12]。

巧克力「起霧」

圖片來源：[13]

巧克力「起霜」的原因十分復(fù)雜，而溫度波動(dòng)是其中之一。也就是說不是單純的冷會(huì)讓巧克力出霜，而是忽冷忽熱會(huì)。所以巧克力的存放溫度盡量保持穩(wěn)定，尤其熱化了也不要放在冰箱里速凝。大多數(shù)巧克力的合適存放溫度是12-18℃左右，室內(nèi)「陰涼干燥處」就行了。

應(yīng)該放冰箱

但常被忽略的食物

最后再提醒幾個(gè)應(yīng)該放冰箱的食物

巴氏殺菌奶

有一些牛奶買回家必須快速放進(jìn)冰箱。

首先你在超市買的時(shí)候它就放在冷柜上而不是常溫區(qū)，而且包裝上寫了需要在2-6℃的環(huán)境下冷藏保存，在冷藏的前提下保質(zhì)期通常5-7天。

如果拿回家忘了放進(jìn)冰箱，在外面擺了數(shù)個(gè)小時(shí)，尤其是夏天的高溫下的話，那從安全角度就不建議喝了。

這類牛奶之所以要冷藏，是因?yàn)樗鼈儾捎玫氖前褪蠚⒕蚋邷貧⒕夹g(shù)，只保證殺滅牛奶中的沙門氏菌等致病菌，其他一些細(xì)菌仍然存活，如果不冷藏就會(huì)大量繁殖，同樣能導(dǎo)致食物中毒。

（顧大美曾因一杯在室溫下放了7個(gè)小時(shí)的巴氏殺菌奶上吐下瀉）

超高溫滅菌乳就滅菌很徹底，不用冷藏，這類牛奶擺在常溫貨架，不開封的話放在室溫下保質(zhì)期有6-12個(gè)月，看一下包裝就能辨別。

低溫酸奶

有活菌的酸奶同樣要注意冷藏，從而抑制細(xì)菌活動(dòng)，否則酸奶會(huì)越來越酸，還會(huì)出現(xiàn)分層的問題，先影響食用品質(zhì)，久了也有安全隱患。具體也是看一下包裝上的保存方式。

現(xiàn)在也有殺過菌的酸奶，就不必冷藏了，比如某甄，某慕希。

開瓶后的蠔油

蠔油蛋白質(zhì)含量高，開封后容易變質(zhì)。雖然里面也有很多鹽，能一定程度抑制微生物的繁殖，但很多人習(xí)慣把蠔油和其他調(diào)料一起放在廚房，甚至灶邊，溫暖+ 濕潤+蛋白質(zhì)+少量糖的環(huán)境，很容易長毛發(fā)霉。

其實(shí)仔細(xì)看蠔油的包裝，一般會(huì)發(fā)現(xiàn)上面寫了：開封后需冷藏存放。

其實(shí)有些醬油、醬料也需要，通常會(huì)在包裝上說明「開封后需冷藏」，大家買調(diào)味品記得仔細(xì)看看標(biāo)簽。

參考資料：

[1] 馮雙慶主編，《果蔬貯運(yùn)學(xué)（第二版）》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008.3

[2] ZHANG Dandan,QU Hongxia,DUAN Xuewu,JIANG Yueming，Advances in Postharvest Chilling Injury of Tropical Fruit and Vegetable，Chinese Journal of Tropical Crops，2020, Vol. 41.Issue (10): 2062-2079.

[3] 奇異果Jiangtao Suo, et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18

（芒果）Microstructural changes during chilling injury of mangoes (Mangifera indica L. cv. Carabao)

[4]Lado, Joanna & Cronje, Paul & Rodrigo, Maria & Zacarías, Lorenzo. (2019). Citrus. 10.1201/b22001-17.

[5]Palash Biswas, Andrew R. East, Jeffrey K. Brecht, Errol W. Hewett, Julian A. Heyes,Intermittent warming during low temperature storage reduces tomato chilling injury, Postharvest Biology and Technology,Volume 74,2012,Pages 71-78

[6]https://postharvest./

[7]Haiyan Cen, Renfu Lu, Qibing Zhu, Fernando Mendoza,Nondestructive detection of chilling injury in cucumber fruit using hyperspectral imaging with feature selection and supervised classification,Postharvest Biology and Technology,Volume 111,2016,352-361.

[8]Early detection of eggplant fruit stored at chilling temperature using different non-destructive optical techniques and supervised classification algorithms,Postharvest Biology and Technology,Volume 159,2020,111001,ISSN 0925-5214

[9]Xia Li, Huqing Yang, Guoquan Lu,Low-temperature conditioning combined with cold storage inducing rapid sweetening of sweetpotato tuberous roots (Ipomoea batatas (L.) Lam) while inhibiting chilling injury,Postharvest Biology and Technology,Volume 142,2018,Pages 1-9,ISSN 0925-5214

[10]青椒Chae, S.L. & Kang, Seong-Mo & Jeoung, L.C. & Gross, Kenneth & Woolf, Allan. (2007). Bell Pepper (Capsicum annuum L.) Fruits are Susceptible to Chilling Injury at the Breaker Stage of Ripeness. HortScience. 42. 1659-1664. 10.21273/HORTSCI.42.7.1659.

[11] 西葫蘆Zhang M , Liu W , Li C , et al. Postharvest hot water dipping and hot water forced convection treatments alleviate chilling injury for zucchini fruit during cold storage[J]. Scientia Horticulturae, 2019, 249:219-227.

[12] 王風(fēng)艷. 月桂酸類代可可脂巧克力起霜機(jī)理及品質(zhì)改善[D].江南大學(xué),2012.

[13] https://www./news/17249/new-research-could-help-chocolatiers-prevent-the-dreaded-fat-bloom-forming-on-their-chocolates/

編輯：小薈

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來自：憨豆憨 > 《美食》

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