草酸是草酸鈣結(jié)石的主要成分，尿液中鈣離子和草酸過飽和是形成草酸鈣結(jié)石的前提條件，并且尿草酸水平對草酸鈣形成的影響比尿鈣水平的影響要大得多。正常機(jī)體中，尿液中40%~50%的草酸來自于飲食攝入，所以長期大量攝入高草酸食物會增加發(fā)生腎結(jié)石的風(fēng)險。

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哪些食物含有高草酸？

香椿

香椿又稱為樹上蔬菜，含有豐富的氨基酸，是一種營養(yǎng)特別豐富的野菜。

香椿雖然鮮香，但是含有一定量“亞硝酸鹽”，食用前一定要通過焯水把“亞硝酸鹽”去除，才能放心食用。

菠菜

菠菜含有豐富的多種維生素、膳食纖維素及鈣、鐵、鎂、磷等多種微量元素；因此，菠菜贏得了“營養(yǎng)模范生”的美譽(yù)。

人們食用菠菜的時候，喜歡直接扔到鍋里做湯，吃的時候給人一種“發(fā)澀”的味道，這就是菠菜所含的較多量“草酸”在作祟。草酸容易與鈣離子形成“草酸鈣”的絡(luò)合物；因此，吃菠菜的時候，不管多鮮嫩，最好還是焯水后再進(jìn)行烹制。

豆角

在我們?nèi)粘＝?jīng)常吃的食材中，有這樣一大類食材，味道特別清鮮，比較常用的有蕓豆、豆角、四季豆、扁豆等。這些食材鮮香的味道來自于一種“豆類生物堿”的物質(zhì)，人們也有這樣的常識，特別是炒蕓豆的時候，一定要炒熟了吃，要不容易中毒而出現(xiàn)胃腸問題。

所以，炒制蕓豆、豆角等菜品時，要先有一個前期焯水處理的過程。

黃花菜

黃花菜是一種夏季的時令蔬菜，很多人喜歡吃黃花菜，簡單炒制就是一道極致的美味。黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的生物堿成分，容易造成人體中毒。所以，食用黃花菜的時候，不但要有一個焯水的前期處理，還要相應(yīng)延長焯水的時間，去除大部分的秋水仙堿才行。

西蘭花

西蘭花是維生素C含量最豐富的食材之一，不管是普通菜花，還是現(xiàn)代的有機(jī)菜花，也都是維生素含量特別豐富的食材，還能增強(qiáng)人體的免疫力，是比較家常的好食材。

但是，西蘭花、菜花特殊的海綿狀花頭，造成了這類食材特別容易囤積“農(nóng)藥殘留”。除了要反復(fù)清洗、長時間浸泡去除農(nóng)藥殘留之外，還要有一個焯水的步驟，才能去除絕大部分的殘留農(nóng)藥。

竹筍

不管是春筍，還是冬筍，自古就是“山八珍”之一，也是過去比較高端的食材，這些年竹筍也走進(jìn)了千家萬戶的廚房。

竹筍鮮香脆嫩、淡雅怡人，與菠菜一樣，竹筍也含有較多量草酸，必須要通過焯水去除，才能放心食用。這樣就不會影響鈣、鐵等微量元素的吸收，也不容易在體內(nèi)形成草酸結(jié)石。

黑木耳

黑木耳營養(yǎng)豐富，特別是鐵離子含量頗豐，故木耳又被稱為“含鐵冠軍”。黑木耳，特別是新鮮的黑木耳，含有一種“光感性物質(zhì)”，人們食用后外出時，光照后容易引起過敏現(xiàn)象。

所以食用木耳時，尤其是食用新鮮的黑木耳時，要焯水處理，干的黑木耳雖然經(jīng)過長時間浸泡，已經(jīng)去除了大部分的“光感性物質(zhì)”，還是建議增加焯水這一步。

薺菜

薺菜是春天最受歡迎的野菜之一，營養(yǎng)豐富，主要有細(xì)葉與寬葉兩個品種的薺菜。人們食用薺菜，最常用的方法是搭配肉餡，包成薺菜餡的餃子。野生的薺菜含有一定量草酸，做餡包水餃的時候，建議焯水后再調(diào)入肉餡。

馬齒莧菜

馬齒莧菜含有豐富的多種營養(yǎng)成分。記得小時候，每年夏末，母親都會曬上幾大袋子的馬齒莧菜，到了冬天與豆腐、肉丁、白菜、粉條等混合在一起，包成馬齒莧菜的大包子。

齒莧菜具有較好的涼血功效，夏季人們也經(jīng)常拿來涼拌著吃，蒜泥一澆，別提多好吃。馬齒莧菜盡管美味，但也是草酸的“重災(zāi)區(qū)”，也要焯水后才能食用。

那我們面對這些草酸含量較高的蔬菜要怎么辦呢？其實(shí)有一個非常簡單的動作就能完美解決，那就是——焯水。

正確焯水注意事項

所有蔬菜都有大量草酸嗎？

因?yàn)椴げ酥胁菟岷扛?，許多人誤以為所有綠葉菜含大量草酸，有些結(jié)石患者甚至逢菜必焯水。然而，綠葉菜表示，冤枉啊……

為何冤枉？我們先看看目前能夠找到的測定數(shù)據(jù)。

草酸是蔬菜中普遍存在的成分，但不同種類的蔬菜中其含量差異可達(dá)百倍。藜科、傘形科和莧科的蔬菜含草酸較多。比如，菠菜中的草酸含量是0.97%，莧菜是1.09%，而歐芹則高達(dá)1.70%。大部分野菜的草酸含量較高，比如馬齒莧，含量達(dá)1.31%。所以，很多野菜要沸水焯過后擠去苦澀的水，才能夠入口。

與此相比，十字花科甘藍(lán)屬的蔬菜，特別是質(zhì)地脆嫩的大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍(lán)等，草酸含量都非常低，一般在0.1%以下。番茄、黃瓜、南瓜、土豆、甜豌豆、蘿卜、胡蘿卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜桿、韭菜、大蒜、西蘭花等也都是低草酸含量蔬菜。鑒別蔬菜含草酸含量的方法很簡單，只要細(xì)細(xì)品味是否有澀味就可以了。

蔬菜之外的食材中沒有草酸？

草酸并不是蔬菜獨(dú)有成分，很多植物性食品中都含有草酸。比如蘋果、杏、李子、芒果、櫻桃、菠蘿、柑橘類等水果中，都含有少量的草酸。

此外，各種豆子、油籽和堅果中也含有草酸，比如花生、瓜子、杏仁、巴旦木、核桃仁、榛子等，都含有一定量的草酸。各種糧食的胚也含有草酸，比如小麥胚芽。

看到這是不是開始擔(dān)心不能愉快地吃水果、堅果了？

別慌！《中國居民膳食指南》建議每日食用水果200-400g，堅果15-30g，只要不過量食用，草酸的影響可以忽略不計。