夏天來了，天氣熱了，溫度如拔節(jié)的竹子，兩天一小升，三天一大升，熱得人血壓也跟著往上升。

只好拼命地吃冰鎮(zhèn)的西瓜，灌冰鎮(zhèn)的飲料，弄得血糖也升上去了。

灌了個(gè)水飽，沒有胃口，那就來碗涼粉中和一下吧。

掀開倒扣的瓷盆，擦刀，沾水，切塊，放進(jìn)碗里，撒蔥花，丟香菜，倒蒜汁，澆辣椒，滴香油，點(diǎn)米醋，用筷子飛快地?cái)嚢琛?/span>

扒拉一口，舌尖上立刻溢出清涼的滿足感。

在以前那些物質(zhì)尚不算豐富的時(shí)代，很多河南人的夏天，都是靠涼粉來續(xù)命的。

涼粉這種東西，究竟源自何日何年，沒有具體的記載，只知道在北宋時(shí)代的《東京夢華錄》，就有提及。

當(dāng)然，那個(gè)時(shí)候，它還有一個(gè)頗具形象的名字：細(xì)索涼粉。

——大概是因?yàn)樗磺谐梢粭l條的樣子，很像是細(xì)細(xì)的繩索吧。

作為美食的發(fā)源地，開封的炒涼粉，可謂不遑多讓。

滋滋作響的油煎涼粉兒，和蔥花兒的香味，飄滿了整個(gè)胡同，讓人口水止不住的流下來。

現(xiàn)在很多人驅(qū)車前往開封，就是想去鼓樓、河大、蘋果園的夜市，來一碗熱氣騰騰的炒涼粉。

至于說河南最好吃的涼粉，究竟在哪里，這個(gè)不說。

畢竟河南有18個(gè)城市，跨越了南北兩個(gè)區(qū)位，每個(gè)地方有每個(gè)地方的材料，和口味。

那就先從省會鄭州說起吧。

這里最具地域特色的，應(yīng)該是鞏義的橡子涼粉。

鞏義多橡樹，具體地說是多小橡樹。

橡子成熟之后，用桿子敲落，然后去外殼，曬干，磨粉，加水?dāng)嚢琛?/span>

接下來將橡子面水倒進(jìn)白紗布兜子里，過濾掉渣滓，沉淀出來的，便是更加細(xì)膩的淀粉，。

這是制作橡子涼粉的上等材料。

然后再倒進(jìn)開水鍋里，進(jìn)行煮沸。

再倒進(jìn)盆里，進(jìn)行冷卻，固模。

這樣制作出來的涼粉，水分高，勁道好，口感清香，細(xì)膩爽滑、筋道可口。

之所以說橡子涼粉具有地域特色，一來是它的色彩，為暗棕色或者黑色。二來是它的口感，入口時(shí)帶點(diǎn)兒甜味兒，但吃多之后略帶苦澀，清熱去火。

還有一種更去火的涼粉，是焦作市孟州的渾漿涼粉。

它去火，因?yàn)槭怯镁G豆做出來的，所以又稱渾漿綠涼粉。

正宗的孟州混漿涼粉，篩選精品綠豆，用水把浸泡十二個(gè)小時(shí)，開始磨漿，沉淀，撇漿。

撇漿，即抽去上面的清漿和多余的水分。

接著將剩下的混稠糊糊上鍋熬制，趁熱倒入盆中，冷卻后倒扣出來，即是混漿涼粉。

綠褐中隱顯著晶瑩剔透，如蘋果味兒的果凍般。

一份上好的涼粉，六分靠材料，四分靠拌料。

渾漿涼粉的拌料，大致有三種，蒜泥、辣椒、芥末，故有“辣辣嘴蒜辣，芥末躥透梁筋”之說。

但當(dāng)?shù)氐某约易幼钕矚g的，卻是芥末。

吃完涼粉，再吸一口湯汁，那種酣暢勁兒，一直躥到眼睛，催出淚，讓神清爽，痛快透頂。

據(jù)說渾漿涼粉，最初的起源，是某個(gè)朝代的小伙子，為了給皇帝治病鼓搗出來的。

那位不知道哪朝哪代的皇帝，得了個(gè)怪病，胸悶頭疼，茶飯不思，一怒之下，連殺幾個(gè)御醫(yī)，瀉火解恨。

有個(gè)小伙子自告奮勇，給皇帝進(jìn)獻(xiàn)了一份渾漿涼粉。

皇帝吃后涕淚齊流，胃口大開，要給小伙子封官。

小伙子嚇了一跳，只留下一句“當(dāng)官斷案煩死人，不如回家賣涼粉”便跑回家了。

自此，渾漿涼粉流傳開來，被稱為“皇帝涼粉”。

當(dāng)然，這種涼粉，皇帝是不是真的吃過，沒有人知道，但很能唬人卻是真的。

更唬人的是南陽淅川涼粉，叫做仙人涼粉。

顧名思義，仙人吃了也說好的涼粉，或者是按照仙人給的秘方造出來的涼粉。

仙人涼粉是南陽市淅川縣荊紫關(guān)鎮(zhèn)的特色小吃，使用當(dāng)?shù)匾环N野生灌木的樹葉做出來的。

將新鮮葉子淘凈，控水，放到盆里用開水燙勻；再摻?jīng)鏊當(dāng)嚢?，使其不燙手為宜。

接著雙手雙復(fù)揉搓，直使葉子和熱水成為糊狀，再用布袋過濾到盆中，待冷卻后即成涼粉。

吃的時(shí)候，用刀片打成小塊，澆上油潑辣子、醋和蒜水。

拌勻了，一口咬下去，爽！

既然叫仙人涼粉，當(dāng)然也有傳說來支撐。

傳說很久以前，淅川連遭大旱，民眾結(jié)伴逃荒。

途中遇到一名老人，告訴他們，荊紫關(guān)鎮(zhèn)北猴山上有一種樹，葉子能做涼粉，糊口度日不成問題。

說罷，駕祥云騰空而去。

流民們知道這是遇到神仙了，便遵照他的指點(diǎn)，尋找到那種能做涼粉的樹葉子，以此度過了災(zāi)年。

故稱之為“仙人涼粉”，好金貴的涼粉。

要說金貴，當(dāng)屬駐馬店的確山?jīng)龇邸?/span>

確山?jīng)龇鄣慕鹳F之處，在于選材。

它主要的制作材料是鐵豌豆，俗名藥豌豆，種植不易、產(chǎn)量又低，所以格外金貴。

其豆形如綠豆大小，色澤黝黑，質(zhì)地堅(jiān)硬，內(nèi)質(zhì)堅(jiān)如鐵，硬若石。

制作涼粉時(shí)，先用清水浸泡兩天，再用石磨將其磨成豆?jié){，撇去虛沫進(jìn)行發(fā)酵，倒入開水鍋內(nèi)進(jìn)行慢火熬煮。

熬煮過程中，只能用麥秸火，這樣既能防止粘鍋，又能熬出特有的小麥融合豌豆的清香味。

粉漿熟透之后，倒入瓦盆放涼。

冷卻后的涼粉，晶瑩如玉，口感爽滑，彈性適中，就像是有軟骨在里面支撐著。

同樣有骨的，是新鄉(xiāng)市的原陽涼粉。

原陽涼粉以本地綠豆為主要原料，通過井水泡發(fā)，磨漿濾芡，上火熬制等程序，進(jìn)行制作。

成品軟而有骨，爽而不脆，綿而不濃，筋道爽口，切出的刀口整齊，絲條勻而不斷，涼拌熱炒不變形。

其吃法以涼拌開胃、雞蛋熱炒和爆炒為主。

涼拌就是用刨子將涼粉刨成細(xì)絲，放入芝麻醬，蒜汁，香醋，鮮嫩的荊芥葉子進(jìn)行調(diào)整。

雞蛋爆炒又叫雞蛋抱涼粉，即將涼粉切成方塊，跟蒜末蔥花一起爆炒。

出鍋的時(shí)候，在裹上蛋液煎制。

入口筋爽糯香，焦嫩有嚼頭，色澤金黃，有“金鑲玉”美譽(yù)。

原陽的涼粉，用雞蛋裹著吃。濮陽的涼粉，也是裹著吃的。不過是涼皮裹著菜吃。

這就是大名鼎鼎的裹涼皮。

這種吃法，緣起于當(dāng)?shù)氐暮幽鲜〉谝槐髦圃旃S。

上世紀(jì)90年代，一批青海籍的工人隨工廠搬遷至此，他們將青海特有的釀皮當(dāng)做維持生計(jì)的買賣。

后來又利用河南糧食大省的優(yōu)勢，開發(fā)出涼皮。

所以，濮陽涼皮就分為涼皮和釀皮兩種，薄的是涼皮，厚的是釀皮，卷著黃瓜絲、面筋、香菜、辣椒、蒜水、鹽水、醋、醬油、芝麻醬等，裹成卷，大口擇食，滿滿的飽腹感。

據(jù)說一個(gè)完美的裹涼皮，需要滿足以下要求：

首先，面皮剔透，能隱約看見所裹之物。

其次，面皮要完整，不能破開，不能漏灑湯汁。

再次，所裹配菜，如黃瓜絲、涼面、面筋、牛筋面、碎花生等，要涂抹均勻，味道調(diào)制得當(dāng)。

一口咬下去，要有涼皮有菜碼，味道要咸淡一致。

三門峽的涼粉，則是用石子饃夾著吃的。

三門峽的涼粉，由綠豆淀粉和漿汁加工而成，黃綠透亮，皮實(shí)筋道，即使從案板上摔下來，一樣完好無缺。

將涼粉切成塊，放到刷油的熱鏊子上，然后刷制鹽水、蒜汁、辣子、調(diào)料、香油，然后用瓷碗扣住熱焐，直至變成焦黃。

吃一口，油脂與涼粉的細(xì)膩，在舌尖上，交織出虢國特有的優(yōu)雅與知性。

當(dāng)然，更多的時(shí)候，三門峽人會用石子饃，夾著炒涼粉吃，別有一番滋味。

粉與餅的組合，有個(gè)好聽的名字，叫做一生涼粉。

說得是一個(gè)名叫“一生”的小伙子，給一個(gè)心愛的姑娘做了一輩子的涼粉，然后姑娘終于感動(dòng)，成就了一段美好的愛情故事。

洛陽的涼粉，則是做成湯，喝著吃的。

在洛陽，沒有任何食材，能夠活著逃出湯鍋，牛、羊、牡丹、蘿卜等，萬物皆可湯。

涼粉也不例外。

紅薯涼粉，與血塊、豆腐、海帶、胡蘿卜、菠菜、粉條、木耳、五花肉，放入骨頭湯中燉煮。

熟透之后，放入鹽、胡椒粉、雞精、淀粉、食用油進(jìn)行調(diào)味。

出鍋的時(shí)候，再加入少許水淀粉，把湯熬稠，放入泡發(fā)好的粉條和菠菜，攪拌均勻即可。

這也是洛陽人大年初一必喝的一道湯，又叫頭腦湯。

吃完了重口味的涼粉，來點(diǎn)兒飯后甜點(diǎn)吧。

沒錯(cuò)，這就是信陽的石涼粉。

從一個(gè)外人的角度來看，這有點(diǎn)兒類似于黑暗料理。

它的原材料，是石花籽，又叫假酸漿。

將之與生茄子汁，或牙膏，或石灰水等，一起裹到紗布里面，放進(jìn)清水中進(jìn)行揉搓。

慢慢地，白漿從紗布中散出，在清水中化為絮狀，慢慢沉淀，凝固成塊狀。

石涼粉便做好了，色如潤玉，質(zhì)如豆腐。

這一過程，稱之為點(diǎn)漿?；鸷蚝懿缓冒盐?，輕則失于稀薄，重則毀于粗糲。

吃的時(shí)候，用淺瓷碗裝盛，舀一勺白砂糖，滴幾滴薄荷水，或者橘子汁、菠蘿汁等。

食之，涼而不冰，甜而不膩，一碗下肚，通體舒坦，清涼沁脾。