何為餐飲服務？
答：餐飲服務沒有明確的法律定義，參照 2009 年發(fā)布的《食品安全法實施條例》（2019 年修訂）對餐飲服務的定義和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局 2018 年第 12 號公告）對餐飲服務場所（指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)）的定義。餐飲服務與食品生產不同的是提供就餐場所，與食品流通不同的是包含食品加工和制作環(huán)節(jié)。餐飲服務包括特定餐飲服務提供者，根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局 2018 年第 12 號公告）規(guī)定，它指學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。針對餐飲服務，主要監(jiān)督檢查哪些事項？
答：根據(jù)《食品安全法》《食品安全法實施條例》《食品生產經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，餐飲服務環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項包括餐飲服務提供者資質、從業(yè)人員健康管理、原料控制、加工制作過程、食品添加劑使用管理及公示、設備設施維護和餐飲具清洗消毒、食品安全事故處置、網(wǎng)絡餐飲服務等情況。參考原國家食品藥品監(jiān)督管理總局印發(fā)的《關于印發(fā)食品生產經(jīng)營日常 監(jiān)督檢查有關表格的通知》“餐飲服務日常監(jiān)督檢查要點表”，具體可分為經(jīng)營資質、信息公示、制度建設、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工制作過程控制 7 個大項 30 個小項。餐飲服務的經(jīng)營資質指什么？有何要求？
答：從事餐飲服務需要取得兩個資質，一是主體資格，即主體資格合法，以取得市場主體的營業(yè)執(zhí)照、機關或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證為準；二是經(jīng)營資格，即經(jīng)營活動準入，以取得食品經(jīng)營許可為準。根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定，實際中餐飲服務者大體可分為四類，為此對其主體資格和經(jīng)營許可的監(jiān)督檢查有所不同：（1）對于經(jīng)營性的餐飲服務提供者，檢查其名下的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。（2）對于機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位，以及學校、醫(yī)院、幼兒園、養(yǎng)老機構、建筑工地等自辦集體用餐食堂，檢查其法人登記證或社會團體登記證和依法人登記證或社會團體登記證載明主體申請的食品經(jīng)營許可證。對于建筑工地自辦集體用餐食堂的，針對自辦集體用餐食堂的主體不同，檢查自辦方營業(yè)執(zhí)照或法人登記證，確定載明的主體與申請食品經(jīng)營許可證的主體是否相符。（3）對于機關、事業(yè)單位（如學校、醫(yī)院、幼兒園）、社會團體、民辦非企業(yè)單位，以及學校、醫(yī)院、幼兒園、養(yǎng)老機構、建筑工地等實行外包經(jīng)營的集體用餐食堂，檢查承包主體的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。（4）對于中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)，檢查以企業(yè)總部為申請人取得的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。注意，檢查營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，均應查看是否在有效期內。
如何檢查餐飲服務的信息公示情況？
答：（1）檢查營業(yè)執(zhí)照或食品經(jīng)營許可證是否在經(jīng)營場所醒目位置公示。（2）檢查是否將監(jiān)督檢查結果記錄表公示的時間、位置原樣保持在公示欄內，是否保持至下次日常監(jiān)督檢查。（3）檢查量化等級標識（指動態(tài)標識和年度標識，各分三級）是否在經(jīng)營場所醒目位置公示。動態(tài)標識使用三種笑臉，年度標識使用 A、B、C。
餐飲服務提供者應當建立哪些食品安全制度？
答：綜合《食品安全法》相關條款的規(guī)定，餐飲服務提供者應當建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、生產過程控制制度、不合格品召回管理制度。餐飲服務企業(yè)除建立前述制度外，還應當建立進貨查驗記錄制度，制定食品安全事故處置方案。
怎樣檢查餐飲服務提供者的人員管理？
答：餐飲服務包含制作加工，因此對餐飲服務提供者的人員管理與食品生產相類似，區(qū)分餐飲服務提供者和餐飲服務企業(yè)，對人員健康管理的要求有所不同。（1）查看餐飲服務提供者的書式或電子檔案、印刷或張貼或懸掛的制度規(guī)定，檢查是否有制度文本，確定是否建立從業(yè)人員健康管理制度。（2）針對餐飲服務提供者的從事直接入口工作人員，檢查其是否持有健康證及健康證是否在有效期內（以花名冊登記健康證的，注意花名冊人員應與實際在崗人員相一致）。通過詢問和現(xiàn)場觀察，檢查從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的疾病，即原國家衛(wèi)生計生委《有礙食品安全的疾病目錄》所指的霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、 傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病六種疾病。（3）查看餐飲服務提供者的相關文件、任命書、印刷或張貼的崗位職責制度等文書檔案記載，進行人員詢問了解，檢查是否明確食品安全管理人員、檢驗人員、負責人。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部是否配備專職食品安全管理人員。（4）對于餐飲服務企業(yè)，查看檔案記錄（如培訓計劃、培訓通知、培訓音視頻或印刷資料、培訓簽到表、考核試卷等）或工作筆記，檢查是否開展培訓活動并記錄，是否聘用培訓考核不合格人員上崗。（5）核對法院審判信息，查看“企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)”和行政處罰卷宗，檢查餐飲服務提供者是否聘用兩類限制人員，即：因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員；被吊銷許可證的食品生產經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起 5 年內不得從事食品生產經(jīng)營管理工作、擔任食品生產經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。
對餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生檢查主要有哪些項目？
答：（1）經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生。（2）烹飪場所排風設備和清潔情況。（3）用水衛(wèi)生標準情況。（4）衛(wèi)生間清潔、清理情況。經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生主要指什么？
答：（1）具體包括餐飲服務場所（指與食品加工制作、供應直接或間接相關的區(qū)域，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)）的整潔程度，防鼠、防蠅、防蟲設施，及有無老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物情況。（2）墻壁、天花板有無破損、污垢、霉斑，風扇、空調有無積塵。（5）有無專門存放餐廚廢棄物的設施和場所，垃圾是否及時清理。烹飪場所排風設備和清潔主要指什么？
答：有無抽油煙機等排風設備，排風設備的排風口是否有網(wǎng)罩；有無記錄顯示對排風設備進行定期維護、清潔，排風設備表面是否有油污、積塵。
答：用水應符合生活飲用水衛(wèi)生標準，具體要求是：（2）對于二次供水的，能夠提供具有資質的檢測機構出具的水質檢測報告，檢測日期的時間間隔不超過 12 個月。按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等自制飲品的用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。衛(wèi)生間清潔、清理主要指什么？
答：衛(wèi)生間有無獨立的排風系統(tǒng)，排風系統(tǒng)是否能夠正常運轉；有無清潔衛(wèi)生間制度；地面、墻壁是否干凈，便池、洗手池有無污物積存；有無衛(wèi)生間清理記錄。餐飲服務的原料（含食品添加劑、相關產品）控制包括哪些環(huán)節(jié)？
答：根據(jù)《食品安全法》第五十五條第一款關于“餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求”的規(guī)定，餐飲服務的原料控制包括：建立和遵守進貨查驗記錄制度；檢查原料（含食品添加劑、相關產品）貯存；檢查食品添加劑專項管理。如何檢查建立和遵守進貨查驗記錄制度情況？
（1）查驗義務履行情況。即查閱檔案，檢查是否查驗、留存供貨者的營業(yè)執(zhí)照、許可證、食品和食品添加劑的出廠檢驗合格證明、供貨商蓋章（或簽字）的發(fā)票和貨物清單等。（2）記錄制度執(zhí)行情況。即查看檔案材料和工作記錄，檢查是否建立進貨查驗記錄檔案，是否按照要求項目記錄（指食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等）和執(zhí)行進貨查驗記錄制度。（3）查驗證明材料和記錄保存情況。查看進貨查驗記錄、發(fā)票和貨物清單等購物憑證、營業(yè)執(zhí)照和許可證復印件、合格證明等相關材料，檢查是否按規(guī)定期限保存（保存期不少于產品保質期滿后 6 個月；沒有保質期的，保存期限不少于 2 年）。餐飲服務查驗的隨貨證明文件有哪些？
答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局 2018年第 12 號公告）規(guī)定，餐飲服務查驗的隨貨證明文件分別是：（1）從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件等。（2）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。（3）從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。（4）從食用農產品生產企業(yè)和農民專業(yè)合作經(jīng)濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。（5）從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。（6）采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。（7）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。（8）采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，除查驗規(guī)定的隨貨證明文件外，均應注意查驗營業(yè)執(zhí)照，證實供貨方主體資格合法（農民個人生產出售的食用農產品除外）。如何檢查原料（含食品添加劑、相關產品）貯存環(huán)節(jié)？
答：（1）檢查貯存原料（含食品添加劑、相關產品）的環(huán)境是否符合外包裝標識的條件和要求。（2）檢查變質或超過保質期的食品、食品添加劑是否有專門存放區(qū)域，有無明顯標識。如何檢查食品添加劑專項管理？
答：查看管理檔案和詢問了解，檢查食品添加劑是否有專人負責保管、領用，是否有登記記錄。注意，根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。餐飲服務的加工制作過程控制包括哪些環(huán)節(jié)？
答：（1）檢查食品原料、半成品與成品存放和貯存是否分開，有無明顯區(qū)分標識，以及控制交叉污染。（2）檢查制作食品的設施設備及加工工具、容器等是否以形狀、顏色、材質、大小等明顯標識加以區(qū)分，是否有生熟食品的工具、容器混用現(xiàn)象。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于 20% 的食品。（3）專間操作人員與管理制度、操作規(guī)程或崗位人員標識中的人員不一致，專間內發(fā)現(xiàn)其他人員。專間指《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中的專業(yè)操作區(qū)，即處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。（4）抽查餐次留樣食品，與當餐菜單、留樣記錄是否一致；留樣容器使用前是否清洗消毒；留樣量是否在 125g 以上；留樣容器上是否注明留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，需要每餐次進行食品留樣的指學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過 100 人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過 100 人或為重大活動供餐）。留樣食品在專用冷藏設備中需冷藏存放 48 小時以上。（5）中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的，檢查標識是否符合要求，如有無標簽，標簽是否標明制作者名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求，成品是否標注食用方法，半成品是否標注加工方法等。（6）中央廚房、集體用餐配送單位配送食品的，在供餐、配送環(huán)節(jié)檢查是否符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的相關要求。（7）檢查食品與非食品是否分開貯存、運輸，殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物質是否專人保管，存放場所或櫥柜是否加鎖。怎樣進行設施、設備及其維護檢查？
答：（1）檢查專間是否配備專用消毒（含空氣消毒，如紫外線燈）、冷藏、冷凍、空調等設施，設施能否正常運行。（2）檢查食品處理區(qū)有無洗手消毒設施及能否正常使用。（3）檢查食品處理區(qū)是否配備帶蓋餐廚廢棄物存放容器。（4）檢查食品加工、貯存、陳列等設施設備能否正常運轉，表面有無污物。對餐飲具如何檢查？
A. 根據(jù)《食品安全法實施條例》第二十六條的規(guī)定，檢查其是否查驗、留存集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明，相關證明材料保存期限是否在使用期限到期后 6 個月以上。B. 根據(jù)《食品安全法》第五十八條第二款的規(guī)定，檢查使用的集中消毒餐具的獨立包裝上，是否標注集中消毒服務單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期，以及使用期限等內容，每批次是否隨附消毒合格證明。A. 檢查是否配備清洗、消毒設備設施，設備設施能否正常運轉。B. 檢查餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器在使用前是否清洗和消毒，是否有清洗不干凈的現(xiàn)象?，F(xiàn)場檢查使用的洗滌劑、消毒劑是否符合《食品安全國家標準 洗滌劑》GB 14930.1 和《食品安全國家標準 消毒劑》GB 14930.2 等食品安全國家標準和有關規(guī)定。
