“下雪了，羊的天塌了”，是最近刷屏的熱門話語。

冬至這天，羊的天大概要塌得更加厲害了。畢竟，一碗冬至羊湯，是寒冬漫漫長夜里的最好慰藉。

羊，陪伴了中國人幾千年的漫長時(shí)光。新石器時(shí)代，原始陶器誕生，帶來了新的烹飪技法“水熟”，這是今天中國菜肴里重蒸煮的源起。燉煮與湯羹，這種從上古時(shí)期就開始使用的質(zhì)樸烹飪方式，與羊這種古老的家畜，碰撞出了一種至簡至鮮的產(chǎn)物——羊湯。

經(jīng)過千百年，羊的身影已經(jīng)遍布中國的遼闊大地；擅長就地取材的中國人，更是創(chuàng)造出各具特色的羊湯。海拉爾羊肉湯鮮美醇香，本溪小市羊湯回味甘甜，單縣羊肉湯濃郁滋補(bǔ)，蘇州藏書羊湯鮮爽醇美，簡陽羊肉湯醇厚可口，還有福州酒糟羊肉湯、滄州羊腸湯、蕭縣羊湯……

羊湯，已經(jīng)深深地扎根于這片土地上，與不同地域、文化及生活方式深度碰撞與融合，成為了帶有濃厚鄉(xiāng)土情懷與文化底蘊(yùn)的人間至味。

西北羊湯：沒什么，就是羊好而已！

在西北，富饒廣闊的草原、適宜的氣候，一直都是羊群生活的天堂，中國五大牧區(qū)省份（內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、青海和西藏）豢養(yǎng)的綿羊總量占全國的70.3%。從內(nèi)蒙古北部的大興安嶺至青藏高原，西北地區(qū)培育了多種風(fēng)味獨(dú)特的高品質(zhì)羊種。羊好，羊湯自然也不會(huì)差到哪去。

一般來說，西北的羊湯館，都會(huì)有兩種樸實(shí)的基本選擇：羊肉湯和羊雜湯，一些餐館有更細(xì)致的部位分類，但總體來說，西北羊湯基本是我們印象中典型的“羊湯”模樣——新鮮羊肉下鍋，經(jīng)長時(shí)間燉煮，蛋白質(zhì)和脂肪都均勻被萃取到湯汁里，咕嘟咕嘟燉成乳白色，不用再加太多香料，用鹽調(diào)味，撒上蔥花香菜，就是一鍋至簡至味。

蒙古羊是我國重要的綿羊品種，在國內(nèi)數(shù)量最多、分布最廣，也是歷史十分古老的品種。蒙古羊培育出了許多不同的羊種，比如近年大受歡迎的、被稱為“肉中人參”的蘇尼特羊。

蒙古羊“大本營”內(nèi)蒙古，毋庸置疑是產(chǎn)羊第一大省，全國每五只羊中就有一只來自內(nèi)蒙古。在這里，吃羊肉十分豪邁，不管是一大鍋清水煮開的“把子肉”，或是近年流行起來的“冰煮羊”， 大口吃肉，好不快活。煮開之后，肉香湯美，雖然相比起來，羊湯好像只是一種“副產(chǎn)品”。

內(nèi)蒙古羊肉可說的就太多了，不過海拉爾羊湯依然值得一提——有“牧草王國”之稱的呼倫貝爾大草原就坐落在海拉爾。海拉爾的羊湯一般來說是“全羊湯”，把羊雜、羊血和羊肉煮在一個(gè)碗里，搭配上金黃酥脆的焙子，將其撕成小塊，浸泡在羊湯中，淀粉使得湯汁更加濃稠，充分吸收湯汁的焙子，再混合油脂及羊肉香味，就組合成了一碗飽腹感十足、濃厚飽滿的羊湯。

還有一種由內(nèi)蒙羊培育而成的分支品種不容忽視——灘羊，尤其是大名鼎鼎的寧夏鹽池灘羊。鹽池灘羊肉質(zhì)格外細(xì)嫩，瘦肉率高且脂肪分布均勻，而且?guī)缀鯖]有膻味，吃灘羊只需最簡單的做法，清水煮開，少許鹽已經(jīng)足夠提鮮，可以再加一些白蘿卜或黃花菜。這一碗湯，可真是十足的鮮甜和清香，難怪當(dāng)?shù)赜幸环N“出了鹽池再不吃羊”的堅(jiān)持。

甘肅同樣是西北的“吃羊大戶”，不論是靖遠(yuǎn)、環(huán)縣的羊羔，還是民勤的九尾羊、臨夏東鄉(xiāng)羊、隴東黑山羊，都紛紛進(jìn)入了甘肅人的廚房。把環(huán)縣羊羔肉切成小塊，加干辣椒爆炒，再入鍋燉煮，上桌前撒上香菜、小蔥末，就是慶陽人最喜歡的清湯羊肉。

有人的地方，就有羊湯

雖然西北是我國綿羊的主要產(chǎn)區(qū)，但中國人對(duì)羊湯這種至簡至鮮的美味的向往，早已向外輻射，已不僅限于傳統(tǒng)牧區(qū)。放眼一看，大多數(shù)省份都有自己拿得出手的、響當(dāng)當(dāng)?shù)难驕?/strong>。

東北地區(qū)的羊湯氛圍不遜于西北，但口味偏好卻有所不同，更偏愛滋味濃重的山羊。尤其是遼寧本溪小市羊湯，選取的是三年生的本地絨山羊的羯羊（閹割后的公羊），經(jīng)過三個(gè)冬春，肉質(zhì)飽滿緊實(shí)，滋味濃郁。本溪水好，山泉水熬成的湯汁也格外鮮美。在熬制過程中采用大小火交替，熬煮好后，羊雜、羊肉滿滿一碗，配上松脆、酥軟的高粱面餅子，一口下去，入口的羊湯回味甘甜，令人難以忘懷。

大連人則更偏好金州新區(qū)和瓦房店一帶的羊湯館。活羊現(xiàn)殺，山泉水熬煮，“油花湯、熱火燒、羊雜肉”，這是大連人喝羊湯時(shí)鐘意的組合。現(xiàn)在的生活不缺油水了，但有不少人仍要讓店家在碗里盛上大片油花，那是一碗飽含時(shí)光的醇厚滋味。

往南走，山東單縣的羊肉湯被稱為“中華第一湯”，在《中國名菜譜》中，只有其以湯入譜。單縣羊湯，創(chuàng)于清嘉慶十二年（1807年），早早入選了“非遺”，以藥味藥香得當(dāng)而著稱。

上好的單縣羊湯要選用濟(jì)寧青山羊，先處理好羊肉、羊雜及羊骨，再放入花椒、白芷、良姜、肉蔻、小茴、草果、陳皮等組成的香料包熬煮。分量和火候都需要拿捏得當(dāng)，作料多了藥味過頭，少了又腥膻不凈；而火小了，則水是水、油是油，水油分離、界限分明。歷時(shí)二百多年的熬煮，這一碗單縣羊湯，“色白似奶，水脂交融，鮮爽不膻，香氣不膩，口感爛而不黏”。

往西走，山西羊湯有三大流派，分別是長治壺關(guān)羊湯、雁北地區(qū)的羊雜割和晉南一帶的羊肉泡。作為主食大省，山西的羊湯自然也在這方面下足功夫。

尤其是被選入“非遺”的壺關(guān)羊湯，它本身就可以說是一道硬菜了！一碗壺關(guān)羊湯里，有豐富的羊肉餃子、肉丸子、燉羊肉，還有血條、脂油、頭、蹄，以及胃、腸、心等內(nèi)臟，湯底則是羊肉、羊瓦臟和搗碎的羊骨等熬成的乳白色老湯，可謂是“葷素干湯巧調(diào)配，一碗湯里有全羊”。

太原羊雜割料全，熬煮時(shí)加入了蔥、姜、香菜，另有一番風(fēng)味。曲沃羊湯俗稱羊雜羹，又名羊頭菜，用清水熬煮，追求原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。大同還有聞名的紅油羊雜湯，特點(diǎn)是連湯帶料一鍋燴煮，大鍋置于火上，湯里有羊頭、蹄、心肝、腸肺等部位，加上辣椒、油料以及山藥粉條，紅白相間，油而不膩。

進(jìn)入陜西，就能吃到蘇軾曾寫過的“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”——大名鼎鼎的羊肉泡饃了。掰成黃豆大小的饦饦饃粒吸足濃稠的湯汁，羊肉片在其間若隱若現(xiàn)，搭配上糖蒜、辣醬、小涼菜，這一小碗羊肉泡饃經(jīng)久不衰，幾乎沒人可以抵抗。

關(guān)中地區(qū)物產(chǎn)豐富，是文獻(xiàn)中最早被稱為“天府之國”的地方，在吃食上也非常講究，尤其是渭南的水盆羊肉，主食材要用羊腩肉，配上花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等香料熬煮，等到羊肉八成熟，加入紅油、花椒水再煮上兩個(gè)小時(shí)。羊肉湯和裝盤的月牙餅一同上桌，一碗湯二兩肉，月牙餅夾上羊肉，喜歡吃辣的再來點(diǎn)油潑辣子，真是香噴噴美滋滋。

冬至這天，陜西北部還有“熬冬”的習(xí)俗，把羊下水、羊骨、羊頭放在鍋里熬一整晚，讓整個(gè)冬至夜晚都被羊湯的香味包裹。

到了中原地區(qū)，洛陽的早晨，很多人都會(huì)提著家里的鍋具去羊湯館打湯，老洛陽人見面，打招呼問的都是“恁喝湯木有”。洛陽人熬羊湯時(shí)，不蓋鍋蓋，搭配香料和藥料，這樣可以將羊的膻味揮發(fā)出去。不少食客進(jìn)門時(shí)會(huì)喊一句“雙椒”，店家立刻會(huì)意，這是洛陽羊湯館的行話，讓店家放雙份辣椒。

由于自然氣候、地質(zhì)地理等多重因素，中國南方地區(qū)更偏愛食用本地的山羊，相對(duì)綿羊，它的滋味更重，肉質(zhì)也更緊實(shí)。南方的羊湯，在調(diào)味和烹飪上需要格外花費(fèi)心思，這樣的做法，碰撞出了許多饒有興味的羊湯形式。

東南方向，蘇州藏書羊湯的名聲可不遜于單縣羊肉湯。蘇幫菜在制作上注重細(xì)致入微，但烹飪羊湯的手法頗有幾分簡單而粗獷。大塊燉肉不說，在調(diào)味上，也僅靠鹽來調(diào)動(dòng)羊肉的鮮香味道。傳統(tǒng)做法要用紅杉木制成的木桶熬制，選用一歲左右的羔羊，底部放肉，中部放肚，最后填滿羊肝封蓋。

湯底是白湯，要煮三遍，第一遍焯水，第二遍燉肉，第三遍羊肉放涼改刀，可以再加入蔬菜、菌菇燙煮。湯清透亮，羊湯中帶有紅杉木的天然香氣，羊肉則帶有一股奶香味。蘇州人的冬至夜晚，要的就是這一口豐腴。

安徽的蕭縣羊湯，則頗有幾分淮揚(yáng)菜精湛烹飪、入微刀工的風(fēng)格。羊湯上桌前，老師傅會(huì)先將羊肉、羊雜改刀。羊肉切成大片，薄得幾乎能透光，在保持豐富的口感的同時(shí)，又精細(xì)地切斷了肌肉纖維；羊肝則被切成小薄片，由于羊肝油脂豐富，少吃多香，小片使得滋味更為悠長；羊肚脆嫩，切成絲增添了咀嚼的樂趣，還能感受其彈牙的口感；羊腸又脆又糯，切成小段，一口一段，極富滿足感。

福建福州則有一道特別的酒糟羊肉湯。福州人做菜時(shí)喜歡放入紅糟，這是一種紅曲和糯米釀酒后沉底的渣料，色艷味香，“一味解千腥”。第一步先用熱油翻炒紅糟，激發(fā)其內(nèi)里醇厚、甜而不辛的酒香。隨后將羊肉下鍋，讓紅糟不留余地地包裹住每一塊羊肉。最后放入砂鍋，加入白蘿卜，再起文火慢燉。紅糟去掉了膻味，羊肉色澤紅亮，肉爛味鮮，一口飲下，回味還有著濃郁的酒香。

到了西南，口味逐漸熱辣，調(diào)味也更加豐富?！皯魬艟唠u豕，十里聞羊香”，《簡州志》早已記錄下四川簡陽羊肉湯的美味。簡陽羊肉湯選用的是本地特有的大耳朵山羊，此外，還會(huì)采用豬骨、魚肉與羊湯混合的做法，魚羊一鍋，湊出一個(gè)“鮮”字。

鯉魚下油鍋炸出香氣，用紗布包好，再加入已經(jīng)煮熟、切成片的羊肉爆炒，接著和羊骨、豬骨一同下湯鍋久熬。別著急起鍋，姜末、茴香和胡椒用羊油爆香后，再加入羊湯里，增色祛膻。經(jīng)過一番煮、炒、熬、燉，一斤羊肉至多剩下六兩肉就不錯(cuò)了。

但可謂濃縮就是精華。除了湯濃肉美，喝簡陽羊肉湯的時(shí)候，一定不要錯(cuò)過搭配的川味干碟，豆腐乳、小米辣、泡菜、香菜、海椒面隨喜好加入，蘸著羊肉和鯽魚肉吃，羊肉肥而不柴，湯頭溫而不火，濃郁的層次和風(fēng)味，才真真是簡陽羊肉湯的美妙滋味。

和四川臨近的云南，會(huì)澤的羊湯也不遜色，當(dāng)?shù)睾０胃摺鉁氐?，讓?huì)澤大山深處的黑山羊的肉質(zhì)緊實(shí)。會(huì)澤煮羊湯有兩種傳統(tǒng)做法，一種是帶骨煮，另一種是煮整羊，讓羊的每個(gè)部位融合出獨(dú)特的風(fēng)味。

高山山泉水配以鹽和花椒兩種佐料文火燉煮，一鍋清亮鮮香的會(huì)澤羊湯鍋就出爐了。蘸水以胡辣子、大蒜、花椒為主，還有當(dāng)?shù)氐?strong>樂業(yè)辣椒主打香味，昭通綠椒又香又麻。蘸水一般會(huì)放在湯鍋上的小架子上，熱騰騰蒸汽帶出蘸水的濃厚香氣。在沸騰的羊肉湯鍋里，還可以鋪上一層滿滿的薄荷，待清香融入濃白的湯底里，是不輸給羊肉的亮眼配角。

西南地區(qū)的許多羊湯以紅油為底料，其中典型當(dāng)數(shù)貴州六盤水的水城羊肉。在以辣代鹽的貴州，用辣椒烹飪羊湯，不僅去膻、解膩，需要的鹽分也降低許多。一大勺紅油辣椒，濃郁的羊油，再加上滾燙的羊湯、切好的羊肉片（也可以換成羊雜）和一把芫荽，不容錯(cuò)過的重要配角是雪白的米線。芫荽提味增鮮、紅油辣椒是點(diǎn)睛之筆，米粉彈韌爽滑，水城羊肉，是滿滿一整碗的熱辣鮮香。

中國地大物博，飲食文化和庶民美學(xué)更是極其繁盛。其實(shí)，使用地域和羊種的分類方法，都沒法完全地概括中國的羊湯。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，還有太多太多的特例，也有太多太多的驚喜。

比如，在廣西、貴州的黔東南等地，還有一道非常獨(dú)特的羊癟湯，這是侗族、瑤族等民族發(fā)明的特色美食。在宰殺前半小時(shí)，給羊喂以上等青草和中草藥。宰殺后，將尚未完全消化的羊胃中的液體擠出、過濾，再加入羊膽汁和佐料，加入將熟的羊肉煮開。煮好的羊癟湯呈黃綠色，苦味中又有一絲清涼和回甘。就像榴蓮和魚腥草一樣，這種怪異滋味令喜歡的人欲罷不能，討厭的人則恨不得立刻遠(yuǎn)離。

在河北滄州人看來，羊腸湯是一天三頓也吃不厭的美食。老滄州人也叫它“羊腸子”，滄州方言發(fā)音是“樣嘗”。羊腸湯油厚味重，將羊腸、苦腸、小腸、血腸、羊房子、羊?qū)毜炔课恢笫旌髷[盤，淋上一碗熱羊湯，再撒上蒜末、香菜和辣椒油。一邊啃芝麻燒餅，一邊大口喝羊湯，滿嘴油香，十分愜意。

老食客會(huì)這么描述喝羊腸湯的過程：第一次閉著眼喝，因其賣樣不夠“漂亮”；第二次瞪著眼喝，在這一碗湯里翻找喜歡的東西；第三次瞇著眼喝，有了前兩次的經(jīng)驗(yàn)后，細(xì)細(xì)品嘗羊腸子的味道。第一口膻，第二口香，第三口饞，羊腸湯越吃越香、越喝越饞。

放眼中國大地，還有太多美味的羊肉湯鍋，比如湖南瀏陽的粉皮燉山羊，廣東支竹羊腩煲……

“冬至到，羊肉俏”、“冬至大如年”……冬至與羊肉，總是緊密相連。對(duì)中國人來說，冬至，也許是二十四節(jié)氣中最重要的一個(gè)日子。因?yàn)樗且荒曛泻谝棺盥L，卻也最有盼頭的一天——冬至過后，每一天都是向陽而生。

各地寒潮來襲，在嚴(yán)寒天氣里，一口熱氣騰騰的冬至羊湯下肚，讓身體漸漸溫暖，精神也為之一振。羊湯作為一種大眾美食，不僅填滿了我們的胃，更串聯(lián)起我們的情感。這一碗人間煙火，賽過稀世美饌。