一、預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀淺析

        1、產(chǎn)品分類：需求不斷拓展 品類日益豐富

        預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)過預(yù)加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品菜肴。

        預(yù)制菜最初供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少廚房面積和設(shè)備采購；之后，部分預(yù)制菜也面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。

        伴隨市場變遷，消費(fèi)者對方便快捷的需求程度提升，對復(fù)雜品類預(yù)制菜需求逐漸增加。經(jīng)過行業(yè)的迅速發(fā)展，目前預(yù)制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分為以下四大類別：

        資料來源：觀研天下

從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢來看，逐步從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長、復(fù)熱后能保持原味和易儲存的品類（如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品）逐漸過渡到附加值較低、工藝簡單、新鮮度要求高、較難儲存的品類（如各種調(diào)配食品，各種加工好的蔬菜（生鮮凈菜）等）。

        我國預(yù)制菜面對C端最早出現(xiàn)的形式為速凍食品，主要為速凍面米制品，這也是當(dāng)前發(fā)展較為成熟的預(yù)制菜領(lǐng)域，該領(lǐng)域成立最早的企業(yè)之一為三全食品在1990年發(fā)明第一顆速凍湯圓，1995年發(fā)明第一顆速凍粽子。速凍食品共包括五個(gè)大類，即速凍肉、蛋、禽類制品，速凍水產(chǎn)制品，速凍果、蔬制品，速凍米面食品和速凍調(diào)制食品。其中，速凍果蔬出現(xiàn)的時(shí)間相對較短。

        2、營銷渠道：購物渠道更加多元 電商加速行業(yè)發(fā)展

        目前國內(nèi)預(yù)制菜的銷售渠道基本覆蓋了所有的食品銷售渠道，如餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場、便利店、電商、專業(yè)外賣市場、一般流通。在這些渠道中，預(yù)制菜表現(xiàn)較為搶眼的是餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場等與餐桌消費(fèi)密切相關(guān)的購物場所。雖然B端和C端兩大市場都在高速成長期，但toB端的餐飲渠道占大頭，餐飲企業(yè)仍是預(yù)制菜的最主要銷售渠道。

        toC類的中小型企業(yè)有望享受高于行業(yè)平均的增速，主要依靠加盟體系或者門店快速擴(kuò)張策略，同時(shí)品牌也隨著門店和渠道的拓展不斷曝光，為后續(xù)的品類拓展打下伏筆。跟據(jù)日歐更成熟的預(yù)制菜市場來看，商超、便利店也會成為預(yù)制菜重要渠道。

        近年來，越來越多的企業(yè)也正在電商領(lǐng)域不斷開闊新渠道，以盒馬鮮生和叮咚買菜為代表的生鮮電商，以及社區(qū)團(tuán)購、社區(qū)專賣店（類似快遞的菜鳥驛站，既可以現(xiàn)場購買，又可以開展020業(yè)務(wù)）都在快速發(fā)展。在電商對消費(fèi)者的影響日益深遠(yuǎn)的環(huán)境下，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展也將加速。

        二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈

        預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)鏈上游主要是家禽畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和蔬菜種植業(yè)，下游主要分為toB和toC兩個(gè)市場。由于下游市場的需求多樣，中游預(yù)制菜市場相對較為分散，大致可分為成品和半成品兩大類型。隨著下游市場的需求日益增多，中游的邊界也在不斷拓展，展現(xiàn)出方興未艾的生命力。

預(yù)制菜行業(yè)的上下游關(guān)系圖

資料來源：觀研天下

        由于面對toB和toC不同的下游客戶，中游行業(yè)所需要應(yīng)對的訴求也大不相同，同時(shí)根據(jù)各企業(yè)本身所處的產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，做大規(guī)模的方式也會有差異。

        中游預(yù)制菜企業(yè)的存在價(jià)值主要是節(jié)省原材料采購成本、人工成本和提高工作效率等方面，同時(shí)由于市場分散，中游預(yù)制菜企業(yè)采購量和銷售量均未達(dá)到對上下游采購/銷售有重大影響的程度。

預(yù)制菜行業(yè)2B和2C方向的企業(yè)特征對比

資料來源：觀研天下

        此外，上游原材料行業(yè)中的部分公司也逐漸往下游滲透，比如屠宰類公司、水產(chǎn)類公司等。它們的優(yōu)勢不僅在于原材料的采購方面，更多是下游渠道的復(fù)用，原料廠家直面消費(fèi)者的現(xiàn)象在預(yù)制菜行業(yè)中也將越來越常見。

        三、行業(yè)市場規(guī)模

        1、toB仍是主流市場

        從行業(yè)形態(tài)來看，中國預(yù)制菜企業(yè)toB和toC的比例約在8：2，toB模式下，最核心的底層邏輯是通過專業(yè)分工盡可能做到規(guī)模效應(yīng)最大化和成本最低。而toC市場面對的用戶需求相對更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買頻次高，盈利模型與toB顯著不同，對產(chǎn)品生產(chǎn)、營銷等各個(gè)環(huán)節(jié)也有多元化的需求。

2021年預(yù)制菜領(lǐng)域toB與toC占比情況

資料來源：觀研天下

        而推動預(yù)制菜從B端走向C端，從個(gè)性化消費(fèi)走向零售化生意，來源于已經(jīng)變化了的消費(fèi)人群、消費(fèi)場景以及品牌需求的多方合力推動。消費(fèi)人群的變化，從觀念到行動上，都為預(yù)制菜打開了市場。從銷售表現(xiàn)來看，C端預(yù)制菜規(guī)模雖然相對較小但是發(fā)展勢頭較好。

        2、即將迎來萬億規(guī)模

        預(yù)制菜通過工業(yè)的力量，零售的方式，讓美食變得觸手可及的同時(shí)，正將速食產(chǎn)業(yè)撕開口子，催生出萬億龐大市場。2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%，其中食材成本占比約35%，對應(yīng)的餐飲食材采購規(guī)模約1.6萬億元。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前預(yù)制菜的上游企業(yè)大概有2萬家，平均年銷售額在1500萬左右，占食材總體的比重還不到10%。

2010-2020年我國餐飲收入規(guī)模表

資料來源：觀研天下

        但隨著預(yù)制菜品質(zhì)的提高，如很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜，而且口味與現(xiàn)做毫無區(qū)別，預(yù)制菜呈加速發(fā)展之勢。即使在在疫情之前，2019年上游預(yù)制菜工廠年銷售額增速預(yù)計(jì)也已達(dá)到20%左右。

        預(yù)制菜的火爆市場需求吸引著越來越多的企業(yè)涌入，經(jīng)營范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的相關(guān)企業(yè)近兩年迅速崛起，2020年新增注冊企業(yè)1.33萬家，同比增長9%。截至2021年4月底，我國預(yù)制菜行業(yè)注冊企業(yè)為7.19萬家，山東以9246家位居第一，從城市來看，深圳、長春、濰坊是數(shù)量排名前三的城市，大部分企業(yè)的銷售規(guī)模在100-1000萬級別。

        參考與中國飲食結(jié)構(gòu)類似的日本市場，預(yù)制菜品的占總體食材成本的比例達(dá)到60%以上，如果60%的滲透率作為長期空間，按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，在未來5年，預(yù)制菜市場將成長為萬億規(guī)模的市場，長期來看我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。

        四、預(yù)制菜行業(yè)集中度分析/市場競爭情況分析

        1、行業(yè)集中度：仍呈區(qū)域化、分散化、小規(guī)模化特征。

        預(yù)制菜最開始起源于華東地區(qū)，自2005年預(yù)制菜發(fā)展起步以來，各大企業(yè)經(jīng)歷了長時(shí)間各自發(fā)展的階段，行業(yè)集中度較低。目前我國預(yù)制菜行業(yè)競爭格局主要呈以下三點(diǎn)特征：

        （1）地域特征明顯。
        由于我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導(dǎo)致各地居民飲食習(xí)慣及口味不一致。預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮程度要求限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前預(yù)制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的預(yù)制菜龍頭企業(yè)。

        （2）集中度低，規(guī)?；髽I(yè)較少。
        全國范圍內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但從目前市場競爭格局來看，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場份額有限，其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。

        作坊式加工商只供應(yīng)少量客戶，產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，食品安全及品質(zhì)難以保證。目前，部分企業(yè)已開始采購自動化設(shè)備實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。

        （3）渠道競爭逐步轉(zhuǎn)化為品牌競爭。
預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費(fèi)者。由于加盟商的零售性質(zhì)，其覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設(shè)，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

        2、地域競爭格局：隨市場爆發(fā)競爭加劇，華東仍是主要賽場。

        預(yù)制菜行業(yè)從最初的上海、杭州這些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)逐漸擴(kuò)張到合肥、武漢、成都這類城市，且這些城市的相關(guān)企業(yè)逐漸發(fā)展起來。由于異地?cái)U(kuò)張到全國的速度不夠快，頭部企業(yè)50-80%的銷售量仍然集中在華東區(qū)域。隨著近三五年行業(yè)爆發(fā)期的到來，競爭加劇愈發(fā)明顯，各類企業(yè)在持續(xù)進(jìn)行區(qū)域擴(kuò)張。

        目前我國預(yù)制菜地域競爭格局大致如下：
        （1）華東地區(qū)：
        目前速凍調(diào)理生制品行業(yè)的頭部企業(yè)目前仍然集中在華東地區(qū)，蘇州本地有真滋味、好得睞、味知香，酒店菜這一塊主要有廈門綠進(jìn)、廚寶、三寶、雅鳴，主要分布在福建地區(qū)，體量在1-2個(gè)億左右。但幾乎所有品牌的主要銷售區(qū)域都在江浙滬區(qū)域，因?yàn)榻銣麑︻A(yù)制菜的接受度最高。

        （2）華南地區(qū)：
        華南地區(qū)企業(yè)主要集中在長三角，以加盟連鎖為主，代表品牌味知香、真滋味、好得睞。另有福建地區(qū)的綠進(jìn)、亞明、易太以面向B端餐飲客戶為主。

        （3）其他地區(qū)：
在大部分企業(yè)增長迅速的前提下，大小企業(yè)逐漸從華東江浙滬地區(qū)往周邊安徽、山東、河南、河北、四川重慶等地?cái)U(kuò)張，頭部品牌開始搶占市場和加盟商渠道，主要有華東以外的區(qū)域擴(kuò)張和農(nóng)貿(mào)市場預(yù)制菜品攤位搶占。其中云貴川渝地區(qū)表現(xiàn)強(qiáng)勁。

        五、基于波特五力模型的分析

        1、供應(yīng)商的議價(jià)能力

        預(yù)制菜供應(yīng)商主要為農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品行業(yè)，是我國極其發(fā)達(dá)與成熟的行業(yè)，競爭也十分激烈。一旦預(yù)制菜企業(yè)形成規(guī)模，有良好的的運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)能，對供應(yīng)商的議價(jià)能力遍較高。目前我國預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)整體處于初級階段，大部分企業(yè)毛利水平在30%左右，凈利潤水平在20%左右。

        2、購買者的議價(jià)能力

        食品是消費(fèi)者需求最大的生活必需品，食品市場也是競爭最大變化最快的市場之一。消費(fèi)者對食品的選擇面極廣，預(yù)制菜行業(yè)雖然越來越廣受歡迎，但產(chǎn)品類別同質(zhì)化嚴(yán)重，客戶對品牌的忠誠度沒那么高，產(chǎn)品的可替代性較強(qiáng)導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)的現(xiàn)象發(fā)生。所以除開極受市場認(rèn)可的頭部品牌，購買者對產(chǎn)品的議價(jià)能力較高。

        3、新進(jìn)入者的威脅

        預(yù)制菜行業(yè)的蓬勃發(fā)展吸引了不少新入局者，這些企業(yè)中，大概可分為「餐飲」「食品」兩大類。

        第一類餐飲企業(yè)大多是原本就依賴預(yù)制菜的連鎖品牌，諸如海底撈、西貝、外婆家等等。受疫情期間“宅經(jīng)濟(jì)”的影響，許多餐企開拓食品業(yè)務(wù)，利用品牌自建的中央廚房，順勢推出半成品菜、速凍食品、方便速食等品類，不僅通過外賣平臺、自有平臺等推廣，還通過短視頻直播帶貨、微信社區(qū)團(tuán)購等新型渠道拓展業(yè)務(wù)。

        第二類傳統(tǒng)食品企業(yè)也頻頻進(jìn)軍預(yù)制菜市場。比如說雙匯近期就推出了「雙匯快廚」「雙匯尚菜館」等預(yù)制產(chǎn)品；洛陽正大，在新品推介會上，推出以中華菜系為代表的預(yù)制方便菜肴，其中紅繞肉、梅菜扣肉等經(jīng)過簡單加熱即可出餐；三全食品則推出了黑魚片等產(chǎn)品，正式掘金預(yù)制菜市場。

        這些新入局者憑借自身對食品加工的優(yōu)勢，兼具著良好的品牌效應(yīng)、離消費(fèi)者更近的營銷渠道，是不可小覷的競爭者。整體來看，預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)門檻不高，產(chǎn)品做出來比較容易，也有一定的市場可以銷售，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富度、產(chǎn)品品質(zhì)要做到很好是有較高的門檻的，形成競爭力還需憑借高品質(zhì)的產(chǎn)品。

        4、替代品的威脅

        目前在toB端，預(yù)制菜面臨的替代品威脅主要來自上游原材料行業(yè)。餐飲業(yè)選擇預(yù)制菜主要為了控制成本，而上游行業(yè)無疑對降低成本更有優(yōu)勢。在toC端，豐富價(jià)廉又方便的外賣食品是預(yù)制菜行業(yè)最大的威脅。但我國餐飲市場規(guī)模龐大，仍有不小的上升空間，預(yù)制菜企業(yè)如果能在產(chǎn)品品質(zhì)、供應(yīng)鏈管理上滿足消費(fèi)者的需求，依舊能夠大有可為。

        5、同業(yè)競爭者的競爭程度

        在一般食品工廠端，預(yù)制菜食品工廠一直較為分散，區(qū)域性明顯，沒有絕對頭部的企業(yè)出現(xiàn)。不同于西餐餐飲結(jié)構(gòu)簡單，中餐有八大菜系，每個(gè)菜系都有很多的SKU，下游餐飲店的需求是多樣且分散的。而上游供應(yīng)預(yù)制菜的工廠，在重資產(chǎn)的設(shè)備限制下，為了追求規(guī)模效應(yīng)最大化，預(yù)制菜企業(yè)大多只能專注于最擅長的2-3個(gè)品類。且頭部的食品工廠一般只服務(wù)于一二線城市、有一定規(guī)模的中型餐飲企業(yè)，而長尾的工廠和長尾的餐飲商家之間的匹配交易以往一直沒有人來承接。

        此外，消費(fèi)升級下的C端市場受益于近年來大量餐飲外賣對效率和標(biāo)準(zhǔn)化的高要求，冷鏈物流配送體系的不斷完善，預(yù)制菜仍有著不容忽視的可挖掘市場。

        六、小結(jié)

        經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)習(xí)慣改變，冷鏈物流發(fā)達(dá)，農(nóng)業(yè)工業(yè)化成本降低等因素都將促進(jìn)我國預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展。農(nóng)業(yè)工業(yè)化帶來農(nóng)牧產(chǎn)品成本降低，生物技術(shù)的提高推動養(yǎng)殖效率的提高，因?yàn)槌杀镜慕档烷g接的提高了消費(fèi)者的購買能力。

        從需求端看，經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動食材消費(fèi)增加，提高消費(fèi)者預(yù)制菜購買能力；社會分工、工作節(jié)奏加快、女性職業(yè)化，便捷性預(yù)制菜日益受青睞；勞動力人口比例下降，人工成本上升，促使餐飲企業(yè)更多地使用預(yù)制菜；消費(fèi)習(xí)慣的改變，因?yàn)槿说膽卸杼煨裕A(yù)制菜一旦使用便容易固化。

        B端和C端都有需求的情況下，新零售趨勢下崛起的新消費(fèi)場景，又為供給端與需求端提供了最短連接路徑。

        總的來說，預(yù)制菜行業(yè)是消費(fèi)升級在食品行業(yè)中的一種體現(xiàn)，符合城市化、居民消費(fèi)能力提升和外賣消費(fèi)習(xí)慣普及等中長期趨勢，行業(yè)前景十分廣闊。同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)走到了品牌化、規(guī)?；l(fā)展的新階段，結(jié)合中國餐飲市場體量和較低的產(chǎn)業(yè)滲透率，相關(guān)產(chǎn)業(yè)有望在比較長的一段時(shí)間里保持快速發(fā)展。