 在我國(guó)古代的哲學(xué)觀中，相生相克是一個(gè)深入人心的概念，這種現(xiàn)象在香料之中也是有這樣的情況。最為著名的例子是芝麻對(duì)于辣椒的克制，讓它的辣味得到抑制，這便是相克。而同樣的是芝麻，在遇到山奈的時(shí)候，它的香氣便會(huì)得到增強(qiáng)。巧用這組關(guān)系，同時(shí)將芝麻和山奈加入麻辣的配方中，便取得的一種控制辣度，增強(qiáng)辣香的效果，這便是相生相克在香料應(yīng)用中的可貴之處，通過(guò)搭配和用量的調(diào)節(jié)，才能使之達(dá)到更好的效果。今天我們便來(lái)聊聊這個(gè)搭配與用量的秘密。  一、草果搭配草蔻時(shí)，草果的香氣會(huì)得到增強(qiáng)，草蔻的辛感也會(huì)有所增大，兩種搭配時(shí)草蔻的用量盡量以草果用量的一半為上限。 二、甘草用量較大時(shí)，在味道以清新味主軸的時(shí)候，可以延長(zhǎng)香氣在口腔中的留存時(shí)間，巧用它可以做好口齒留香。 三、在同為佐料的時(shí)候，香茅對(duì)于白芷、香葉的香氣有克制作用，可以調(diào)節(jié)這兩種香料的香氣，三種用量的巧妙變化，可以起到相互制約之效。 四、南姜、良姜和香茅香茅搭配，有相互增強(qiáng)香氣的效果，可以提高整體的清新口感。 五、白芷和白蔻同樣時(shí)，可以增強(qiáng)去異味的效果，白蔻的用量一般控制以白芷用量一般為上限。 六、八角和小茴香同用時(shí)，八角的用量應(yīng)該減少，特別是用于鹵水的時(shí)候。同樣的理由，小茴香為君料的時(shí)候，八角最多只能是佐料。 七、砂仁與香菜籽共同用于構(gòu)筑后香時(shí)，砂仁的用量應(yīng)該減少，一般不做佐料。 八、砂仁搭配白芷用于麻辣配方中，兩者不僅不會(huì)帶來(lái)濃郁的香氣，反而會(huì)讓辣香增添清新。 九、丁香和香果、木香、香砂、川穹、蓽菝這些香料搭配時(shí)，可以增強(qiáng)麻舌感，這時(shí)花椒的用量應(yīng)該減少些，以免太過(guò)麻木的舌頭阻礙香氣的感知。 十、草蔻、肉蔻這些香料對(duì)于肉質(zhì)都有改變作用，使用它們做搭配時(shí)，強(qiáng)滲透力的香料，如生姜、丁香、蓽菝、砂仁、香砂、辛夷、胡椒應(yīng)該適當(dāng)減少。 |
|
|
