影響面包與饅頭麥香風(fēng)味與酸甜口味的發(fā)酵工藝與發(fā)酵因素

首發(fā) 杜德春

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面團(tuán)發(fā)酵工藝

發(fā)酵是面包生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵一環(huán)。它在整個(gè)面包生產(chǎn)過程中所花時(shí)間最長(zhǎng)，對(duì)面包影響最大。面包質(zhì)量好壞，主要取決于發(fā)酵的程度。

第一次發(fā)酵的目的是使酵母擴(kuò)大培養(yǎng)，以利于面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵。第一次調(diào)的面團(tuán)溫度控制在25~28°C，這樣才有利于酵母的繁殖。一般發(fā)酵時(shí)間為2~2.5小時(shí)，即可進(jìn)行第二次調(diào)制。判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法一般是視面團(tuán)起發(fā)到件下進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，如果增加酵母的用量，就能加現(xiàn)深品的發(fā)酵;反之，就會(huì)降低面團(tuán)的發(fā)酵速度。

所以在面團(tuán)發(fā)時(shí)，以用增加或減少酵母的用量來適應(yīng)面團(tuán)的工藝要事關(guān)于酵母的用量問題，有很多科學(xué)家進(jìn)行了研究，共同認(rèn)為:在面團(tuán)內(nèi)加入酵母的數(shù)量適當(dāng)時(shí)，繁殖率高。m果加入酵母的數(shù)量過多，則他們的繁殖率反而下降。

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影響面團(tuán)發(fā)酵的因素

溫度:溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，就面包酵母來說，最適宜溫度為25~28°C，低于這個(gè)溫度使面團(tuán)發(fā)酵速度遲緩，延長(zhǎng)生產(chǎn)周期;高于最適溫度，雖然能縮短發(fā)酵時(shí)間，但有利于酸化菌生長(zhǎng)(乳酸菌的最適溫度為37°，酸菌的最適溫度為35°），容易造成面團(tuán)的酸度增高，使制品的質(zhì)量下降。另外，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，由于酵母菌的代謝作用產(chǎn)生了一定的熱量，也會(huì)使面團(tuán)溫度升高。所以，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)溫度應(yīng)控制在25~28°℃，高于最適溫度或工藝條件掌握不好，都容易出質(zhì)量事故。

面包與饅頭的發(fā)酵面團(tuán)，在操作加工過程中，面團(tuán)溫度必須操控在18-20°±范圍內(nèi)，這對(duì)于產(chǎn)品的后期組織結(jié)構(gòu)、老化速度、細(xì)膩度、柔軟度等至關(guān)重要。

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酵母:酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。在面團(tuán)發(fā)酵時(shí),酵母發(fā)酵力對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的質(zhì)量有很大影響。如果使用發(fā)酵力低的酵母、面團(tuán)的發(fā)酵速度遲緩，容易造成面團(tuán)發(fā)酵不足。所以，一般要求壓榨酵母的發(fā)酵力在650毫升以上，活性干酵母的發(fā)酵力在600毫升以上。

面團(tuán)發(fā)酵中，發(fā)酵力相同的酵母，在同品種中，同條實(shí)際生產(chǎn)中，一般的情況是用標(biāo)準(zhǔn)粉時(shí)酵母用量為0.5%，用高筋面粉時(shí)酵母的用量為0.6~1%。

酵母的投放量，當(dāng)視酵母品類與面粉質(zhì)量、以及不同季節(jié)問題而有的放矢。

酸度:酸度是衡量面包質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。面包的酸度是在面團(tuán)發(fā)酵過程中各種產(chǎn)酸菌代謝作用的生成物形成的。這些酸性物質(zhì)有乳酸，其次是醋酸。

在面團(tuán)發(fā)酵過程中，如果污染了乳酸菌，在適宜條件下，乳酸菌便將一分子糖分解成二分子乳酸，結(jié)果可使面團(tuán)酸度增高，影響成品質(zhì)量。不過適量的乳酸能使產(chǎn)品具有特殊的香味。

醋酸是由醋酸菌產(chǎn)生的，它的發(fā)酵特點(diǎn)是把酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精氧化成醋酸、水及能量。醋酸則給面包帶來不良的風(fēng)味。

面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸菌，主要存在于鮮酵母中。它們常在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)引起面團(tuán)酸度升高。所以，保持純凈的酵母菌種，嚴(yán)格掌握面團(tuán)發(fā)酵溫度，對(duì)防止產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)繁殖是很重要的。

面包、饅頭、燒餅等的酸味是面團(tuán)中的乳酸菌、醋酸菌、益生菌、丁酸菌菌群量大而發(fā)酵或添加繁衍而成的：面包的酸味有--丙酮酸-乳酸-丙酸-丙醇-甲酸-醋酸-乙醛-乙醇-醋酸乙酯-丁二酮-羥基丁酮-丁二酮-丁酸-正丁醇-乙酰醋酸-丙酮-異丙醇-羥基丁酸等。

①香味的原始成分150種的氣味色譜

形成面包香味的揮發(fā)性氣味物質(zhì)的特性：

玫瑰香味

哈喇味

花香味

烘烤味

青草味

腐敗味

榛子味

蘑菇味

戊醇味

青草味

酒香味

烘烤味與面包味關(guān)系最密切，玫瑰香味、青草味、腐敗味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次。

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②揮發(fā)性風(fēng)味來源

面粉.原料

調(diào)粉.工藝

發(fā)酵.延伸

烘烤.衍生

面包.貯存

時(shí)間.陳化等。

面粉：面粉的影響主要是指面筋和酶的以及加水量。

面粉的工程是：5種蛋白質(zhì)、2種淀粉；物理屬性：彈性、韌性、可塑性、延伸性、延伸比、允差力等。

面筋在面團(tuán)酵時(shí)，使用含有強(qiáng)力面筋的面粉制成面團(tuán)能保大量的氣體，使面團(tuán)膨脹而形成海綿狀的結(jié)構(gòu);如果使用弱力面筋的面粉，則制成的面團(tuán)不能保持氣體，生產(chǎn)面包時(shí)，容易造成面包坯塌陷而影響面包質(zhì)量。所以，應(yīng)選用面筋含量高，筋力強(qiáng)的面粉作為原料。

酶生產(chǎn)實(shí)踐證明，酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中，由于面粉本身含有直接供給酵母利用的單糖很少，隨著糖分的消耗，淀粉可在淀粉酶的作用下，不所將淀粉分解成單相供給酵母利用，加速面團(tuán)發(fā)酵。

如果使用已變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影響了面團(tuán)的正常發(fā)酵，這時(shí)可在面團(tuán)中加入少量的麥芽汁或麥芽粉來彌補(bǔ)上述不足，發(fā)酵后的面團(tuán)大約要損失1%左右的糖

加水量面粉的吸水能力隨蛋白質(zhì)的含量多少而變動(dòng)。蛋白質(zhì)含量越高，吸水能力越強(qiáng);反之吸水能力就越弱。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，應(yīng)該根據(jù)面筋量來定加水量。

面粉顆粒大小對(duì)吸水速度也有影響，面粉顆粒大，吸水量少;面粉顆粒小，吸水量大。加水量大的面團(tuán)較軟，發(fā)酵速度較快;加水量少的面團(tuán)較硬，發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)。在一般條件下，面包面粉的加水量在45~55%。

此外，除了上述的幾種原、輔料外，油、糖、鹽等對(duì)面團(tuán)發(fā)酵都有密切關(guān)系，在前都已敘述。

面粉中的酶類

面粉中含有一定量的生物催化劑，即酶類。

在面粉中，主要有淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶、脂肪酶等。酶類的存在，不論對(duì)面粉的儲(chǔ)藏、面包的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。

例如，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，淀粉酶可供酶母利用的糖，促進(jìn)發(fā)酵作用;蛋白質(zhì)分解酶在一定的條件下，可以將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等，提高制品的色香味;而脂肪酶卻可以將脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸敗。

為此，了解各種酶的特性，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量有很大意義。

下面談?wù)劽傅男再|(zhì)。

在淀粉酶中有a-淀粉酶和β-淀粉酶兩種。

在正常的小麥中，只有β-淀粉酶;當(dāng)小麥發(fā)芽時(shí)，則也含有a-淀粉酶。

B-淀粉酶能使淀粉水解成麥芽糖。麥芽糖可供酵母生長(zhǎng)、繁殖所利用。而a-淀粉酶能使淀粉迅速形成無色糊精，面團(tuán)內(nèi)積液存著大量糊精時(shí)，制成的面包中心產(chǎn)生發(fā)粘現(xiàn)象。

a-淀粉酶比較耐熱，β-淀粉酶比較耐酸。從試驗(yàn)中可以看到加熱至70°C維持15分鐘，β-淀粉酶即失去活性，而對(duì)a-淀粉酶沒有多大影響。

在pH值為33，溫度0C的溶液中經(jīng)15分鐘，則a-淀粉酶失去活性，而對(duì)β-淀粉酶作用甚微。

在pH值為5.9的發(fā)酵面團(tuán)中，a-淀粉酶最適溫度是70~74°℃，當(dāng)溫度達(dá)97~98°℃時(shí)，a-淀粉酶仍能保持一定的活性;在同一酸度條件下，β-淀粉酶的最適溫度是62~64°C，當(dāng)溫度上升到82~84°℃時(shí)，則完全失去活性。

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杜德春：

焙烤食品工程首席工程師博士

面包饅頭工藝首席工程師博士。