涼菜在食客們心中的地位，從來(lái)都不低。

如何做出令顧客稱贊的涼菜？調(diào)味汁的功勞不可小覷，以下37款涼菜味汁，助你的涼菜做出新高度哦！

麻辣味汁

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配方：（配制20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

配制說(shuō)明：

本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

紅油味汁

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配方：（配制20份菜）

紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

配制說(shuō)明：

本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁

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配方：（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

制法：

將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

配制說(shuō)明：

本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

薄荷香橙汁

原料：

薄荷糖300g；鮮檸檬片40g；濃縮橙汁500g；果珍200g；鹽少許。

制法：

盆中先摻200g冷開(kāi)水，再加入薄荷糖攪至溶化，然后加入鮮檸檬片、濃縮橙汁、果珍以及少許鹽，攪勻即成。

特點(diǎn)：

橙香味濃，口感清涼。

適用范圍：

浸漬蔬菜類原料，代表菜有薄荷藕片、冰鎮(zhèn)蘆薈等。

蒜泥味汁

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配方：（配制30份菜）

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

制法：

將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

配制說(shuō)明：

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。

茄汁味汁

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配方：（配制20份菜）

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

制法：

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清

水500克及以上調(diào)料炒勻即成。

配制說(shuō)明：

此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁

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配方：（配制30份菜）

陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。

制法：

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

配制說(shuō)明：

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

糖醋味汁

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配方：（配制15份菜）

白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

制法：

將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

配制說(shuō)明：

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

姜汁味汁

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配方：（配制20份菜）

去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

制法：

將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。

配制說(shuō)明：

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。

果汁味汁

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配方：（配制15份菜）

果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

制法：

將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。

配制說(shuō)明：

果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚(yú)香味汁

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配方：（配制15份菜）

姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

制法：

將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

配制說(shuō)明：

魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

咸鮮味汁

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配方：（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

制法：

將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

配制說(shuō)明：

此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。

怪味味汁

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配方：（配制30份菜）

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

制法：

將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

配制說(shuō)明：

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/span>

香糟味汁

配方：（配制10~15份菜）

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

制法：

將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。

配制說(shuō)明：

此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

麻醬味汁

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配方：（配制15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

制法：

先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

配制說(shuō)明：

此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

椒麻味汁

配方：（配制15份制）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

制法：

將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

配制說(shuō)明：

此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

芥末味汁

配方：（配制15份菜）

芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

制法：

將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。

配制說(shuō)明：

芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。

蔥油味汁

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配方：（配制20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

制法：

將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。

配制說(shuō)明：

蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。

咖喱味汁

配方：（配制20份菜）

咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

制法：

用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

配制說(shuō)明：

用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。

色拉味汁

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配方1：（配制10份菜）

色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

配方2：（配制10份菜）

卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

配方3：（配制10份菜）

用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

配制說(shuō)明：

以上1配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上2配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上3配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。

色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂?，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

咸香味汁

配方：（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

制法：

將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。

配制說(shuō)明：

此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

蒜茸油汁

配方：（配制30份菜）

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

制法：

將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

配制說(shuō)明：

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁

配方：（配制30份菜）

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

制法：

把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開(kāi)水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

配制說(shuō)明：

此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

酸辣味汁

配方：（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

制法：

將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開(kāi)水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

配制說(shuō)明：

此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

京醬味汁

配方：（配制30份菜）

甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

制法：

將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

配制說(shuō)明：

此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

麻香京醬汁

配方：（配制30份菜）

甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

制法：

將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

配制說(shuō)明：

此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁

配方：（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

制法：

將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。

配制說(shuō)明：

此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

椒麻油味汁

調(diào)制：（配制20份菜）

將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

配制說(shuō)明：

此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。

沙姜雞味汁

調(diào)制：

將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

配制說(shuō)明：

此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

蔥油雞味汁

調(diào)制：（配制20份菜）

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

配制說(shuō)明：

此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。

醋泡汁

原料：

上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。

制作：

1、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。

2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可。

特點(diǎn)：酸、甜、辣、香。

適用范圍：

可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。

鮮椒味汁

原料：

小米椒茸200g；姜米150g；美極鮮味汁150g；冷鮮湯120g；蔥花50g；雞精20g；味精10g；鹽適量。

制法：

把冷鮮湯放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美極鮮味汁、雞精、味精和鹽攪勻，最后撒入蔥花即成。

特點(diǎn)：

鮮辣香醇，味感層次分明，能起到壓制腥味、突出原料本身鮮味的作用。

適用范圍：

最常見(jiàn)的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白鹵類菜肴的味碟或澆汁

珊胡椒汁

原料：

珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。

制法：

將所有原料放在一起大火燒開(kāi)，改小火燜10分鐘即可。

特點(diǎn)：

特點(diǎn)：口味酸辣。

適用范圍：

可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

蝦油鮮姜汁

原料：

蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。

制法：

不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。

特點(diǎn)：

鮮味足，制作方便。

適用范圍：

此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。

陳皮蜂蜜汁

原料：

鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。

制法：

1、橘皮、紅椒、青椒均切末。

2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內(nèi)晾涼冷藏，隨取隨用。

特點(diǎn)：

口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。

適用范圍：

此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。

豉椒鮮味汁

原料：

泡椒油200g、冷鮮湯100g、雞汁30g、味精10g、老干媽豆豉100g、；青尖椒末500g、酥花仁碎50g、酥黃豆碎50g、酥桃仁碎50g、酥松仁碎50g、蔥花30g、洋蔥末50g、香菜末30g、芹菜末30g、白糖5g、香油10g、花椒油10g、蠔油20g、香醋10g、鹽適量。

制法：

將上述各料共納一容器內(nèi)攪勻，密封低溫保存即可。

特點(diǎn)：

家常味濃，咸鮮微辣。

適用范圍：

主要用于鹵鵝頭、鹵鴨唇等的澆汁，代表菜有豉椒鵝頭

腌熗汁

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原料：

桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克，海天鮮味生抽500克，瓶裝姜汁150克，蒜片、家樂(lè)鮮露、美國(guó)大廚牌香麻油（可以用小磨香油來(lái)代替）各100克，味粉、白砂糖各20克。

制法：

所有用料混合后放入冰箱內(nèi)腌制12小時(shí)以上即可使用。

特點(diǎn)：

復(fù)合鮮香味

適用范圍：

用來(lái)泡黃瓜、佛手瓜等。