?第三節(jié)工業(yè)淀粉的原料

淀粉雖然廣泛地存在于各種植物體中，但作為生產(chǎn)淀粉的原料，必須具備含淀粉量高，易于提取等特點(diǎn)。因此，能夠有效地用作淀粉的原料，顯得并不太多。歸納起來，可分為薯類、谷類和豆類三種?，F(xiàn)將幾種重要的淀粉原料分述如

下。

一、甘薯 甘薯又名白薯或紅薯，也稱為地瓜。它是主要高產(chǎn)作物之一，以單位面積的淀粉產(chǎn)量計(jì)算，它比谷類約高2倍，比豆類約高 4-5 倍，為我國淀 粉工業(yè) 主要原料。

我國北至東北諸省，南至海南島都有種植。

新鮮的甘薯含有量，約甘薯總重量60-80%，而淀粉含量為15-25%。

根據(jù)甘薯的組分分析;水分72.4%，碳水化合物25.2%，蛋白質(zhì)2%，粗纖維0.4%，脂肪0.2%，無機(jī)鹽

0.8%以及各種維生素等。(在碳水化合物的組成中，淀粉為主，其他為5%蔗糖和少量的糊精、葡萄糖、果糖和戊糖等。)

甘薯除了上述的主要成分外，還含有一種膠體物質(zhì)，即果膠。這種膠質(zhì)的存在會(huì)給甘薯加工帶來一定的困難。此外，甘薯中還含有多酚類物質(zhì)，當(dāng)它受氧化酶的作用時(shí)，能形成黑色素，這是造成甘薯淀粉著色的主要原因。所以在選擇甘薯作為生產(chǎn)淀粉的原料時(shí)，應(yīng)以淀粉含量高，糖分、蛋白質(zhì)、纖維素和多酚類物質(zhì)等含量少的品種為佳。

貯存過的甘薯，因?yàn)橐徊糠值矸垡驯坏矸勖皋D(zhuǎn)化成糖,而造成淀粉損失;另外，淀粉和蛋白質(zhì)的分離也比較困難。因此，甘薯淀粉的產(chǎn)率比較低。

由于新鮮甘薯貯存困難，通常將鮮薯切成薄片，曬干，然后貯存。目前這種薯干片是甘薯淀粉工廠生產(chǎn)淀粉的主要原料。

二、木薯 木薯又名樹薯，同樣是制造淀粉的主要原料之一。它生長在我國廣東、廣西和臺(tái)灣諸省(區(qū))。

新鮮的木薯與鮮甘薯的成分相似，同樣含有大量水分，約占木薯總重量的60-80%，而淀粉含量一般為10-30%。

根據(jù)木薯的組分分析;水分70.3%，淀粉21.5%，糖分

5.1%，蛋白質(zhì)1.1%，油脂0.4%，纖維11%和灰分0.5%。

木薯中還含有0.01-0.04%的氰化物，在皮層內(nèi)含量較多。又因木薯汁中含有一種酶能與氰化物作用，生成氫氰酸(H)。氫酸不僅有毒，而且遇鐵分子能結(jié)合而形成藍(lán)色的亞鐵氰化物，使淀粉著色。所以在加工木薯時(shí)，應(yīng)盡量避免使用鐵制的設(shè)備和用具。

三、馬鈴薯 馬鈴薯俗稱土豆或洋山芋，也是我國生產(chǎn)淀粉的主要原料之一。由于馬鈴薯適宜生長于寒冷地方，所以在我國東北和華北地區(qū)，大量生產(chǎn)馬鈴薯淀粉。

馬鈴薯的組分與甘薯相似。除了含有大量水分以外，在干物質(zhì)中，亦是以淀粉為主，而蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少，特別是水溶性糖分比甘薯的含量要少。

根據(jù)馬鈴薯組分分析:水分75-79%，淀粉15-18%，蛋白質(zhì)1.4-1.9%，糖分、糊精0.5-0.9%，脂肪0.05-

0.07%，纖維0。4-0.5%和灰分0。8-0.9%。

馬鈴薯中含有酪氨酸和酪氨酸酶。在酪氨酸酶與空氣中的氧接觸情況下，能使酪氨酸和其他物質(zhì)作用，生成有色物質(zhì)，使薯汁呈紅色。若有鐵離子存在，酪氨酸被氧化成黑色的顆粒狀物質(zhì)，影響淀粉的色澤。不過在制造淀粉時(shí)，使用二氧化硫水清洗的方法，可以防止這種作用的發(fā)生。

四、玉米 玉米又稱玉蜀黍或包谷，它是制造淀粉的主要原料之一。由于它具有耐早、高產(chǎn)的特點(diǎn)，并能適應(yīng)各種的栽培條件，所以它的種植地區(qū)分布很廣，幾乎遍布世界各地。在我國以東北和華北地區(qū)播種的面積最大。

玉米與薯類相比，它的優(yōu)點(diǎn)是:淀粉含量高，副產(chǎn)品有利于綜合利用，可以降低生產(chǎn)淀粉的成本;易于貯存，工廠

素)、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分。此外，還含有微量維生素B1 B2、B5、Be和維生素E等。小麥的水分較玉米低，一般為10-13.5%，而蛋白質(zhì)含量較高，大約在10-15%范圍內(nèi)。蛋白質(zhì)遇水變成很粘的物質(zhì)，這對(duì)提取淀粉帶來不少困難，這種粘性物質(zhì)主要是面筋。面筋可以食用，而且是釀制醬油良好原料。所以有些工廠為了制造面筋，而淀粉卻成了副產(chǎn)品。

六、高粱 高粱又稱紅糧,在我國栽種已有悠久的歷史，由于它的抗旱性和耐堿能力較強(qiáng)，所以高粱的種植地區(qū)分布較廣。我國以東北三省為最多，其 次 是河 北、內(nèi)蒙古、山東、山西諸省(區(qū))。其他各省也都有少量種植。

高粱籽粒內(nèi)部化學(xué)組分的分布情況:淀粉主要分布在胚乳部分;糖分、脂肪在胚芽和糊粉層;蛋白質(zhì)在糊粉層;粗纖維和灰分在皮層。在籽粒的皮層中，還含有一種特殊成分，即丹寧，它的含量范圍一般為種仁總量的0.03-0.46%之間。高粱的皮色愈深，則它的丹寧含量愈多。由于丹寧具有澀味，妨礙人們的食欲和消化。所以制米的原糧，以新鮮、皮色淺、丹寧含量少的高粱為佳;而作為制取淀粉的原料，則以選用皮色深、丹寧含量較多的陳高粱比較適宜。

七、大米 大米是世界半數(shù)人口的主要糧食。我國約有三分之二的人口以大米作為主食。

大米中除含有大量淀粉以外，還含有脂肪、粗纖維、蛋白質(zhì)、灰分和各種維生素。

為了合理地利用大米，一般采用大米中的碎米作為制造淀粉的原料。由于大米淀粉顆粒小，滲透力強(qiáng)，未經(jīng)糊化的顆粒也易滲透至纖維內(nèi)部，故適于漿洗衣服和紡織工業(yè)上漿用。

八、豆類豆類淀粉的原料主要有綠豆、豌豆和蠶豆等，因?yàn)檫@些豆類中含有不同數(shù)量的淀粉。綠豆的淀粉含量最高，豌豆次之，蠶豆較少。

綠豆不僅含淀粉量高，而且大部分是直鏈淀粉;豌豆中直鏈淀粉含量隨著品種的不同，差別很大。在皺皮豌豆中，淀粉含有60-75%的直鏈淀粉，而光滑豌豆中的直鏈淀粉含量只有30%。至于蠶豆淀粉的直鏈淀粉含量也是比較高的，所以它們都是制造粉絲的良好原料。

除了上述八種淀粉原料外，還有大麥、燕麥、稞麥和小米等，在其他植物中如藕、菱、百合、山藥以及野生植物如橡子、葛根、蕨根和石蒜等都含有相當(dāng)高量的淀粉，也值得提取。

小

淀粉在自然界分布廣，數(shù)量多。各種原料制得的淀粉，性質(zhì)不盡相同。淀粉的顆粒，在肉眼直接觀察下，呈白色粉末狀，而在顯微鏡下觀察，它的形狀為大小不相同的透明小顆粒。一般分為圓形、橢圓形和多角形三種形狀。淀粉含有相當(dāng)高的水分，不同品種淀粉的含水量可達(dá)12-20%之間的差別。淀粉含水量受周圍空氣濕度的影響。濕度大，淀粉水分含量增高;濕度小，則水分含量降低。淀粉乳加熱到一定程度時(shí)，顆粒膨脹而“糊化”淀粉糊的粘度性質(zhì)相當(dāng)重要，特別是“熱粘度”。在高速攪拌下，淀粉糊的粘度降低。不同品種淀粉糊的性質(zhì)之間也存在差別。

淀粉是高分子化合物，由許多葡萄糖單位通過糖苷鍵連接而成。鏈狀形式的稱直鏈淀粉，而帶有叉支鏈形式的稱支鏈淀粉。一般的淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量分別為20%和80%左右。直鏈淀粉遇碘分子呈藍(lán)色反應(yīng)，這是檢定淀粉的特性試驗(yàn)。直鏈淀粉的凝沉性較強(qiáng)，因此淀粉溶液在貯存過程中會(huì)發(fā)生混濁，膠粘性降低等現(xiàn)象。支鏈淀粉的分子比直鏈淀粉大得多，從表1-1可以看出，支鏈淀粉與直鏈淀粉之間在性質(zhì)上存在很大差別。

工業(yè)淀粉的原料很多，一般可分薯類、谷類和豆類等三種。常見的淀粉原料:如甘薯，淀粉含量為15-25%，不過在工業(yè)上生產(chǎn)淀粉時(shí)，以甘薯干為主，淀粉產(chǎn)量比較低;木薯，成分與甘薯相似，只是它含有微量的氰化物，加工時(shí)必需除盡;馬鈴薯也是生產(chǎn)淀粉的主要原料，在加工過程中淀粉易于著色，因?yàn)樗欣野彼岷屠野彼崦付纬傻?，所以要用二氧化硫水清洗和脫?玉米是國內(nèi)外制造淀粉的主要原料，它的種植地區(qū)分布廣，播種面積大，產(chǎn)量多，它的淀粉含量高，還含有其他的營養(yǎng)物質(zhì)，在制造淀粉過程中，有許多副產(chǎn)品可以綜合利用。其他如小麥、高粱和大米等均可作為制造淀粉的原料。