在餐飲業(yè)中，鹵牛肉是一道深受人們喜愛(ài)的經(jīng)典菜品。而在這個(gè)行業(yè)中，有些老店卻能夠憑借著獨(dú)特的口味和制作工藝，百年如一日地屹立不倒。今天，我們將為大家揭秘這家百年鹵牛肉老店的鹵水核心技術(shù)，讓更多餐飲人能夠掌握這道菜品的制作精髓。

首先，我們來(lái)介紹一下這9種香料。桂皮作為君料用量最大，小茴香輔助地位來(lái)調(diào)節(jié)和平衡氣味，陳皮花椒搭配上肉蔻可以提升牛肉的鮮度和軟糯的口感。草果砂仁又可以調(diào)節(jié)油膩度提高香氣。

比例為：八角20克、丁香6克、桂皮50克、陳皮30克、砂仁20克、花椒10克、肉豆蔻5克、草果20克、小茴香6克

接下來(lái)，我們開(kāi)始詳細(xì)介紹醬鹵牛肉的制作流程。

一、牛健肉修整：這是制作鹵牛肉的第一步，需要將牛肉剔去筋膜、淤血、軟骨、脂肪、淋巴等。完成這一步后，將肉塊改刀成1斤左右的肉塊，放入清水盆中浸泡血水3個(gè)小時(shí)。每半個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，每一個(gè)小時(shí)換一次水。

二、浸泡期間熬制鹵水：首先，不銹鋼鍋中加水25千克燒開(kāi)后，放入溫水浸泡十分鐘的香辛料料包和鹽500克，大火煮20分鐘。在這期間，不要加蓋子，以便鹵水充分揮發(fā)。之后，關(guān)火浸泡約2小時(shí)。

三、浸泡好的牛肉進(jìn)行焯水：在鍋中加入清水20千克，放入牛肉，大火燒開(kāi)，撇去浮沫。浮沫撇凈后，放入姜片150克，保持微沸狀態(tài)，計(jì)時(shí)6分鐘，撈出備用。

四、將浸泡好的底湯燒沸，底部加個(gè)蓖子防止糊鍋，放入焯過(guò)水的牛肉，加入蔥段100克、生姜100克、白糖120克、醬油600克，大火燒開(kāi)，加入白酒保持沸騰狀態(tài)30分鐘。之后，改小火微沸狀態(tài)40分鐘，加入雞精180克、味精160克。火力繼續(xù)調(diào)小，不要出現(xiàn)沸騰，保持鍋心每次冒出10個(gè)左右小氣泡的狀態(tài)，燜制100分鐘。注意在鹵制過(guò)程中不得蓋蓋子，隨時(shí)撇去浮沫。

五、燜制時(shí)間到后，關(guān)火浸泡三個(gè)小時(shí)以上，即可撈出冷卻后食用。

除了以上制作流程之外，家庭聚會(huì)時(shí)如果想要更加豐富口感和味道層次感的話，可以切片裝盤(pán)時(shí)采用斷筋切法來(lái)增強(qiáng)口感和防止塞牙。橫著肉絲紋理切成薄片狀。這樣處理后，牛肉的口感會(huì)更加鮮嫩多汁，更加美味可口。

總之，制作鹵牛肉需要掌握一定的制作技巧和經(jīng)驗(yàn)。而通過(guò)學(xué)習(xí)百年鹵牛肉老店的鹵水核心技術(shù)，我們可以更好地掌握這道菜品的制作精髓。無(wú)論是在家庭聚會(huì)還是餐廳用餐時(shí)，都能夠讓親朋好友和顧客品嘗到美味可口的鹵牛肉。希望大家通過(guò)這篇文章的學(xué)習(xí)，能夠有所收獲！

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