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刀工是一個很不好談的事情，如今的廚師不想做墩子、不重視刀工，其實大家也可以理解，因為墩子師傅的工資少，因為練刀工太枯燥。 現(xiàn)在優(yōu)秀的墩子師傅越來越少，而一些入行不久的年輕廚師也是一門心思地想去學(xué)炒菜；現(xiàn)在的墩子師傅，在薪酬待遇方面，仍然是追不上灶前執(zhí)鍋掌勺的師傅?，F(xiàn)實的情況是，刀工精湛的墩子師傅哪里都缺。然而，機(jī)會從來是留給有所準(zhǔn)備的人的。 在行內(nèi)，有句行話叫“三分勺工，七分刀工”，熟練的刀工，是優(yōu)秀廚師必須具備的基本技能，它的作用是整齊化一、清爽利落、配合烹調(diào)、調(diào)諧形態(tài)、物盡其用。本期將把22種刀工技法，以圖解的方式向你呈現(xiàn)！ 刀工的意義 刀工就是根據(jù)烹調(diào)或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。 菜肴的花色品種繁多，烹調(diào)方法也因品種不同而各異，這就需要采用不同的刀法將原料加工成一定的規(guī)格、形狀，以符合烹調(diào)的要求或食用風(fēng)格的需要。 隨著烹飪技藝的發(fā)展，刀工已不局限于改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進(jìn)一步美化原料或食物的形狀，使制成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術(shù)性。 我國古時就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工與烹調(diào)的辯證關(guān)系，歷來廚師對刀工極為重視，都當(dāng)作必須練習(xí)的一項基本功。 我國廚師經(jīng)過長期的實踐，運用了整理了一套適應(yīng)各種烹調(diào)要求和食用需要的刀法，創(chuàng)造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經(jīng)驗，使刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有較高的藝術(shù)性。 刀工的基本要求 刀工是烹調(diào)工藝的重要組成部份，一切原料在烹飪前都必須經(jīng)過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹制成熟的某些成菜，也需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚聿疟阌谑秤谩?br> 刀工處理要滿足以下要求： 1、適應(yīng)烹調(diào)的需要 2、規(guī)格整齊均勻 3、掌握質(zhì)地，因料而異 4、原料形式美觀 5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合 6、合理使用原料 刀工的基本操作姿勢 刀工操作時，應(yīng)保持既便于工作，又有減少疲勞的姿勢： 1、兩腳要自然站穩(wěn)，與菜墩有適當(dāng)?shù)木嚯x；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。 2、右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩(wěn)、不滑動，以便于落刀。 3、握刀時手腕要靈活有力。 4、菜墩的放置要適合自身的高低。 接下來，請看21種刀工技法的詳細(xì)圖解： 刀工技法講解 肉類切割的要點
一、直刀切
二、推刀切
三、拉刀切
四、鋸刀切
五、壓刀切
六、搖刀切
七、拍刀切
八、滾刀切
九、排斬（馬蹄刀）
十、直刀劈
十一、跟刀劈
十二、正刀批
十三、反刀批
十四、平刀批
十五、推刀批
十六、拉刀批
十七、抖刀批
十八、滾刀批
十九、直刀剞
二十、推刀剞
二十一、拉刀剞
二十二、蓑衣刀
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