???不刪雜糧煎餅果子

按照制作順序排序

一辣椒油
轉(zhuǎn)小火   放蔥姜蒜  關(guān)火   出香味  撈出
轉(zhuǎn)小火  分開放 芝麻十三香辣椒碎，關(guān)火
由上關(guān)火狀態(tài)，130度，放花生碎芝麻碎攪拌均勻，辣椒末，白糖
繼續(xù)由上關(guān)火狀態(tài)，90度放辣椒面攪拌均勻，放入剩余。

制作辣椒油
1倒入油1000克，油溫220度時，轉(zhuǎn)小火，一起倒入蔥160克，姜50克，蒜80克炸制金黃色，把火關(guān)掉，將香味全部炸出來，讓香味全部炸在油里，蔥香味已經(jīng)聞出來了了，后撈出。
2油溫180度時， 再轉(zhuǎn)成小火，放入生芝麻80克用勺子攪拌一下，十三香15克要攪拌開，辣椒碎80克攪拌，關(guān)火降油溫，繼續(xù)攪拌。
3油溫130度時，放入生花生碎80克攪拌一下，生芝麻碎40克要攪拌開，辣椒末80克攪拌，白糖30克攪拌一會讓溫度降的快一點。
4油溫90度時，放入辣椒面160克攪拌一下，鹽13克攪拌一下，味精8克和雞精25克一起下鍋攪拌一下，豬肉精粉20克攪拌開，豬肉骨髓膏3克攪拌，結(jié)束。

油溫劑不要插到鍋底部，要在油的中間處。

二制作醬料
1水1000克倒入鍋里煮沸之后
2蔥90克，姜20克，蒜50克一起放入沸水，煮約3分鐘撈出。要煮的過程中攪拌一下，多次攪拌下，要煮軟了，讓蔥姜蒜的香味全都融入水里。離的鍋近了可以聞到蔥香味特別好。撈的時候要撈干凈。
3放十三香20克，攪拌一下，不要讓其有疙瘩，這時候把火轉(zhuǎn)成小火，再繼續(xù)攪拌十三香
4甜面醬500克，黃豆醬500克，芝麻醬30克，番茄醬50克放一起攪拌均勻后，再一起倒入鍋里，再把此時的小火開大一點火，讓醬料全部和水融在一起，慢慢地攪拌，一直攪，攪拌開以后。
5依次放入生抽10克攪拌一下，花生醬20克攪拌一下，蠔油5克攪拌一下，鹽5克攪拌一下，白糖20克攪拌一下，熬制一會后，面糊水也就是50克面粉加200克清水，面糊水加入后要不停攪拌，防止它凝固到一起，一定要攪拌開，再熬制一會，關(guān)火。
6雞精30克攪拌一下，讓雞精充分溶解到面醬里，豬肉精粉20克攪拌開它是增香提味的，商用一定要加上。??

甜面醬
熬制蜂蜜的濃稠即可。

三雜糧煎餅果子面糊制作
1把面粉2000克，黃豆粉250克，小米粉25克，蕎麥粉25克，生高粱粉25克，綠豆粉50克，玉米面125克攪拌在一起攪均勻。
2水2600克，放入鹽20克，雞精20克，白糖20克，十三香10克，堿面10克，蓬灰10克倒入水中，攪拌均勻。（攪制感覺很粘，但是它不粘，它是不怎么粘鍋的，和到這樣就基本差不太多了，好，大家看一下，面糊基本就和好了）
3分次在各面粉雜糧面里倒入水，攪拌至無顆粒，均勻狀態(tài)，靜置30分鐘后即可使用。??
？生花生粉50克
？生芝麻粉50克。
4面糊攪拌
攪10分鐘可以，越攪越有勁
5面糊醒發(fā)時間
最少醒面20分鐘，一般半個小時，夏天醒面40分鐘，冬天一個小時
6水和以上所有粉的比例為1：1，老手的話水也可以少點如0.8：1，少放多少粉，就要減去多少水，每個地區(qū)氣候不同，面粉的干濕程度不同，感覺面糊稀了，可以適當(dāng)?shù)亩嗉狱c面糊攪拌一下，感覺面糊稠了，在多加點水，依次類推。
特別注意（夏季面糊盡量在半天之內(nèi)用完，容易發(fā)酵變稀，發(fā)酸）

面糊稀稠度
（1）雜糧煎餅果子是一次性加入所有水后，順著一個方向去快打攪拌。一定攪打上勁。這樣在制作上，餅才刮的比較薄，而且餅皮才比較酥脆。越攪越勁道。把這個面糊撩起來，有很強的這種阻力感，這時面糊攪制的比較光滑了。因為每個地方面粉的吸水量是不同的，所以后期根據(jù)面糊的稀稠度要加水50-100克。把面糊給它調(diào)整一下，整體呢把這個面糊調(diào)成這種用手撩起來，慢慢的能滑落的這種狀態(tài)就可以了。
（2）雜糧煎餅果子的醒好的面糊非常粘稠，很軟非常有勁，掛在勺子上都不會掉下來。
（3）先加2/3的水，將面跟水充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌均勻以后加入剩余的水，繼續(xù)給它攪拌均勻，一定要朝一個方向攪拌，使面上勁，這樣攤出來的餅子比較酥脆。攪制里面沒有面嘎噠的時候就可以了。
（4）攪至無顆粒狀后即可。
（5）教學(xué)視頻是分好幾次依次加入水來和面的。
（6）高筋小麥面粉5碗，玉米面粉2碗（也可以用多種雜糧面粉拼夠2碗，玉米面，綠豆面，蕎麥面等等）幾碗面粉就加幾碗水，夏天用自來水，天冷用溫水，用以上筷子攪拌10分鐘后，放30分鐘-1小時后攪拌一下再用。雜糧煎餅要把面糊稀稠度調(diào)成比麥芽糖稀點。軟皮煎餅要把面糊調(diào)稀一點，成酸奶狀，稠了加水，稀了加面，面糊攪拌均勻即可。

四制作流程
油擦子
油擦子不能涂油太多，一滴油就可以。每次攤制面糊時都要先拿油擦子擦一下鍋面

面糊用量一平勺
放面糊要求快準(zhǔn)穩(wěn)

挖面
挖面一定是貼著桶里面的邊緣，打一下這邊擰斷這個面團(tuán)。

木頭刮板，在使用前最好在熱油里侵泡一下，以后面糊就不會粘刮板了。刮板24小時泡在水里。

攤面糊操作手法
（1）4兩的勺子放在3點鐘方向，往前一推，刮板45度傾斜，胳膊帶著刮板，新人一開始攤餅不用急，一下一下的走就行了，哎就這樣貼著邊走，為什么要貼著邊走啊，不炸邊，抬起來，到了9點拐拐個一，這里有個重點要一直走到邊一直走好，抬起來刮板，用刮板的尾部回來。如果你沒有抬起來，你一拐你的面就都掉了。多余的面下來。
（2）面糊我們落在鍋的邊上，沒到邊的話，我們往前推推到邊，然后刮板均勻的往前刮，你記著刮板的話你不要說直著刮，刮板帶一點角度，面糊是稍微往前拽的那種狀態(tài)，是往前拽的那種狀態(tài)，多余的面收回到面盆里。
（3）面糊放在兩點鐘方向壓面拿勺，貼著鍋邊，一步一步輕輕的走起來，走到一半咱在拐彎，和上面這道銜接上就行，不要重疊，這邊寬了就壓面，窄了咱就揉面。

雞蛋
（1）一磕，一捏，一推雞蛋就開了
（2）一敲，二捏，三張開敲碎
（3）用竹蜻蜓把雞蛋搗碎，一定要把蛋黃打碎，然后快速的攪和兩下給它攤到周圍，這樣雞蛋煎餅的餅邊就不會硬了。
（4）雞蛋蛋黃敲碎后，往后拉，再往上，左邊一下，再往上推，右邊一下，一直重復(fù)動作攤均勻。
（5）雞蛋一定要抹勻抹透，否則會有蛋腥味影響口感。
（6）雞蛋一定要抹勻抹到邊。
（7）雞蛋一定要攪均勻                      （8）在雞蛋未定型的時候灑蔥花黑芝麻。

鏟刀
（1）待面糊邊緣翹起來之后，咱們用鏟刀給它走上一圈。然后從一邊拎起，用鏟刀貼著鍋，給它鏟起來。
（2）鏟刀一定要貼平，貼邊鏟啊貼平貼邊鏟。來，走一二三四五折，折，上面掏一下（右），上面掏一下（左），掏勻掏透，往后拉，接著抹醬。
（3）鏟刀鏟完邊邊鏟中間煎餅時，要橫向著用鏟。不要豎向的鏟煎餅中間。
（4）鏟餅的話這個邊緣要壓平鏟刀，手一定要沿著鍋的圓度去轉(zhuǎn)，這樣餅才能鏟的完整。壓住，這個手捏著餅要掀起來看，不能這樣去鏟，憑感覺不行，要看到，食指壓著斜角度從這邊到這邊（橫向著鏟，從右邊到左邊），哪怕這張餅一掀就掉了，也要走出這種節(jié)奏，刷刷的鏟一遍，正常情況是四六折，然后兩頭一窩卷兩下，中間切一刀合起來。這就是成品的包好了。
（5）有很多朋友啊，起餅起的不漂亮，它容易咱們餅邊會裂，教大家怎樣起餅，有些人會把餅邊鏟裂她是怎么鏟的呢，把咱們的這個鏟刀啊，他是立起來鏟的（鏟刀是沒有壓平放平鍋面的，是鏟刀前面低，鏟刀后面高），看到?jīng)]有。老師現(xiàn)在教大家，咱們的鏟刀和咱們的鍋從一字形狀，看到?jīng)]有，從一字形狀就你就往上搟，怎樣搟它都不會裂（我看他視頻好像是鏟刀前面高，鏟刀后面低一點點，可能就是鏟刀的豎中線，是長的那個豎向的中線，不是指的鏟子最寬的邊邊那條線。是豎向中線貼著鍋的圓鍋的一整個圓邊，要把持住這個，去轉(zhuǎn)圈。鏟刀中線貼鍋邊的一個外緣邊。把這個豎中線上下兩個端點去貼鍋邊。如此叫做一字型。這個一字狀指的不是橫寫的一，而是指的鏟刀的垂線中線豎向中線是一，中線貼鍋邊圓的鍋邊邊）。接著接咱們的餅，你不用拉，一定是鏟一下，拉一下。鏟一下，拉一下。你不要用拉。
（6）左手撒芝麻，右手拿鏟刀，從你6點鐘開始鏟刀鏟邊邊，咻一圈。

刷醬
（1）在雞蛋液半凝固的狀態(tài)下，咱們開始刷醬。
（2）刷醬一定要刷勻，先刷中間，然后向兩邊刷。
（3）醬一定要刷勻，醬刷不勻，會有咸的地方有淡的地方，影響口感。

黑芝麻
快速的撒上黑芝麻，你得讓它熟一下，和小蔥花
撒榨菜末
榨菜末是煎餅果子的靈魂，一定要加上。
放薄脆
雜糧煎餅果子，在餅皮下方1/3的地方放薄脆生菜，咱們疊著往前走，直到完全包裹就可以了。
裝紙袋
裝塑料袋
把塑料袋完全打開，再摞起來，方便用。

五技術(shù)指導(dǎo)
1鍋溫
（1）先開大火，待約一分鐘后，機器火候上來，改成小火。
（2）手在機器上放置，感覺有點燙手即可。
（3）先用水舀點水，立馬成這種水柱的話，這樣的溫度就可以烙餅了。
（4）把鍋鐵皮上放4處點上點面糊，面糊放在鍋的四周。面糊狀態(tài)很酥脆，很好鏟的情況下就可以攤煎餅了。鍋面溫度低了，面糊粘鍋不好鏟。鍋面溫度高了，面糊會糊掉。
（5）我現(xiàn)在用的是180度，如果你是新人用160度就可以了。如果你是燃?xì)獾啮俗樱愕紊弦坏嗡?，水放在鏊子上，一下子就沒了，那大約是在180度以下，150度以上。如果說你放上水，那水出溜一下子滾了，那就200度了。是指的做軟皮煎餅果子。

2煎餅粘鍋
（1）是雜糧配比不對

3怎樣攤面糊攤的薄
（1）刮板與鍋面的傾斜度越小，刮出的面糊就越厚。   刮板與鍋面的傾斜度越大，刮出的面糊就越薄。
（2）刮面不用使很大力氣，輕輕留一層面糊在鍋面即可。

4煎餅餅皮炸邊
用刮板的尖尖把雞蛋戳破，均勻的平鋪在整張的餅皮上，如果鋪的不均勻的話，后期它是容易炸邊的。

5我做的煎餅不脆是什么原因？
（1）這主要是您做的不熟練，煎餅水分沒有揮發(fā)掉造成的，建議多烙會就可以了。
（2）煎餅怎樣能做酥脆
必須掌握火要大，面糊要稠，攤的要薄。
（3）想讓脆煎餅更脆，攤的時候薄一點，多在鏊子上停留幾分鐘，水分蒸發(fā)多了，煎餅就脆了，雜糧煎餅的概念不是全部都是脆的，只是邊緣的地方用手輕易捏碎即可。

6為什么我做的煎餅不成形，面糊老跟著刮板跑？也就是叫做滑鍋。
（1）這是鍋溫度太高造成的，原理是鍋面的溫度使面糊瞬間熟透，失去了可塑性。所以出現(xiàn)破洞，不成形等問題。建議使用小火，把面糊和稀點，這樣容易上手。
（2）準(zhǔn)備一瓶帶水的礦泉水，是為了去油，降溫（瓶蓋要帶眼）

7做煎餅做段時間感覺不容易起了，是什么原因？
和面糊時，加入適量植物油就容易起，而且在做了幾張以后要用油布擦下鍋表面，這樣問題就解決了。

8做煎餅重要技術(shù)指導(dǎo)
（粘鍋因為溫度低，滑鍋是因為油太多）做軟皮煎餅要求溫度適中擦擦油再攤，經(jīng)常擦油做軟煎餅，慢慢就能掌握技巧。
做脆皮雜糧煎餅，不要經(jīng)常擦油，鍋太干的時候可以少量擦擦油，鍋面溫度一定要燒熱，燒的很熱，面糊倒在鍋面上攤的時候發(fā)出輕微滋滋響的聲音，說明溫度到了。
如果響聲太厲害或者糊鍋，說明溫度太高，可以關(guān)閉火焰，做一兩個煎餅降低一下溫度，然后再重新開火，調(diào)小火焰即可。
如果遇到粘鍋，粘鍋主要是因為鍋面溫度低，鍋還沒有燒到煎餅需要的溫度。如果粘鍋了，不要著急，先把鍋面殘留面渣子用鋼絲球擦干凈，漏出鍋面，然后在鍋面滴幾滴油，用干抹布擦均勻整個鍋面，然后加熱一會，溫度上來了再攤，就不會出現(xiàn)粘鍋了。（總結(jié)：粘鍋是因為鍋面溫度低或者鍋面缺油太干了，溫度再燒熱點，或者輕微擦擦油再用，如果擦擦油做幾個餅還粘，那一定是鍋溫度低了。
如果遇到面糊滑鍋，攤的時候面糊跟著工具跑，無法粘在鍋面上，那就說明鍋面油太多了，關(guān)閉火焰，做一兩個煎餅，用煎餅反復(fù)多擦幾遍鍋面的油，重新開火，就好了。）

9脆煎餅常見問題
（1）煎餅攤制不圓不成形攤煎餅難點：
只要是面糊配方比例正確，先開大火，鏊子燒熱后，再開小火，或者直接關(guān)火。跟著視頻里師傅的動作慢慢刮就行，不要感覺練幾次就攤圓了，這個需要熟練度，沒有什么技巧性，只有多練習(xí)，多攤煎餅，先把煎餅攤均勻，練習(xí)的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了。
（2）脆煎餅粘鍋煎餅粘鍋比較常見：
只要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發(fā)現(xiàn)粘鍋，就是因為火候不夠，再加大火，把鑒子燒的足夠熱即可。如果實在粘鍋的厲害，可以做個油擦子，先抹上一層食用油，讓鏊子燒熱幾分鐘，待鑒子完全燒熱后，再往上攤制煎餅，注意只需要擦一遍就夠了。為什么開始不主張擦油，因為上面我們做面糊添加的黃豆粉本身就有油性，相當(dāng)于在面糊里加油了，這跟在整子上抹油是一個道理，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都對，還是粘鍋的話，就要考慮是否是黃豆粉的問題了，可以換一家去買。
（3）新煎餅鍋怎樣養(yǎng)？
買一塊帶豬皮的肥肉，鏊子燒熱后，開始反復(fù)的擦，直至把鏊子擦拭干凈，肥肉燒干，大約10分鐘左右。
（4）一年以上的老煎餅果（鏊子）怎么清理？
長時間的老鏊子非常臟，可以先用角磨機把整子上的銹漬和油漬打磨干凈，然后買兩張砂紙，粗砂+細(xì)砂，反復(fù)打磨干凈即可，最后買一塊帶豬皮的肥肉，鏊子燒熱后，開始反復(fù)的擦，直至把鏊子擦拭干凈，肥肉燒干，大約10分鐘左右。

10如何把煎餅攤勻攤薄攤圓.
如何把煎餅攤勻攤薄攤圓解決方法：
首先確定一種攤煎餅的手法，無論從右邊走Z字形往左邊攤，還是從邊上旋轉(zhuǎn)往中間攤，確定一種適合自己操作的手法后。
剛開始使用稀面糊在鍋面上練習(xí)：因為面糊越稀，含的水份就越多，蒸發(fā)水份的所需要的時間就長，給你慢慢攤煎餅留出了時間。
然后練習(xí)把煎餅攤勻，一開始不要追求將煎餅攤圓和攤薄，可以先攤長條形，只要將面糊攤均勻就可以（具體參考我們新拍攝的近距離攤煎餅的配套教學(xué)視頻)。再練習(xí)把煎餅攤勻攤薄，攤煎餅的時候感受使用的力度和刮板與鍋面的傾斜角度，力求將煎餅攤勻攤薄。最后練習(xí)將煎餅攤勻攤薄攤圓，有了前面的基礎(chǔ)，相信將煎餅攤圓已經(jīng)不難了，這時還要照顧到面糊盡量不要流到鍋沿外邊。手法都練習(xí)好后，開始練習(xí)攤?cè)准屣灒ň褪菍㈦u蛋、甜面醬、小蔥和脆餅等材料加入)，這時不要馬上就出去做生意，首先給家人或鄰居們品嘗一下你的煎餅味道如何。家里的米飯、饅頭也不要做了，就把你攤的煎餅當(dāng)主食，這樣連著做兩天后，你就可以開始出去做生意了。因為這時你已經(jīng)非常有信心了，即使有幾個客人排隊等候，你也會不緊不慢的將煎餅攤好。

堿面：夏季可以放點，能放的時間更久。

六其他
1工具尺寸
煎餅果子紙袋17×17雙開口的
塑料袋2.0的
鏟刀5寸的
薄脆尺寸長18厘米，寬12厘米。
45-50的鍋薄脆尺寸是20×12厘米
臺面總高度建議不要超過85厘米，太高了，架架著手累。
輔料有薄脆，雞蛋，生菜，土豆絲，豆皮，雞肉腸，辣條，雞柳，烤腸，黃金大雞排，蔥花，香菜，辣椒油，醬

2新手做攤面糊手法
適合面糊打稀一點
180度溫度適合新

薄脆
6300克混沌皮，尺寸是18×12厘米，50元。
4元一斤，一斤大約20片，一片合2毛錢。炸出來3毛多。
尺寸20×12厘米
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準(zhǔn)備配料價格
1小蔥
2熟黑芝麻
3薄脆
4土豆絲1元一份 成本3毛
？5待定黃瓜絲
？6海苔碎
7香腸備3種
？8熱狗
？9雞排
？10肉松
11蘿卜咸菜
12胡蘿卜咸菜
13生菜
14雞蛋
？15培根
16里脊肉雞柳3元一份成本
？17烤腸
18醬料
19辣椒油
20辣條

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