西鳳酒在1952年第一屆全國評酒會上被評為“四大名酒”之一，1963年第二屆全國評酒會再次蟬聯(lián)全國名酒稱號，但是在1979年第三屆全國評酒會上被踢出了“八大名酒”之列而只被評為“優(yōu)質(zhì)酒”——相當(dāng)于銀獎。

這是為什么？

難道是它的酒質(zhì)下降了？

其實酒質(zhì)根本沒有下降，而是評酒的標(biāo)準(zhǔn)改變了！

在前兩屆全國評酒會上，中國白酒是不分香型的，所有的酒混在一起評。到了第三屆全國評酒會上有些專家提出：各種酒的香氣大小不一樣、高低不一樣，放在一起評，難免有些香氣低的酒是吃虧的，這樣比不公平；應(yīng)該按照香氣的大小，先大致分個類型，再做評比。于是出現(xiàn)了香型的概念。當(dāng)時提出了五種基本香型——清香、濃香、醬香、米香，以及“其他香型”（即與以上四種香型不一樣的香型）。

在第三屆全國評酒會上，西鳳酒被劃入清香型行列，參加了清香型酒的評比。跟典型的清香型酒相比，西鳳酒的香氣高很多，不夠“清”，顯得出格，因此被踢出全國名酒的行列，屈尊降為二線優(yōu)質(zhì)酒之班。打個不恰當(dāng)?shù)谋确?，這相當(dāng)于人為地為身高劃了一個界限，比如在1.65米到1.75米的區(qū)間里——1.75米算高個子、1.65米算矮個子，按照這個標(biāo)準(zhǔn)，1.78米不能算是高個子，因為它并沒有在規(guī)定的1.75米范圍之內(nèi)?？梢哉f，任何人為劃定的標(biāo)準(zhǔn)都會有這種“冷笑話”的發(fā)生。

西鳳酒當(dāng)然不服。到1984年第四屆全國評酒會的時候，西鳳酒重新填報香型的標(biāo)準(zhǔn)，按照“其他香型”來參評，又重新回到了名酒行列，是第四屆全國評酒會評出的“十三大名酒”之一。1989年第五屆全國評酒會上西鳳酒繼續(xù)蟬聯(lián)國家名酒稱號，為“十七大名酒”之一，當(dāng)然當(dāng)時它還是以“其他香型”的類型參評的。

對評酒專家來講，香型概念的提出本來是想更加客觀準(zhǔn)確地評價各種酒的品質(zhì)和風(fēng)味，但是沒想到語言在傳播過程中的內(nèi)在力量遠(yuǎn)遠(yuǎn)突破了專家們的預(yù)想，使一個意在追求客觀化的想法變得更加肆無忌憚地主觀化了。就當(dāng)時的五大香型來講，濃、清、米、醬都屬于名門正派，有名有姓，而“其他香型”屬于無名無姓、“隨意”放在一起的“雜牌軍”。西鳳酒雖然被兩次評為全國名酒，但在酒文化圈里人們覺得它頂多是“雜牌軍”里一個領(lǐng)袖。對于西鳳來說，一個“其他香型”的字眼就把它這個原本屬于一線主力的“正規(guī)軍”變成了“雜牌軍”！西鳳酒對此不滿意，從1986年起開始進(jìn)行獨立香型的研究并連續(xù)召開兩次鳳香型的酒體特征研討會；1993年國家批準(zhǔn)鳳香型的這國家標(biāo)準(zhǔn)，1994年正式發(fā)布。

西鳳酒廠的綠脖西鳳

西鳳酒廠的高端酒紅西鳳

但是1989年之后再也沒有舉行過全國評酒會。所以，雖然鳳香型的確立使西鳳酒終于有自己的名號、重新回到“正規(guī)軍”行列，然而由于沒有再舉行過正規(guī)的“授銜”儀式，導(dǎo)致其正規(guī)的“軍銜”并不廣為人知。盡管如此，鳳香型的確立在中國白酒的發(fā)展史上——特別是香型的發(fā)展史上有著重要的意義：它是第一個以酒廠廠名作為香型名稱的酒。在鳳香型之前的中國白酒香型里，濃香、清香、醬香、米香、豉香、老白干香、藥香，等等，全是根據(jù)酒體的香氣特征來作為香型名稱的，鳳香型的命名則是取自于西鳳酒廠的廠名，其酒體的香氣里并沒有“鳳”這個性質(zhì)。后來的董酒為強化品牌的影響力，也把自己的香型——藥香型改稱為“董香型”；再后來，其他一些想自立香型的酒廠也把自己的香型按照容器特點或者廠名來命名，如古井貢把自己的酒命名為“古香型”。

廠名作為香型的名稱，雖然其名稱與香氣的自然特征相脫離，但卻有著另一層更深遠(yuǎn)的意義。從經(jīng)濟的角度來看，它和酒廠的品牌深度契合，有利于品牌的推廣；從更深刻的反映酒體香氣口感形成因素的角度來講，它預(yù)示著在更狹小一個地理范圍內(nèi)——比如生產(chǎn)鳳香型白酒的西鳳酒廠的自然地理環(huán)境的作用，即香型反映了酒廠附近或者與其相似的生產(chǎn)這類酒的酒廠的自然地理條件。在1993年鳳香型國家標(biāo)準(zhǔn)確立的時候，這種意義還沒有完全凸顯出來；30年后（即2023年），我們已經(jīng)看到鳳香型這個概念對區(qū)域白酒發(fā)展的牽引作用：現(xiàn)在知道鳳香型概念的酒友越來越多，生產(chǎn)鳳香型白酒的酒廠已經(jīng)不只是西鳳酒廠一家，現(xiàn)在位于陜西寶雞鳳翔區(qū)的柳林酒廠、陳村酒廠以及寶雞眉縣太白酒廠生產(chǎn)的白酒也都標(biāo)榜為鳳香型白酒。由此看來，爭取一個“正規(guī)軍”的“軍銜”和“番號”，它的意義重大，有了“正規(guī)軍”的旗號，后面就會有其他“小弟”跟上，現(xiàn)在的鳳香型酒已經(jīng)不只是西鳳酒一個酒廠的酒，而是其所在區(qū)域里多個酒廠的酒了。

關(guān)于西鳳酒香型國家標(biāo)準(zhǔn)的形成過程以及國家標(biāo)準(zhǔn)的感官要求和理化指標(biāo)，拙作《中國白酒通解》里面有更準(zhǔn)確具體的數(shù)據(jù)和描述，有興趣者可以閱讀參考。