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各路選手飛速沖刺的時代里，老牌餐企們也沒有懈怠，正在以全新的姿態(tài)，探尋新的增長路徑。 
本文為“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”的圓桌論壇實錄，紅餐編輯部整編發(fā)布。今年以來，餐飲業(yè)的競爭俞漸激烈。進(jìn)入存量競爭的時代，各個細(xì)分賽道上的企業(yè)都在開啟加速度，試圖在細(xì)分領(lǐng)域挖掘“新增量” 。對此，已經(jīng)在餐飲業(yè)扎根多年的巨頭們也不敢懈怠，在前進(jìn)的道路上，它們也在不斷尋求變革創(chuàng)新，加筑自己的護(hù)城河。近日，在第三屆中國餐飲品牌節(jié)上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會休閑委員會主席黃耕與五家上市餐企進(jìn)行了對話，從中一探上市企業(yè)們最前沿的變化：全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍表示，過去三年，全聚德面臨著巨大的業(yè)績挑戰(zhàn)也并沒有“躺平”，依舊以多元的創(chuàng)新姿態(tài)尋找突圍之路。廣東烹飪協(xié)會會長、廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平指出，“好吃永遠(yuǎn)是餐企發(fā)展的硬道理”，變是要適應(yīng)時代的變化，不變是要堅守對于味道的追求。西安飲食黨委書記、董事長靳文平認(rèn)為，老字號應(yīng)該堅持創(chuàng)新，積極地走出去，將傳承下來的品牌文化推動到全國各地。巴比食品董事長、總經(jīng)理劉會平強(qiáng)調(diào)，內(nèi)卷加劇的時代里，餐企更要堅持“品質(zhì)為王”的戰(zhàn)略，堅持用新鮮好食材打造好產(chǎn)品。翠華集團(tuán)中國區(qū)行政總裁唐一瀚則直言，餐企在連鎖化發(fā)展的過程中要找到個性化與標(biāo)準(zhǔn)化間的平衡，利用“有限標(biāo)準(zhǔn)化”實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。
全聚德：業(yè)績挑戰(zhàn)很大，但全聚德并沒有“躺平”黃耕：今年上半年，整個餐飲業(yè)的發(fā)展其實有一定的波動，有好的月份，也有不好的月份。今年全聚德做了哪些動作？有怎么樣的業(yè)績和突破？
周延龍：全聚德集團(tuán)集合了四個老字號品牌，是全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店的集合體，截至今年，這四個品牌加在一起已經(jīng)有414歲了。過去三年，全聚德集團(tuán)雖然業(yè)績表現(xiàn)非常不好看，但是我們并沒有躺平，一直在努力地做一些改變，以迎接時代的變革。比如，在門店的風(fēng)格包括門店的接待能力上進(jìn)行調(diào)整。原來全聚德主要是依靠旅游市場，可過去三年幾乎沒有旅游經(jīng)濟(jì)的帶動，怎么辦？老百姓要吃飯，我們的員工要吃飯，所以我們就必須重新去看待我們曾經(jīng)忽視的，甚至可能是傷害過的本地市場。這三年來，我們主要有兩個想法，一個是多品牌綜合發(fā)力，原來是全聚德品牌，一牌獨大，現(xiàn)在豐澤園和四川飯店也已經(jīng)開始推動連鎖發(fā)展業(yè)務(wù)了，而且新開設(shè)的門店效果都不錯。另外，既然我們想去擁抱更多的本地消費(fèi)者，就必須認(rèn)識到本地消費(fèi)者正在逐步年輕化，我們要大膽地?fù)肀贻p人。對此，我們在門店的裝修風(fēng)格上，把原來比較高大上的雕梁畫棟的中式裝修風(fēng)格進(jìn)行了調(diào)整。我們先是給每個餐廳賦予了相應(yīng)的主題。比如說和平門店，我們叫“空中四合院”；王府井店，我們叫“宮囍·龍鳳呈祥”；前門店在中軸線上，我們就把它做成了中軸食禮。
△圖片來源：全聚德官網(wǎng)
我們特別期望在市場復(fù)蘇之后，能有更多的消費(fèi)者來門店檢驗這樣的模式。今年上半年到現(xiàn)在，北京門店的客流也確實有了明顯的回升。另外，一部分外地客人也給予了門店很大支持。在這個過程中，我感覺我們的員工狀態(tài)也得到了很大提升，因為大家都覺得我們不一樣了，我們改變了，我們沒有按照原來的慣性走下去。具體到全聚德集團(tuán)這個老字號集合體來說，構(gòu)成全聚德集團(tuán)護(hù)城河的最大要素除了食品安全健康，就是文化。怎么打造好我們的文化平臺，無論是產(chǎn)品調(diào)整還是裝修風(fēng)格的調(diào)整，全聚德都在努力尋找可以挖掘并且很好呈現(xiàn)出來的文化要素。作為老字號，全聚德希望能夠用更好的方式，用更好的形象向更多年輕人講好我們的故事。從過去這么多年的經(jīng)營來看，全聚德不是沒有故事，只是不會講故事。當(dāng)我們能夠找到自己的突破點，把我們的服務(wù)、產(chǎn)品、場景和品牌文化更好地結(jié)合起來，我相信全聚德不僅能夠得到廣大中老年消費(fèi)者的喜愛，也一定能夠俘獲年輕消費(fèi)者的心。黃耕：全聚德作為一個老牌餐飲企業(yè)，怎么看待加盟連鎖和直營？
周延龍：加盟和直營是連鎖化發(fā)展的兩種路徑。從二三十年前開始，全聚德確定走連鎖化經(jīng)營模式，具體的路徑是直營為主、加盟為輔。但是因為市場的變化，實際的情況是我們加盟店數(shù)量大于直營。過去幾年，我們確實出現(xiàn)了一些問題。因為傳統(tǒng)企業(yè)在管理的規(guī)范化、產(chǎn)品鏈條覆蓋的廣泛性、以及服務(wù)理念、管理團(tuán)隊的打造等方面做的還不是很到位。在這種情況下，要支撐100多家門店的連鎖發(fā)展，其中又有一半以上是加盟店，就容易出問題了。
△全聚德集團(tuán)黨委書記、董事、總經(jīng)理周延龍全聚德應(yīng)該做成什么樣子？其實我們集團(tuán)內(nèi)部在理解上還是有一些差異的。最后我們痛定思痛，決定繼續(xù)做連鎖發(fā)展的模式，但是要大力發(fā)展直營門店。對于加盟，我們鼓勵有加盟經(jīng)驗和有一定產(chǎn)業(yè)資源的加盟商加入，幫助我們持續(xù)發(fā)展，同時強(qiáng)調(diào)“嚴(yán)管厚愛”，大力支持加盟商同時也會提出一些管理要求，總結(jié)起來就是“六統(tǒng)一三嚴(yán)管”。英雄不論出處，只要進(jìn)到全聚德這個大家庭，我們就希望大家都能用同樣的態(tài)度和工作方法，為這個品牌服務(wù)，為產(chǎn)品增光。在整個加盟連鎖體系當(dāng)中，我們今年提出了一個口號：“打造兩個味道”，一個是菜品的好味道，另一個是濃濃的人情味。我們相信，無論是直營店還是加盟店，如果都能夠把這個理念貫穿到經(jīng)營活動當(dāng)中，全聚德就會越來越接近消費(fèi)者心中的樣子。
黃耕：廣州酒家是我們廣州本土的餐飲上市公司，近兩年也有在做多品牌運(yùn)營和跨區(qū)域的擴(kuò)張，上半年還走了出去，在上海開了店。請趙總透露一下，咱們廣州酒家下一步是不是有更多的擴(kuò)張計劃？在餐飲業(yè)變與不變當(dāng)中，廣州酒家是怎么做的？
趙利平：廣州酒家既是老字號也是國企，做法跟大家既有相同也有不同。從2019年到現(xiàn)在，廣州酒家每年的銷售都有大幅度增長。為什么增長？因為我們走的路跟很多餐飲企業(yè)不一樣，廣州酒家有食品工業(yè)，“餐飲樹品牌，食品創(chuàng)規(guī)?！?。今年以來，很多人都感受到消費(fèi)降級，但是廣州酒家的業(yè)績?nèi)匀宦杂刑嵘?span style="outline: 0px;color: rgb(171, 25, 66);">今年上半年，廣州酒家實現(xiàn)營業(yè)收入約17.34億元，同比增長21.77%，歸母凈利潤約8005萬元，同比上升47%。為什么可以做到業(yè)績略有提升？因為疫情期間我們已經(jīng)把一些基礎(chǔ)性的事情做好了，比如加大員工培訓(xùn)，加大品質(zhì)的提升等等，把基礎(chǔ)打得更扎實了。這幾年來，我們的餐飲業(yè)務(wù)也開始走出去。廣州酒家去深圳開了三家店，2019年底開第一家店，每年開一家，現(xiàn)在已經(jīng)在深圳開出了三家店。除此之外，長沙開出了一家，上海開了兩家。目前來看，我們走出去之后的經(jīng)營狀況都還可以，特別是上海門店，還出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象。
我覺得餐飲業(yè)不變的地方有很多。首先，好吃就是硬道理，不好吃什么都是假的。其次，文化是生命力，企業(yè)必須有文化和精神，有了文化和精神，才會有向心力，才能發(fā)展得比較好。當(dāng)然，性價比也是不變的。相比之下，環(huán)境的改變、服務(wù)的改變、場景的改變，營銷方式的改變，年輕時尚潮流的變化，這些都是變的地方。我最近寫了一本《大粵菜》，引用里面的一句話：關(guān)乎餐飲，變才是永恒的不變。黃耕：現(xiàn)在行業(yè)處在一個感性的消費(fèi)時段，大家可能會受一些風(fēng)潮的影響，也出現(xiàn)了很多的泛餐飲人，他們可能把一些融合菜融合得有一點過了。廣東菜是最早應(yīng)對中西交融的，趙總?cè)绾慰创似啡诤?/span>和中西文化融合？
趙利平：不管黑貓白貓，抓到老鼠就是好貓。整個餐飲市場非常大，消費(fèi)者是復(fù)雜的、多元的，需求非常多樣化。一些店不管怎么融合怎么炫，就是有特色，消費(fèi)者就愿意去。但是有一些店可能太炫了，就做不好。廣州酒家是怎么做的呢？一成不變，墨守成規(guī)肯定是不好的，時代在變，審美在變，口味在變。比如審美在變，以前是雕龍畫鳳，現(xiàn)在雕龍畫鳳未必符合大眾審美?？谖渡?，很多新口味融入進(jìn)來，原有的口味也未必能捕獲那么多的食客。
△廣東烹飪協(xié)會會長、廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理趙利平我是這樣理解“守正創(chuàng)新”的。守的是傳統(tǒng)的精華，守的是大多數(shù)消費(fèi)者的共鳴。好吃有各種各樣的變化，但是本質(zhì)的東西是一樣的，把一樣的東西提煉出來就能守得住“好吃”。創(chuàng)新則是敢于嘗試，敢于去改變，敢于去體驗。我跟我的廚師說，經(jīng)典的東西有一些賣了幾十年乃至上百年，消費(fèi)者還喜歡吃，那肯定是好的。但即便如此，如果你一成不變，消費(fèi)者也會審美疲勞，慢慢地，也會提不起興趣。這就需要我們對這些經(jīng)典菜進(jìn)行重組、解構(gòu)或者重新搭配，變一個模樣。我們的經(jīng)典菜賣得很好，但也要有新的感覺，就是“經(jīng)典+新感覺”。比如說我們的烤乳豬，以前吃乳豬的時候大家可能整塊吃或者只吃個皮，我們現(xiàn)在把皮去掉留一點點的肉，然后加點糯米上去，口感馬上就豐富了。而且這兩種味道融合在一起，還蘊(yùn)含了童年記憶，是大家都喜歡的。這就是對經(jīng)典的一個變化。社會都在變，很多新東西值得我們?nèi)W(xué)習(xí)。當(dāng)我看到讓我覺得驚嘆或者激動的事物時，我都會嘗試把它引進(jìn)來，變成自己的東西，這個引進(jìn)不是抄襲，我一直和廚師強(qiáng)調(diào)看到好東西后，要用我們的表達(dá)方式，用符合我們的形式去表達(dá)。時代在變，把很多好的東西重新組合，融合起來，也是創(chuàng)新。
西安飲食：傳承不守舊、融合不照搬、創(chuàng)新不離宗黃耕：西安飲食旗下有很多品牌，包括西安飯莊、老孫家、白云章等，都是西安的飲食地域名片。在這個消費(fèi)降級的時代里，西安飲食是怎么經(jīng)營自己的品牌的？
靳文平：目前，西安飲食旗下有11家中華老字號，有2家是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，5家是省非遺。此前，這11家中華老字號僅有6家在運(yùn)營，5家由于城市拆遷停止了營業(yè)，這3年來，我們已經(jīng)把這5家停業(yè)的品牌都恢復(fù)了營業(yè)。這三年，我們一直在堅守，在積極恢復(fù)我們的老字號。作為西北地域性的美食代表，我們已經(jīng)從2019年的62家門店，恢復(fù)到現(xiàn)在的150多家。在這當(dāng)中，我們始終堅守著三句話：傳承不守舊，融合不照搬，創(chuàng)新不離宗。圍繞這三句話，我們這幾年也建立了我們的央廚，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瓦B鎖化。實際上，這三句話跟剛才利平總說的“變是永恒的不變”，有內(nèi)在的相同之處。中華飲食文明源遠(yuǎn)流長，作為陜西餐飲的代表企業(yè)，西安飲食也肩負(fù)著陜西餐飲的傳承重任。老字號不是遲暮的老人，也不是夕陽中的貝殼，我們一直堅持創(chuàng)新，在創(chuàng)新的過程中不忘初心，不忘來時的路，也就是“傳承不守舊，創(chuàng)新不離宗”。同時，現(xiàn)在是一個融合的時代，技藝的融合，文化的融合，甚至餐飲美學(xué)等都在融合，所以我們在傳承創(chuàng)新的過程中要融合但不照搬。
黃耕：西安飲食旗下有這么多老字號，這么多年一直堅守在西安和陜西周邊地區(qū)，有沒有往外擴(kuò)張的計劃？
靳文平：我們在做好本地餐飲服務(wù)的同時，也在積極地嘗試走出去。尤其是陜西的一些地方性特色美食，比如說小吃、地域性的特色菜，我們正嘗試把這些陜菜推廣出去。目前，西安飲食已經(jīng)在成都開設(shè)了3家老字號品牌，并推動陜菜走進(jìn)上海進(jìn)博會，與高星級酒店合作，將陜西特色菜品和小吃帶到更多消費(fèi)者面前。實際上，一個企業(yè)能不能走出去，一方面要看產(chǎn)品是否具備適應(yīng)性，品牌是否具有推廣力，另一方面，也要看企業(yè)走出去的渠道和方式。無論是股份制合伙人制，還是投資多元化，在社會餐飲民營企業(yè)里都已經(jīng)非常普遍了。今年以來，我們也在積極嘗試推進(jìn)實現(xiàn)投資多元化，核心團(tuán)隊項目跟投，引進(jìn)超額利潤分享，把激勵機(jī)制引入新店中，爭取讓更多的餐飲參與者和我們進(jìn)行更緊密的鏈接，共同把西安飲食旗下的老字號品牌建設(shè)好，從立足陜西到走出陜西，讓老字號能服務(wù)更多的消費(fèi)者。
巴比食品：以“鮮食好吃”戰(zhàn)略，應(yīng)對殘酷的內(nèi)卷黃耕：這兩年來，不少快餐、茶飲、咖啡品牌都賣起了早餐，巴比食品作為早餐市場的巨頭，同時也是我們民營餐飲企業(yè)的優(yōu)秀代表，怎么應(yīng)對這個市場變化的？
劉會平：巴比食品是做早餐的包子、饅頭起家的，因為我們在上海起家，上海人把包子和饅頭都叫饅頭，所以一開始叫“巴比饅頭”。進(jìn)入到全國后，我們發(fā)現(xiàn)包子就是包子，饅頭就是饅頭，就做了“去饅頭化”，現(xiàn)在叫“巴比食品”。現(xiàn)在，我們已經(jīng)把店開到上海、江蘇、浙江、湖北、安徽、湖南等地，連鎖門店已近5000家，預(yù)計每年還將以1000家的速度在增長。企業(yè)上市以后，我們在上海、江蘇、廣東、武漢等地都建立了中央廚房，面積基本都是七八萬平方米的規(guī)模。央廚除了供應(yīng)給自身的門店之外，還給其他餐飲連鎖、便利連鎖和酒店連鎖等客戶提供商品。另外，我們的餐飲零售化做的比較早，很多年前我們就實現(xiàn)了餐飲零售化，包括在盒馬、京東、抖音直播帶貨等等都比較早。所以疫情三年，除了2020年停業(yè)一個多月有一點影響外，其實我們的業(yè)務(wù)發(fā)展都沒有受影響，過去的2021、2022年我們的業(yè)績都是不斷增長的。
今年尤其是疫情放開以后，很多餐飲人都覺得環(huán)境越來越殘酷，內(nèi)卷得特別厲害，不僅是我們做早餐的，做中餐、晚餐、正餐的都卷得不行，在這個大背景下我們該怎么做？今年上半年，我們的公司高管也在討論這個話題。在這么卷的情況下，我們要回歸商業(yè)的本質(zhì)，本質(zhì)就是“品質(zhì)為王”，注重質(zhì)量，創(chuàng)新產(chǎn)品，所以我們提出了“鮮食好吃”戰(zhàn)略。“好吃戰(zhàn)略”是西貝賈總?cè)舾赡昵疤岢龅?，這個戰(zhàn)略很好，我們提出的“好吃鮮食”戰(zhàn)略在好吃的基礎(chǔ)上特別加了一個“鮮食”。好吃的前提是什么？好吃，除了工藝和配方要有特點之外，更重要的是食材要好，要新鮮，只有好食材和新鮮食材才能做出好東西。潮汕人做美食特別好吃，為什么？一個最重要的特點就是它的食材好、食材新鮮。我們反復(fù)回顧產(chǎn)品質(zhì)量怎么做得好，但都遺忘了食材這一點，所以我們開始圍繞“鮮食”打造戰(zhàn)略。梳理以后，我們基本不用凍品，嚴(yán)格要求各種食材必須直接從源頭采購到中央廚房，控制在最短的時間內(nèi)完成整個加工流程，讓消費(fèi)者能夠盡快吃到最新鮮的好產(chǎn)品。黃耕：都說做一個掙錢的公司容易，做一個值錢的公司難。這些年來，很多餐企得到了融資，什么樣的企業(yè)容易獲得資本的青睞？
劉會平：做餐飲，單店模型是可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。單店模型營收高，盈利能力強(qiáng)，才能實現(xiàn)可持續(xù)的快速復(fù)制、快速發(fā)展。如果不能實現(xiàn)可持續(xù)的快速復(fù)制，資本不會理你。在這個時代，如果企業(yè)的一個店或者兩個店經(jīng)營狀況很好，但不能快速發(fā)展，別人就會照抄你的商業(yè)模式，在其他區(qū)域快速擴(kuò)張，繼而超越你。歸根結(jié)底，單店的品質(zhì)和服務(wù)等各方面都要做得非常棒，能夠?qū)崿F(xiàn)快速復(fù)制才能獲勝。
翠華餐廳：“有限標(biāo)準(zhǔn)化”，才能持續(xù)發(fā)展黃耕：翠華是非常有名的茶餐廳，也是香港的上市企業(yè)。唐總，能否分享透露一下這些年翠華的一些思考和改變？
唐一瀚：今天的主題是上市企業(yè)如何打造自身的護(hù)城河，其實這不單是上市公司需要思考的問題，而是所有公司都要思考的。翠華是一個50多年的品牌，假設(shè)最早的一批顧客是30歲去消費(fèi)的，到現(xiàn)在他們已經(jīng)80多歲了，如何持續(xù)發(fā)展？五年前，我加入翠華時就在想這個問題。
剛才有前輩說過，把產(chǎn)品和服務(wù)做好，才是硬道理。翠華上市之后，曾經(jīng)在內(nèi)陸發(fā)展得很快，后來有一段時間停了下來，集團(tuán)內(nèi)部重新梳理，比如重新定位，翠華在內(nèi)陸開店的核心區(qū)域是哪里？未來我們要持續(xù)去開更多的店，還是我們要把原來的店做好？趁著疫情，我們把擴(kuò)張放緩。近兩年，翠華逐漸把發(fā)展的重心由華東地區(qū)轉(zhuǎn)移至粵港澳大灣區(qū)。粵港澳大灣區(qū)作為國家戰(zhàn)略發(fā)展的重點地區(qū)之一，近年來兩地交往的機(jī)會越來越多，隨著大灣區(qū)跟香港關(guān)系越來越密切，翠華來到大灣區(qū)后，顧客的接受度很高。此外，對于餐廳而言，是否單純靠標(biāo)準(zhǔn)化就能夠?qū)崿F(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展？標(biāo)準(zhǔn)化確實非常重要，但它并不是連鎖發(fā)展的唯一出路。對于個性化餐廳來說，標(biāo)準(zhǔn)化還有一個概念叫“有限標(biāo)準(zhǔn)化”。中央廚房生產(chǎn)以及內(nèi)部服務(wù)可以標(biāo)準(zhǔn)化，但門店仍然要有個性化的東西。比如翠華的面包，堅持門店現(xiàn)做。有些人可能覺得做面包賺不了錢，因為賣價不高，但是對我們而言，有一些產(chǎn)品我們愿意放在店里，讓顧客感受到門店的個性化，哪怕這些產(chǎn)品只能賺到一點點錢。如果企業(yè)全面標(biāo)準(zhǔn)化，完全喪失個性化，其實就等于和其他人沒有差異化了。一個餐廳和品牌沒有差異化，是非常嚴(yán)重的問題。黃耕：能否透露一下翠華接下來的發(fā)展規(guī)劃？
唐一瀚：翠華是茶餐廳的代表。茶餐廳怎么來的？茶餐廳并不是每個地區(qū)都有的，這個品類是香港飲食的代表。
△翠華集團(tuán)中國區(qū)行政總裁唐一瀚由于歷史原因，當(dāng)時香港很多華人沒有辦法去餐廳享受一頓西餐。后來，一些酒店員工辭職后自己開出了茶餐廳，自此才衍生出了茶餐廳文化。原來喝紅茶，到了茶餐廳就喝奶茶；原來在酒店里面吃蛋糕，去茶餐廳就演變成吃面包。翠華已經(jīng)在香港發(fā)展已經(jīng)超過50年了，它是茶餐廳品類的代表，更是香港文化的代表。我們把翠華開到了內(nèi)陸，其實也是把獨特的香港文化帶來內(nèi)陸，消費(fèi)者來翠華不僅僅是吃一頓飯，更多是享受香港的文化。因此對翠華而言，做好品牌定位非常重要。
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