烹飪大師烹調(diào)技術(shù)的爐火純青，最重要的一點是離不開出神入化的刀工。在行內(nèi)，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”，熟練的刀工，是優(yōu)秀廚師必須具備的基本技能，它的作用是整齊劃一、清爽利落、配合烹調(diào)、調(diào)諧形態(tài)、物盡其用。

刀工的意義

刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀，以符合烹調(diào)的要求或食用風(fēng)格的需要。

隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。

我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系，歷來廚師對刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項基本功。

我國廚師經(jīng)過長期的實踐，運用了整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。

刀工的基本要求

刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?/p>

刀工處理要滿足以下要求：

1、適應(yīng)烹調(diào)的需要

2、規(guī)格整齊均勻

3、掌握質(zhì)地，因料而異

4、原料形式美觀

5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合

6、合理使用原料

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢：

1、兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。

2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。

3、握刀時手腕要靈活有力。

4、菜墩的放置要適合自身的高低。

下面請看21種刀工技法的詳細圖解：

一、直刀切

二、推刀切

三、拉刀切

四、鋸刀切

五、壓刀切

六、切

搖刀

七、切

拍刀

八、滾刀切

九、排斬

十、直刀劈

十一、跟刀劈

十二、正刀批

十三、反刀批

十四、平刀批

十五、推刀批

十六、拉刀批

十七、抖刀批

十八、滾刀批

十九、直刀剞

二十、推刀剞

二十一、拉刀

剞

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