對不起，貴州菜在全國都沒有對手了

聽雪樓75iz4v14 2023-11-24 發(fā)布于中國香港

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一方水土，一方飲食，貴州菜里，藏著這一高原山區(qū)豐富、多元的歷史與人文況味，而酸與辣，正是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕撵`魂所在。

作者 | 西武

編輯｜道喵嘰

貴州菜正在悄悄占領(lǐng)成都。

川菜重鎮(zhèn)，如今流行的吃食卻是貴州菜，這不是什么天方夜譚。

無論是下班后約一個(gè)貴州吃食館子，還是周末興致勃勃地找一家bistro，品嘗有貴州風(fēng)味的fusion料理，都成為了備受成都年輕人青睞的時(shí)髦選擇。

不僅是成都，貴州菜的“地盤”也已經(jīng)沖出了西南地區(qū)，開始在北上廣大放異彩。

從前，外地人最熟悉的貴州風(fēng)味，可能還只是遵義羊肉粉及各種酸湯。而如今，在腸旺面喚醒全國打工人的胃的同時(shí)，bistro里精致的擺盤，則證明了“重口味”也能變得小資又好看。

在人們飲食口味愈發(fā)變重的當(dāng)下，“出走”的貴州菜，在迅速征服一眾口味刁鉆的食客和老饕后，還留下了怎樣的風(fēng)味？

當(dāng)貴州菜占領(lǐng)成都

似乎是一夜之間，貴州菜館子就開遍了成都，成為了美食界的新頂流。大街小巷里，來自安順的奪奪粉、貴陽的腸旺面，畢節(jié)的湯圓、遵義的羊肉粉等，成為了人們相約體驗(yàn)的美食，也成為了社交媒體上人們爭相打卡的新寵。

貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數(shù)民族菜等數(shù)種風(fēng)味組成，味辣、酸鮮。

在小紅書上搜索“成都貴州菜”，蹦出來的帖子里，火鍋、簡餐、小吃都有，不少店一到飯點(diǎn)都是大排長龍。還有些貴州菜餐館已經(jīng)細(xì)分到小吃、火鍋等垂直領(lǐng)域。無論是網(wǎng)紅的春熙路、玉林街，還是其他大街小巷，貴州菜的存在感已經(jīng)讓人無法忽視。

在成都吃酸酸辣辣的“重口味”貴州菜。（圖/小紅書截圖@Jupiter）

貴州菜能在成都爆火，除了兩地在地緣上的接近，成都人與貴州人對嗜辣一事的相同愛好，也促成了這一盛況。稍有不同的是，川菜偏愛麻辣口味，貴州菜則專注于酸辣。

而在主攻創(chuàng)意菜的bistro，貴州菜也受到了大廚們的偏愛。

作為中餐里少油味道卻不寡淡的罕見存在，貴州菜能提供諸多創(chuàng)意菜中需要的口感與風(fēng)味。諸如各種口味的酸湯，幾乎都能在成都的所有貴州菜Bistro餐廳的菜單上找到。

這些餐廳還會使用一些令人出乎意料的食材，例如貴州本地的糍粑辣椒，在創(chuàng)意中更大限度地融合了貴州本地風(fēng)味。不少Bistro餐廳，諸如The Bazaar、湯之加里等，已經(jīng)是在社交媒體上爆火的網(wǎng)紅店了。

The Bazaar內(nèi)部，富有云貴菜系的bistro氛圍感。（圖/小紅書截圖@accccci）

貴州菜的“出走”，不僅限于成都。北上廣等一線城市里，不僅貴州小吃、火鍋不再難以尋覓，貴州菜口味的bistro也逐漸多了起來。有意思的是，除了完全主打貴州菜口味外，許多bistro餐廳做的是云貴川融合口味，在風(fēng)味和食材的選擇上會顯得更加自由、寬廣。

一面是接地氣的生活小館，一面是精致小資的bistro，貴州菜的走紅，主打一個(gè)全面、多元。

最能吃酸的省份

談及貴州菜，離不開一個(gè)字：酸。

貴州有一句俗語：“三天不吃酸，走路打躥躥?！闭f的就是貴州人對于吃酸一事的癡迷，甚至是依賴。如果飲食中沒有酸食，貴州人就會像菌子季里吃不到野生菌的云南人一樣，生活都沒有了盼頭。

作為一個(gè)多民族共居的省份，貴族全省共有民族數(shù)56個(gè)，但在吃酸這件事上，他們的意見卻達(dá)到了高度的統(tǒng)一。

無論是東部及南部的侗族、布依族、水族，還是北部及西部的苗族等，都盛行吃酸。其中，凱里酸湯、都勻四酸又最為著名。

貴州人日常就擅長做酸食。其中，在食材的開發(fā)上，可以說是萬物皆可入酸：以米酸為代表的禾酸、以酸菜為代表的菜酸、以蝦酸為代表的葷酸、以檸檬酸為代表的果酸......可以說但凡能吃的東西，貴州人都把它們?nèi)M(jìn)缸里發(fā)酵了。

至于做酸食的手法也是五花八門，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、漚酸等。

最令外地人大開眼界的可能是漚酸?！端崾持尽防?，作者要云如此介紹漚酸的做法：“漚，是將食材，無論菜蔬還是肉禽河鮮，長時(shí)間在壇子里漚，且隨吃隨漚。漚出來的食材腐敗酸化，不要說細(xì)嫩、嚼勁，拿都拿不起來，全成汁水。

貴州凱里的餐館老板在做酸湯。（圖/視頻截圖《早餐中國》）

單從這一段文字描述來看，就足以想象其酸味的威力。都勻四酸中的臭酸便來自于漚酸這一做法——從壇子里取出時(shí)就是一勺暗綠色濃汁，味道熏人得很。不同于全國遍地開花的廣西螺螄粉，這種令本地人胃口大開的酸食，外地游客往往敬而遠(yuǎn)之。

“游客到了荔波，卻少有敢品嘗一次荔波臭酸火鍋的。有的人連走近都不敢，因?yàn)槟莻€(gè)火鍋飄出來的味道太特殊，如果一定要形容的話，只能是臭氣熏天。然而當(dāng)?shù)厝藚s自得其樂，認(rèn)為是上天賜與的美味?！?/span>

荔波美食很多，酸湯魚和酸湯牛肉火鍋是游客的最愛。（圖/小紅書截圖@靚女小黃）

走到貴州荔波時(shí)，要云就很想嘗試一下這口滋味，最終也沒能如愿，只能聽當(dāng)?shù)厝嗣枋銎洫?dú)特和美妙。

游客到了貴州，吃酸的首選自然是酸湯，最著名的當(dāng)屬毛辣酸和米湯酸。用湯色區(qū)分，一個(gè)呈乳白色，一個(gè)呈鮮紅色，因此它們也分別被稱作紅酸湯和白酸湯。

其中，紅酸湯是用毛辣果——一種貴州野生西紅柿制作、發(fā)酵而成，這種酸湯也因此烙印下了當(dāng)?shù)靥厣?/span>

這一鍋紅色，正是貴州菜的絕對C位——酸湯魚的靈魂所在，而生活在貴州凱里的苗族人，又擁有制作這一道菜的絕對權(quán)威。過去，當(dāng)?shù)厣踔吝€有“做不了酸湯嫁不了人”的說法。

想要做好酸湯魚，鍋底極為講究：先要加入大量本地特制的糟辣椒、中藥材，以及毛辣果吊出的酸湯；接著再將魚肉下鍋煮熟，最后再加入豆芽、竹筍等配菜。隨著湯越熬越濃，魚香味也愈發(fā)濃郁。

除酸湯之外，有著糟辣酸風(fēng)味的糟辣脆皮魚、醋酸風(fēng)味的絲娃娃、以及黔西特色的酸筍魚，都是貴州酸食的經(jīng)典人氣菜，代表著一方水土的特色。

貴州人嗜酸，如今已成為一種割舍不去的生活方式；但在過去，這卻是當(dāng)?shù)厝瞬坏靡训倪x擇。

貴州多山地，有著“八山一水一分田”的說法，加上位于高原，交通受限，與外地進(jìn)行貿(mào)易多有不便。

隔壁四川幸運(yùn)地?fù)碛辛他}地，而貴州卻是全國唯一沒有任何鹽資源的省份。清代嘉慶九年，張澍來到此地，就在《續(xù)黔書》中寫道：“黔介滇、蜀之中，獨(dú)不產(chǎn)鹽，惟仰給于蜀，來遠(yuǎn)而價(jià)昂。”

貴州多山地，房屋大多也依山而建。（圖/unsplash）

多重限制下，貴州人民缺鹽成了常態(tài)?？善@里氣候潮濕，煙瘴彌漫，本地人容易患上腹瀉、痢疾、食欲不振等毛病，在缺鹽的條件下，只能另辟蹊徑，用酸食來提高食欲，幫助消化和止瀉，促進(jìn)新陳代謝。

久而久之，對于貴州人來說，吃酸成為了吃鹽的代餐。沒想到，這種“曲線救國”的做法，卻在日后形成了無可替代的酸食文化，也成為了中國飲食中的一朵奇葩。

貴州，

也是一個(gè)被忽視的食辣之地

提到吃辣，人們往往最先想起的，是四川或湖南。殊不知，貴州也是一個(gè)無辣不歡的吃辣大省。在國外華人超市被奉為奢侈品的老干媽辣椒，正是來源于貴州的雞油辣椒醬。

鮮為人知的是，貴州是中國最早廣泛食用辣椒的地區(qū)。

這種原產(chǎn)于美洲的作物，自明代隆慶、萬歷年間傳入中國后，一開始并未被人們發(fā)掘其食用、調(diào)味用途。在沿海地區(qū)的廣東、浙江等處，辣椒原本只是觀賞作物。這一現(xiàn)象在明神宗萬歷十九年的《遵生八葵》可以找到記載：“番椒，化生花白，子儼突筆頭，味辣色紅，甚可觀……”

當(dāng)辣椒從沿海地區(qū)來到內(nèi)陸后，貴州人提煉出了它的調(diào)味價(jià)值。從前，中國的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒屬于是后來者居上，產(chǎn)量高，貯存方便，因此成為了重要的調(diào)味料。

貴州人食用辣椒，除了能祛濕外，更重要的原因跟此地偏好酸食一樣，也是缺鹽的“副作用”。早在康熙年間，《思州府志》就有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！边@里說的就是貴州。

同時(shí)代的《黔書》也持相同觀點(diǎn)：“當(dāng)其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛舌耳，非正味也?！?/span>

因此，早在清代，貴州就開始種植辣椒，作為飲食中重要的調(diào)味品，“頓頓之食每物必番椒”成為了本地飲食常態(tài)。當(dāng)時(shí)流行的苞谷飯，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡鹽塊后加入海椒，以期加入辣味。

《中國食辣史》一書的作者曹雨還為此摸清了整個(gè)過程：吃辣，最初僅限于貴州東部和與湖南交界的山區(qū)，到了19世紀(jì)，開始從貴州向北擴(kuò)散至湖北，向東擴(kuò)散至湖南、江西、向南擴(kuò)散至廣西，以及向西擴(kuò)散到云南、四川。

可以說，貴州是中國食辣地圖的中心和源頭，而這一格局早在嘉慶年間就已形成，后來黔、湘、川、贛四地人民才紛紛“種（辣椒）以為蔬”。

與辣椒相互成就的，還有貴州菜里的蘸水。

蘸水，其實(shí)就是蘸菜吃的蘸料。在貴州，它也叫做“辣椒水”，因?yàn)閹缀趺客胝核紩尤肜苯?，沒有辣椒的蘸水也就沒有了靈魂。

貴州菜中，蘸水的豐富程度可以夸張到，有多少家庭就有多少種蘸水。僅以辣椒區(qū)分，就可以有干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每種辣椒做的蘸水，搭配的菜還都不一樣，例如干辣椒面一般拿來蘸烙鍋洋芋、烤豆腐，油辣椒拿來蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般當(dāng)作火鍋的蘸水。

吃個(gè)蘸水都能吃出滿漢全席的架勢，足見貴州人對待它有多認(rèn)真、著迷。

不過，蘸水原料里，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根當(dāng)最受爭議。它也叫魚腥草，不僅可以加入蘸水中，也能涼拌，或作為配菜。

人們對折耳根的感情可謂冰火兩重天。貴州人離不開它，但外地食客卻并未能全盤接受。老饕汪曾祺就吃過了它的“苦”。當(dāng)年在劇團(tuán)里，一位貴州女演員的母親給她寄了一包折耳根，汪曾祺嘗了幾根后面露難色：“這是什么東西？苦，倒不要緊，它有一股強(qiáng)烈的生魚腥味，實(shí)在招架不了！”但他吃辣的本領(lǐng)，卻是在云貴地區(qū)歷練出來的。

一方水土，一方飲食，貴州菜里，藏著這一高原山區(qū)豐富、多元的歷史與人文況味，而酸與辣，正是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕撵`魂所在。

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