一、香料之間的相互關(guān)系

香料在烹調(diào)有三種匹配原則:

1. 君料

君料是主料,起主導(dǎo)作用。比如八角在五香粉中就是君料。君料用量最大,對(duì)食材的去腥增香效果最佳。選擇君料要針對(duì)烹調(diào)的食材,找到最匹配的那一味。

2. 臣料

臣料是輔料,起輔助作用。比如白芷可以輔助八角的效果。臣料可以彌補(bǔ)君料在增香或去腥效果上的不足,讓食材的整體風(fēng)味更均衡。

3. 佐使料

佐使料連接君臣料,調(diào)和風(fēng)味。比如椒鹽會(huì)平衡八角和白芷的辛辣程度。佐使料讓不同香料的效果融合統(tǒng)一,不會(huì)某一味太突出。

以上三者配合使用,讓烹調(diào)食材達(dá)到最佳的風(fēng)味效果。

二、常用香料詳解

下面我整理了34種常用香料,按照風(fēng)味特點(diǎn)和用途分類講解:

1. 香味型

這類香料本身含有濃郁香氣,可以直接賦予食材香味。

八角（君料，臣料）

八角又名大茴香,氣味甘甜,用于增加食材的回香和尾香。是五香粉的主要成分,也是肉類鹵菜的主要香料。君料或臣料。

桂皮（君料，臣料）

桂皮氣味甜辛,出前香很足,用于川味鹵水,可以去腥。君料或臣料。

白芷（君料）

白芷氣味辛香,具有強(qiáng)大的去腥效果,與丁香、草果配合效果更佳。可以作為君料。

山奈（君料，臣料）

山奈可去異味和腥味,用于牛羊肉及禽類,可當(dāng)君料、臣料或佐料。

肉桂

肉桂氣味辛辣,略帶苦味,可除去動(dòng)物肉汁的異味,可當(dāng)君臣佐三料。

陳皮（君料，臣料，佐使料）

陳皮可減輕肉類的腥膻氣,讓口感變得鮮嫩,是十三香的主要成分,可用作三料。

香葉（臣料）

香葉香氣清淡而持久,用于各類燉湯,能增香不搶味,是臣佐料良配。

小茴香（君料，臣料，佐使料）

小茴香可增添尾香回香,常用于烹調(diào)肉類,可作三料。

花椒

花椒香氣濃烈獨(dú)特,常用于麻辣烹調(diào),但量不可太多。

山楂（臣料）

山楂微酸,可以減輕油膩,使得肉類鹵菜更清爽。適量放入即可。

2. 去腥型

這類香料主要起到除去食材本身腥味的作用。

香砂仁（臣料，佐使料）

香砂仁香氣非常足,用于去除湯品中的腥味。量少即可,太多會(huì)發(fā)苦。可用作臣料或佐料。

良姜（臣料，佐使料）

良姜辛辣濃郁,非常適合用于去除禽肉中的腥味,是禽肉鹵菜的好選擇。可用作三料。

白寇（臣料，佐使料）

白寇能去腥去膻,和良姜、白芷搭配效果好?？捎糜邙喨獾惹蓊?量可多些?？勺鳛槌剂匣蜃袅?。

紅寇（臣料，佐使料）

紅寇微苦,可除土腥,與良姜配合使用效果好,可用于鴨、鵝等水禽,也可用在淡水魚上。用量不宜太多。

草寇（臣料，佐使料）

草寇味略腥,可除異味,與白芷等配合應(yīng)用于內(nèi)臟菜,量不宜過多。

3. 增香型

這類香料可令食材香氣更濃更持久。

木香（臣料，佐使料）

木香可除去畜肉中的血腥味,增強(qiáng)食材的香氣,讓尾香更持久。用作臣料或佐料。

毛桃（佐使料）

毛桃香氣濃郁持久,可大幅增強(qiáng)食材香味,是臣佐料上佳選擇。

當(dāng)歸（臣料，佐使料）

當(dāng)歸可用在鹵菜或燉菜中,既增香又增滋補(bǔ)價(jià)值,但量不可太多?？勺鳛槌剂匣蜃袅稀?/p>

香砂仁

香砂仁香氣強(qiáng)勁,可增添復(fù)合香氣,與陳皮、木香配合得當(dāng)。用量不宜過多。

4. 調(diào)味型

這類香料可平衡和調(diào)整食材的口感。

山楂

山楂微酸,可以減輕油膩,使得肉類鹵菜更清爽。適量放入即可。

甘草（臣料，佐使料）

甘草味道甜美,可用于調(diào)和百味,減輕其他香料的藥味。作為臣料或佐料加入。

羅漢果（佐使料）

羅漢果清甜可口,可以抵消其他辛辣香料的燥熱感,常放入各類辣味料理。作為佐料使用。

紫蘇

紫蘇清香可除腥,會(huì)給魚蟹加上獨(dú)特的清香,也可延長(zhǎng)保鮮期。

5. 防腐型

這類香料可起到一定的防腐和保鮮作用。

千里香（佐使料）

千里香可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,常用于烹調(diào)魚類使之保鮮。用量不宜太多。

香果（佐使料）

香果含抗氧化成分,可用來防腐,量少即可。

6. 其他功效

姜黃

姜黃可為食物上色,風(fēng)味與姜相似,是咖喱中的重要成分。

草果（臣料，佐使料）

草果可除異味,讓食物帶上煙熏味,與肉類最合。但量不能過多,否則會(huì)發(fā)悶。

黃梔子

黃梔子可為鹵菜等上色,與糖色搭配使用效果好。

積殼（佐使料）

積殼常用于火鍋底料,有清火祛風(fēng)的功效。

孜然（君料，臣料，佐使料）

孜然可將牛羊肉的膻味轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)味香氣。

畢拔

畢拔可減輕魚肉的腥味,也具一定防腐作用。

五加皮（佐使料）

五加皮辛辣味不明顯,可略增食材香氣。