進(jìn)入仲夏月之后，我們也進(jìn)入了夏氣最旺盛的階段，濕和熱都開始沖向高潮，我們在飲食上也需要多加注意。冬天人的陽氣收斂到了體內(nèi)，腸胃功能會變得比其他季節(jié)要強(qiáng)一些，所以，吃進(jìn)去的一些高營養(yǎng)的東西能夠相對容易地得到消化和吸收。而到了夏天，人的陽氣會從內(nèi)臟軀干往四肢末梢走，毛孔腠理開放，表皮會出汗，這時候相對來講五臟六腑的氣血會相對不足一些。所以，到了夏天，人的胃口會變得不是太好，老百姓稱之為「苦夏」。這時候，我們要少吃一些不太好消化的食物，比如肉類。但絕不是讓大家不吃肉，只是比起冬天要少吃一些。那肉類要少吃，與此同時，需要多吃一些的是什么呢？豆類。民間素有「夏吃豆，勝過肉」等等說法，其實(shí)講的都是豆類對我們身體的補(bǔ)益之功。那么，豆類為什么好？這么多種豆類，我們應(yīng)該怎么選怎么吃？今天我們就來談?wù)勥@個話題。豆子都是植物的種子，是富含精氣的食物，能夠入下焦，補(bǔ)腎氣。夏主心，心火容易過旺，這時候就需要用腎水上濟(jì)于心，使得心火不至于過亢，達(dá)到水火相濟(jì)的狀態(tài)。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也告訴我們，盡管豆類的種類很多，但它們的營養(yǎng)價值有其共性。總體而言，它們是植物性蛋白質(zhì)的好來源，也是B族維生素和礦物質(zhì)的好來源，同時也富含不飽和脂肪酸和直鏈淀粉。不過，正如我們剛剛說到的，豆類的種類很多，不同的豆子也有不同的養(yǎng)生之用，我們可以根據(jù)自己的情況和需求，選擇適合的「養(yǎng)生豆」。黃豆，又叫大豆，古稱菽，有五千年的栽培歷史。中醫(yī)講「五谷為養(yǎng)」，五谷指的就是稻、黍、稷、麥、菽，所以黃豆也是主食之一。它健中益氣、補(bǔ)津液、清熱解毒，養(yǎng)正又祛邪，正適合脾虛+火大的疫情當(dāng)下，作為日常食療。《隨息居飲食譜》：黃大豆甘平。補(bǔ)中解毒，宜煮食，炒食則壅氣。就是說黃豆適合煮得軟爛，如果炒干了來吃的話，會容易脹氣。而且，黃豆還有益氣生肌的好效果，連深諳食療的蔡瀾老師都說，在熱毒氣大的廣東、南方，喝黃豆湯皮膚好。黃豆還有一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?，叫?span style="font-family: 微軟雅黑, Arial, sans-serif; caret-color: rgb(255, 0, 0);">「田中之肉」。這是因?yàn)?，在所有植物性食物中，只有黃豆的高蛋白可與動物性食物相媲美，蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%~40%，而雜豆只有20%左右。我們可以利用豆類蛋白，在日常生活中替代部分動物性蛋白質(zhì)，可減少動物性脂肪攝入過量的風(fēng)險，在一定程度上可有效預(yù)防高血壓，降低血脂，預(yù)防心血管疾病發(fā)生。（以上兩段資料取自《健康時報》20170222刊） 夏季清熱消暑夏季天氣炎熱，大家想要喝點(diǎn)清熱消暑的飲品，但冷飲又傷脾胃，這時候很多人都會想到綠豆湯。的確，綠豆被譽(yù)為 「防暑圣品」。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆性味甘、涼，入心、胃經(jīng)，有清熱解暑，解毒消腫之功。《本草匯言》：「清暑熱，靜煩熱，潤燥熱，解毒熱。」大家在煮綠豆湯的時候不妨放一塊陳皮，或加入一些偏溫的黃糖或紅糖，這樣可以中和綠豆的寒涼，喝起來也更平和。另外，綠豆衣也是個好東西，綠豆用清水浸泡后取下的那層皮，曬干后就是中藥綠豆衣。相比于綠豆來說，解暑之力略差，但解毒之力更好，而且兼具明目退翳之效，對老人和小孩來說更適合一些。我們在開始就說過，豆子是種子，種子就有生發(fā)繁衍的能力，繁衍的能力歸腎管，所以種子類的藥材或者食物都走腎。并且黑豆是黑色的，中醫(yī)講黑色入腎，黑色的食物最養(yǎng)腎。然后黑豆又長得像腎，所以黑豆最補(bǔ)腎。像頭發(fā)白得早白得快、干枯稀疏，還有牙齒稀松掉牙早等等問題，其實(shí)都是腎氣不足的表現(xiàn)。《黃帝內(nèi)經(jīng)》說腎其華在發(fā)，意思是頭發(fā)是腎氣足不足的表現(xiàn)方式。頭發(fā)的營養(yǎng)來源于血，而腎藏精，精能化血，精血旺盛則毛發(fā)狀而潤澤。同時，腎主骨，而齒為骨之余，如果腎氣不足，在中年就可能出現(xiàn)牙齒松動、脫落、牙周發(fā)炎等一些牙齒問題。所以，腎氣不足的人尤其應(yīng)該多吃些黑豆，飲食之間就能幫我們黑發(fā)固齒。夏天是濕熱交織的季節(jié)，清熱消暑我們可以求助綠豆，那么祛濕排濁，我們就需要用到下面這幾種豆子了。說到祛濕，很多人馬上就能想到紅豆薏米茶，這是個絕對經(jīng)典的祛濕茶方。但又有說法是要用赤小豆，很多人看了之后就迷惑了，這個紅豆和赤小豆有什么區(qū)別呢？赤小豆是橢圓形的，是細(xì)長型的，而紅豆是稍微偏圓一些的，沒有赤小豆那樣扁。赤小豆的色澤也沒有紅豆那么亮，是暗沉色的。赤小豆較硬，不易被煮爛，吃起來有嚼勁。長時間煮后，還是一顆一顆的形態(tài)。浸泡一會再煮會稍好些。紅豆在煮完之后會開花，容易爛，吃起來比較糯，而且有一種獨(dú)特的豆香味，所以很多老人會偏愛紅豆的口感。赤小豆能健脾除濕、解毒益氣消腫。體內(nèi)濕重的人，可以用赤小豆來進(jìn)行調(diào)理。而紅豆具有清熱解毒、潤膚養(yǎng)顏的功效。相比于赤小豆來說，功效略微欠缺一些，所以在醫(yī)學(xué)上面，一般都是赤小豆來入藥。看到這里，大家應(yīng)該就明白了，如果要祛濕的話，赤小豆會更適合一些。并且，赤小豆，加上我們剛說到的綠豆和黑豆，還組成了一個經(jīng)典名方——三豆飲。《本草綱目》記載：扁鵲三豆飲由綠豆、赤小豆、黑豆、甘草節(jié)組成，治瘡毒初起，又治「天行痘疹，預(yù)服此飲，疏解熱毒，縱出亦少」故歷代醫(yī)家多用此方治痘疹、瘡毒之癥。夏天因濕熱過重而導(dǎo)致的濕疹、麻疹等問題，可以喝這個方子。但這個方子里，赤小豆和綠豆都是寒涼的，所以后來，在清代的彭子益的《圓運(yùn)動的古中醫(yī)學(xué)》里，他把赤小豆去掉，改成了黃豆，用來調(diào)治溫病發(fā)熱，這就是「新三豆飲」。溫病的發(fā)燒咳嗽，手足口、咽峽炎等等，都可以喝它來調(diào)理，效果很好。提起扁豆，我們會想到是蔬菜。提到白扁豆，就會想到是中藥。但其實(shí)它們是一家人。扁豆有開白花的和紫花兩種，其中開白花的扁豆，豆子是白色的，也就是白扁豆。顏色的差異也讓它們有了不同的用途?！侗静菥V目》記錄：「其種子有黑、白二種，白者溫而黑者稍冷。入藥用白扁豆。」《植物名實(shí)圖考》也說：「白扁豆入藥用，余皆供蔬」。《本草備要》記載，白扁豆「調(diào)脾暖胃，通利三焦，降濁升清，消暑除濕（能消脾胃之暑），止渴止瀉，專治中宮之病」。但白扁豆生用有小毒，祛濕一定要用炒過的。炒后專除脾的濕，還不傷脾胃的陽氣。豌豆性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)，有健脾胃，助消化，補(bǔ)中益氣，利小便的功效。《本草從新》明確記載豌豆「理脾胃」，李時珍也說過豌豆「屬土…多系脾胃。」古時人們飲酒用膳時，就將豌豆搗碎去皮，與羊肉同食，以補(bǔ)中益氣。當(dāng)然，豌豆利濕除熱能力也不差，《本草求真》說：「豌豆專入脾胃，利濕除熱。凡人病因濕熱……服此最宜。」就是說如果你是濕熱體質(zhì)的人，就可以吃豌豆清熱除濕。不過豌豆最好的吃法也是煮食，且一定要吃新鮮的豌豆，水分很足，有生津止渴的作用。拿適量青豌豆（未曬干的豌豆），加入鍋中煮熟淡吃，對消渴?。ㄌ悄虿。┯泻锰?。《本草綱目》中說蠶豆：「氣味甘、微辛、平、無毒。」我們都知道甘味入脾，蠶豆嚼完后嘴巴會留有甘味，所以蠶豆也入脾，且不溫不燥，能夠健脾養(yǎng)胃。蠶豆還能止血，利尿，澀精，實(shí)腸，快胃，和臟腑。有人吃完蠶豆后會脹氣，其實(shí)這是「快胃，和臟腑」的表現(xiàn)。揉一揉肚子，把氣放出去，會讓脾胃腸變得舒服。不過在選擇蠶豆的時候，建議選擇新鮮剛上市的，這樣的蠶豆才有健脾祛濕的功效。吃蠶豆可以和冬瓜（或者冬瓜皮）放在一起煮湯。冬瓜也能幫排水濕，兩者一起能健脾祛濕，緩解水腫。大家知道，植物種子發(fā)的「芽頭」是好東西。它們都帶有春天特有的「木」氣，有利于肝氣的生發(fā)和舒展。豆芽們擅「往上鉆」的性，及它們相關(guān)的歸經(jīng)，決定了它們不同的功用。像黑豆入腎，而黑豆芽有生發(fā)、透達(dá)之性，故能升達(dá)腎的氣機(jī)，利水、行血、舒筋。綠豆入肝、入心，所以綠豆芽，在諸豆芽之中，清熱的力度最強(qiáng)。而黃豆入脾，所以吃黃豆芽，就相當(dāng)于給脾胃「疏土」，它疏散中焦?jié)駸帷⑹顫裥皻獾哪芰ψ顝?qiáng)。我們吃的水煮魚、水煮肉片，下面經(jīng)常墊著很多黃豆芽、綠豆芽，這個豆芽建議大家把它吃掉。因?yàn)樗篝~重辣重油，容易使脾胃生濕熱，這樣吃完就不太容易上火了。豆子本身是好東西，由豆子加工制作而成豆制品，同樣是寶藏：豆腐、豆干、豆皮、腐竹、豆筍、豆?jié){、豆花、豆腐腦、豆醬、腐乳、豆豉……豆腐的產(chǎn)生，還來源于大豆本身不太好消化，所以古人們想出了這個方法。豆腐之所以叫「腐」，指微生物分解，也指消化：黃豆被磨成豆?jié){，是「消」，豆?jié){點(diǎn)鹽鹵后蛋白質(zhì)凝固，是初步「化」的過程，豆腐被細(xì)菌和微生物發(fā)酵之后，就完全「化」了，人吃的時候脾胃接受很順暢了。中醫(yī)認(rèn)為，豆子「消」和初步「化」的階段：也就是豆?jié){和豆腐、豆腐腦，它們本性偏寒，不太好被人化（有些人喝豆?jié){愛放屁）。多食可能傷陽、敗胃氣。點(diǎn)豆腐主要有兩種方式，一種是石膏，一種是鹵水。傳統(tǒng)鹵水點(diǎn)的豆腐性味更平和，更好消化一些。而如今市面上大多數(shù)的豆腐都是用石膏點(diǎn)的，石膏性大寒，用石膏點(diǎn)的豆腐也是寒涼的，對于大多數(shù)人來說都不太好消化，尤其對于一些虛寒體質(zhì)的人群不太友好。所以平時如果能買到鹵水點(diǎn)的豆腐，最好。做法上也可以通過佐以辛溫升陽，來平衡寒性，比如常用的姜蒜蔥辣椒，或者燒烤用到的孜然胡椒等等，最常見的豆腐做法比如麻婆豆腐，或者小蔥燒豆腐，都是這個道理。豆制品中比較好消化的是豆皮、腐竹和豆筍。它是都是熬豆?jié){面上的油皮挑起做的，就像米油一樣，是黃豆最精華的東西，也最容易被脾胃「化」。它的蛋白質(zhì)含量超過了大多數(shù)的肉類，蛋類和奶類，可以算得上是很好的補(bǔ)品了。它們的差別在于成型時間不一樣，所以最終形態(tài)有差別，腐竹是竹枝狀的，豆皮是片狀的，而豆筍是棍狀的。平時家中使用的豆豉主要是以黑豆或黃豆為主要原料，加鹽、加酒、干燥等方法發(fā)酵而制成，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。咸豆豉是一種美食，也是一種調(diào)料，比如我們熟悉的老干媽豆豉。而淡豆豉則可以入藥，制作工藝和咸豆豉差不多，但是在炮制的時候減少了鹽分，加入了桑葉和青蒿。歷經(jīng)多道工序之后，制成的淡豆豉便變?yōu)樾院牧?，且具有解表，除煩，宣郁，解毒之功效。可用于傷寒熱病，寒熱，頭痛，煩躁，胸悶等癥。像著名的蔥豉湯，就是蔥白+淡豆豉的組合，雖然配方很簡單，但宣散風(fēng)寒的能力很強(qiáng)，風(fēng)寒感冒初期喝一碗，可能都還沒到需要吃藥的程度就好了。除了我們今天提到的這些，像鷹嘴豆、花豆、眉豆、毛豆等等，同樣也是營養(yǎng)豐富的豆類。它們雖然小小一顆，但滿含破土而出的能量，我們可別辜負(fù)了這份大自然的饋贈。
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