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如果說“無糖”飲料是近年來飲品界的超級新星，那么發(fā)酵類飲品則是穩(wěn)步增長的“吸金神器”。據(jù)貝哲斯調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年，全球發(fā)酵飲料市場總規(guī)模達6.83萬億元，中國發(fā)酵飲料市場達2.05萬億元，遠超千億級的無糖飲品賽道。發(fā)酵飲料是指用乳制品、果蔬（汁）、谷物、植物等原料經(jīng)酵母、乳酸菌或國家允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)制的產(chǎn)品總稱，常見的發(fā)酵飲料有康普茶、開菲爾和果醋飲品等。在歐美備受歡迎的康普茶究竟有何“魔力”？它的流行能夠給發(fā)酵飲料帶來更多可能？康普茶（Kombucha）最早出現(xiàn)于公元前220年，起源于我國渤海一帶，約150年前陸續(xù)傳至前蘇聯(lián)的西伯利亞、高加索、貝加爾湖等地；20世紀70年代，紅茶菌湯風(fēng)靡日本，后又流傳到新加坡、馬來西亞、中國香港、美國、加拿大和前蘇聯(lián)等國家和地區(qū)[1]。康普茶以茶糖水為發(fā)酵底物、菌膜（主要由醋酸菌、酵母菌、乳酸菌組成）為發(fā)酵劑，口感酸甜，是一個復(fù)雜的微生物共生體系，不同的菌種組成會影響康普茶的口味，常見的微生物種類如下表所示。細菌和酵母均在發(fā)酵過程中會分解茶湯中的營養(yǎng)物質(zhì)，從而產(chǎn)生有機酸、維生素、氨基酸、黃酮類和酚類化合物等物質(zhì)，康普茶因此具有一定提高消化能力、刺激免疫系統(tǒng)、抗氧化、抗菌、保護肝臟等功效。·抑菌：康普茶菌對許多致病菌，如金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、大腸埃希氏菌、蠟樣芽孢桿菌和銅綠假單胞菌等細菌具有抑制作用；·免疫調(diào)節(jié)：康普茶中富含茶多酚和發(fā)酵代謝產(chǎn)物，長期堅持服用可以調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，增強機體免疫力；·保護肝臟：康普茶富含抗氧化成分，肝臟發(fā)揮抗氧化作用或通過調(diào)節(jié)氧化應(yīng)激等實現(xiàn)，D-葡萄糖二酸-1, 4-內(nèi)酯是紅茶菌護肝作用的關(guān)鍵成分[2]。康普茶自帶的“天然、健康”標簽讓其在海外市場迅速“走紅”，2018年，星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了有機康普茶系列產(chǎn)品，MOJO、KeVita等主打康普茶的飲料品牌也被可口可樂和百事公司分別收購。以美國為主的北美市場和以法國、德國、英國為主的歐洲市場成為康普茶的主要銷售陣地，成為有“純素食”、“酒精替代”、“腸道健康”等訴求消費者們的首選產(chǎn)品；隨著國內(nèi)“藥食同源”概念的盛行，加之國人對發(fā)酵食品喜愛的悠久歷史，國內(nèi)的康普茶銷量也隨之上升。8月2日，全球食品和飲料市場研究機構(gòu)Lumina Intelligence發(fā)布了《康普茶和亞太地區(qū)益生菌果汁報告》，根據(jù)銷量、好評數(shù)、復(fù)購率等維度，評選出在亞太地區(qū)銷售的top15康普茶品牌。“韓國Teazen茶粉沖飲健康低卡康普茶”采用了德國有機康普茶粉、純果汁粉及12種乳酸菌為原料，確保無酒精及低卡（15Kcal/包），共有水蜜桃、檸檬、柚子和漿果四種口味，獨立的小包裝更利于攜帶。日本明治康普茶采用紅茶菌為基底，保留了食物纖維，有助于抗氧美容及調(diào)理腸道健康。 
國內(nèi)方面，以“可局康普茶”為代表的產(chǎn)品逐漸增多，可局派帕斯康普茶氣泡水分為藍莓和生姜兩種口味，分別以安溪鐵觀音和祁門紅茶為基底，無額外添加，確保天然的口感。開菲爾（Kefir）原產(chǎn)于中亞高加索地區(qū)的游牧民族，是以牛乳、羊乳、山羊乳等為原料并添加開菲爾粒后經(jīng)發(fā)酵釀制而成的乳制品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、益生菌和乳酸等多種活性物質(zhì)，有益于腸道健康。開菲爾與普通酸奶的主要區(qū)別在于發(fā)酵菌的不同，酸奶通常用1-2種乳酸菌進行發(fā)酵，開菲爾通常由乳酸菌和酵母菌混合的開菲爾粒(Kefir grains)發(fā)酵而成。開菲爾粒是白色或淡黃色、花椰狀、有一定彈性和特殊氣味的顆粒，由于發(fā)酵后的開菲爾幾乎不含乳糖，更容易被乳糖不耐受或敏感的人消化。同時，開菲爾發(fā)酵過程中會產(chǎn)生氣體，相較酸奶來說流動性更強，口感也更酸，甚至有些種類的開菲爾有氣泡水般的口感。開菲爾的主要營養(yǎng)價值體現(xiàn)為：·維持腸道健康、助消化：開菲爾能夠促進胃液分泌，提高了機體對鈣和磷的吸收利用，也更易合成肝糖來為人體供能；·抗氧化：研究表明，開菲爾中的活性物質(zhì)能夠提高谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶活性，從而提升小鼠的抗氧化能力。澳大利亞品牌Babushka推出了多款不同類型的開菲爾酸奶，采用15種活菌復(fù)合發(fā)酵，且不添加蔗糖，產(chǎn)品口味包含原味、芒果、椰子、香草等。加拿大開菲爾品牌Yogourmet推出了“開菲爾發(fā)酵粉”，無需酸奶機，僅需按照說明配比，用純?nèi)槠吩?8-35攝氏度的溫度下發(fā)酵20-24小時，即可品嘗到開菲爾飲品。國內(nèi)方面，君樂寶推出了“開啡爾原味酸奶”“開啡爾k-10復(fù)合菌群風(fēng)味發(fā)酵乳”等一系列開菲爾乳制飲品。其中，“開啡爾k-10”采用十種Kefir活菌進行復(fù)合發(fā)酵，發(fā)酵時長達10小時，活菌數(shù)量達1000億/瓶（出廠時）。與康普茶和開菲爾相比，以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀造得到的酸味飲品——果醋，更為國人所熟知。果醋飲品中含有豐富的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和多酚物質(zhì)，具有抗氧化、促消化、調(diào)節(jié)血脂等功效。據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2023-2029年中國果醋行業(yè)競爭現(xiàn)狀及投資決策建議報告》顯示，2022年我國果醋行業(yè)市場規(guī)模約84.6億元，其中果醋調(diào)味品市場規(guī)模約32.2億元，果醋飲料行業(yè)市場規(guī)模為52.4億元。果醋可分為單一型果醋和復(fù)合型果醋，按照果醋中的有機酸類型主要分為：1）蘋果酸型，常見的水果如蘋果、梨、桃、李、枇杷等都富含蘋果酸，其中蘋果中的蘋果酸含量占總酸含量的84%；2）檸檬酸型，柑橘類、芒果、草莓、菠蘿、石榴等水果都屬于此類型，其中柑橘類果實中的檸檬酸含量占總酸含量的63.7%-96.7% ；3）酒石酸型，葡萄中的果酸便是此類型。果醋中的特殊成分對身體有益，主要表現(xiàn)為：·提升代謝：有機酸作為果醋的重要功能性成分，不僅決定了果醋的風(fēng)味、口感、品質(zhì)和香氣，還可以調(diào)節(jié)人體新陳代謝，有助于人體三羧酸循環(huán)的正常運行、促進消化代謝、減少便秘；·抗氧化：果醋生產(chǎn)時可將不能食用的果渣、果皮、果核等作為原料，而這些部分富含多酚、黃酮、三萜等特殊功能性成分，因此，抗氧化功能特性是果醋的重要作用之一；·控制體重：果醋含有多種人體所需的氨基酸能刺激胃液分泌，加速糖類和蛋白質(zhì)的新陳代謝，防止脂肪堆積；·抑菌作用：果醋中富含乙酸，酸性會改變蛋白質(zhì)構(gòu)型使其變性 ，從而終止細菌代謝活動，起到抑菌的作用。產(chǎn)品方面，除最常見的蘋果醋外，市場中也出現(xiàn)越來越多類型的果醋飲品。甘果康的“原漿柑桔果醋”選用新鮮橙子，經(jīng)兩次微生物發(fā)酵釀造而成，富含果膠、維生素和礦物質(zhì)，同時保留粗果纖維，更有助于腸道健康。韓國CJ發(fā)酵石榴濃縮醋采用100%濃縮果汁及發(fā)酵水果醋進行調(diào)配，食用時可按照不同比例調(diào)配成氣泡水、奶昔、果汁等飲品，一瓶（900ml）可以調(diào)配20-30杯普通飲品。閬洲桑葚醋飲品選用新鮮桑葚果作為原料，添加釀造食醋、蘋果汁，以豐富飲品口感。人類和“發(fā)酵”一起進化，這項工藝能改善食物風(fēng)味并帶來更多營養(yǎng)可能性。但與所有發(fā)酵類食品一樣，發(fā)酵飲品也僅具有類似于益生菌的好處，尤其是家庭釀造無法控制其主要成分，容易產(chǎn)生酒精，對部分腸胃敏感、過敏人群產(chǎn)生刺激，盡管工業(yè)生產(chǎn)可以控制，但仍需適量飲用。[1] DUFRESNE C, FARNWORTH E. Tea, Kombucha, and health: A review[J]. Food Research International, 2000, 33(6):409-421. [2]檀馨悅，黎琪，王晴，等 . 紅茶菌中風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)功能微生物的研究進展 [J]. 食品科學(xué)，2020，41（11）：327-335.[3]李如意, 尹軍峰, 鄒純. 紅茶菌的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀[J]. 浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2020, 32(12): 2291-2302.[4]李晶，薛霖莉，郝左亮，等.冰葡果醋的功能成分及抗氧化、降血糖和降膽固醇作用［J］. 中國調(diào)味品，2019，44（5）:197-200.[5]王敏.發(fā)酵型果醋飲料的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［J］.飲料工業(yè)，2016，19（3）:76-78.
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