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小麥面粉中的酶類有哪些？其作用是什么？
首發(fā)|杜德春
小麥?zhǔn)菭I養(yǎng)做全面的谷物之一；其營養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、酶類、灰分、水等。
面粉中含有一定量的酶類，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。
這些酶類的存在，無論對面粉的貯藏，還是對焙烤食品與面制品的桃酥餅干、面包饅頭等的生產(chǎn)，都有一定的作用。
例如面團(tuán)發(fā)酵時，淀粉酶可將淀粉分解成單糖供酵母生長繁殖，促進(jìn)發(fā)酵作用;蛋白酶在一定條件下可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸，提高制品的色、香、味;而脂肪酶將脂肪分解成脂肪酸，使脂肪酸敗，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
一：淀粉酶
淀粉酶可分為 a-淀粉酶和 β-淀粉酶兩種。a-淀粉酶只能水解淀粉分子的 a-1，4糖苷鍵，而 β-淀粉酶則只能水解淀粉分子中的 β-1，4 糖苷鍵。在正常的小麥中只含有 β-淀粉酶，當(dāng)小麥發(fā)芽后，則也含有 a-淀粉酶。
a-淀粉酶和 β-淀粉酶均可使淀粉水解成麥芽糖和葡萄糖。
B-淀粉酶比較耐酸，a-淀粉酶比較耐熱。
從試驗(yàn)中可知，加熱到 70℃維持 15min，β-淀粉酶失去活性，而對a-淀粉酶沒有多大影響;在 pH 為3.3、溫度為 0℃的溶液中維持15min，則a-淀粉酶失去活性，而對 β-淀粉酶效果甚微。
在 pH 為 5.9 的發(fā)酵面團(tuán)中，a-淀粉酶最適溫度是70~74℃，當(dāng)溫度為97~98℃時;a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度下，β-淀粉酶的最適溫度是 62~64℃，當(dāng)溫度上升到 82~84℃，則完全失去活性。
a-淀粉酶是從淀粉分子內(nèi)部進(jìn)行水解的，屬于內(nèi)酶。a-淀粉酶水解淀粉時，開始速度很快，可使長鏈的淀粉分子迅速裂解成較小分子，淀粉液的黏度也急速降低，這種作用稱為液化作用，因此 a-淀粉酶又稱淀粉液化酶。
β-淀粉酶是從淀粉分子的非還原末端開始水解，它屬于外酶，當(dāng)β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故又稱為糖化酶。
由于 β-淀粉酶熱穩(wěn)定性較差，故它只能在面團(tuán)發(fā)酵階段起水解作用。而a-淀粉酶的耐熱性能較強(qiáng)，在面包人爐烘焙后，仍在繼續(xù)進(jìn)行水解作用。淀粉的糊化溫度一般為 56~66℃。當(dāng)面包烘焙至淀粉糊化后，a淀粉酶的水解作用對提高面包的質(zhì)量起很大作用。
在面粉中加人一定劑量的a-淀粉酶制劑或加入占面粉質(zhì)量 0.2%~0.4%的麥芽粉和含有淀粉酶的糖漿，可以改善面包的質(zhì)量、皮色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)，增大面包體積。
二、蛋白酶
面粉中的蛋白酶屬于木瓜酶型，面粉中含量較少，蛋白酶最適 pH為4.1.一般情況下處于不活動狀態(tài)，但當(dāng)面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活化劑時，會水解面筋蛋白質(zhì)，使面團(tuán)變得極為黏稠。此類現(xiàn)象往往會在被蟲害感染的面粉中出現(xiàn)。
在使用面筋過強(qiáng)的面粉制作面包時，可加入適量的蛋白酶制劑，以降低面筋的強(qiáng)度，有助于面筋完全擴(kuò)展，并縮短攪拌時間。但蛋白酶制劑的用量必須嚴(yán)格控制，而且僅適合于用快速法生產(chǎn)面包。
三、脂肪酶
脂肪酶是一種對脂肪起水解作用的水解酶，其最適 pH為7.5，最適溫度為 30~40℃。在面粉貯藏期間將脂肪水解，使游離脂肪酸的數(shù)量增加、面粉酸敗，從而降低面粉的焙烤性能。
小麥內(nèi)的脂肪酶主要集中在糊粉層，胚乳部分脂肪酶僅占麥?？傊久傅?%。
因此，精制的上等粉比含糊粉層多的低級粉貯藏穩(wěn)定性高，用低等粉制作的面包在高溫下貯藏易酸敗變質(zhì)。
四、脂肪氧化酶
脂肪氧化酶是催化某種不飽和脂肪酸產(chǎn)生過氧化反應(yīng)的一種氧化酶。
催化作用在含有胡蘿卜素的偶合氧化反應(yīng)中進(jìn)行，通過氧化作用使胡蘿卜素變成無色。因此，脂肪氧化酶也是一種酶促漂白劑，但它在小麥和面粉中含量很少，它的主要商業(yè)來源是脫脂大豆粉。
脫脂大豆粉廣泛用做面包添加劑，以增白面包心、改善面包的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。
五 、過氧化氫酶
過氧化氫酶是一種催化過氧化氫使其分解為氧和水的氧化還原酶。
這種酶存在于小麥和面粉中，其作用是防止發(fā)芽期間在植物組織中過氧化氫積聚過多。它也能漂白胡蘿卜素。
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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