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酒店大廚們常用的調(diào)味秘籍(B)

 墨兒 2012-12-22
酒店大廚們常用的調(diào)味秘籍(B)

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19咖喱味汁

【配方】(配制20份菜)

咖喱粉 75克,精鹽30克,洋蔥末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。

【制法】

用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說明】

牛肉、咖喱雞絲等,也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁,其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。

20色拉味汁

【配方】(一)(配制10份菜)

色拉醬2支(塑料管裝,每支約50克),卡夫奇妙醬約30克,煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

【配方】(二)(配制10份菜)

卡夫奇妙醬100克,蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方】(三)(配制10份菜)

用生雞蛋黃4個(gè),色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中,先加少許色拉油,并用筷子攪拌,待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng),最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

【配制說明】

以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多,但成本較高;以上(三)配方為傳統(tǒng)配制方法,成本較低。

色拉味汁常用于各種水果丁,黃瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

21咸香味汁

【配方】(配制30份菜)

蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精鹽約30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。

【制法】

將以上配方置碗中,再將色拉油250克入鍋燒熱,倒入調(diào)料中拌勻即成。

【配制說明】

此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

22蒜茸油汁

【配方】(配制30份菜)

蒜茸250克,精鹽約50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。

【制法】

將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻,再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

【配制說明】

此蒜茸汁是油汁型味汁,常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制,屬咸鮮蒜香味型。

23姜茸油汁

【配方】(配制30份菜)

姜茸200克,精鹽約50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘,讓其呈姜茸汁狀,然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中,花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

【配制說明】 油水混合汁,常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

24酸辣味汁

【配方】(配制20份菜)

野山椒2小瓶,白醋100克,精鹽20克,味精15克,小麻油50克。

【制法】

將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸,再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器,并淋入麻油即成。

【配制說明】

此配方常用于酸辣白肚絲,酸辣鹵牛肉,酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

酒店大廚們常用的調(diào)味秘籍(B)

25京醬味汁

【配方】(配制30份菜)

甜面醬400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。

【制法】

將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說明】

此配方咸鮮回甜,適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。

26麻香京醬汁

【配方】(配制30份菜)

甜面醬200克,芝麻醬200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。

【制法】

將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配制說明】

此醬香咸回甜,適合于拌北方?jīng)霾?,如白肉、鹵腸、鴨丁等。

27白汁味汁

【配方】(配制20份菜)

姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精鹽25克,蔥白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清湯500克,色拉油50克。

【制法】

將以上調(diào)料入容器中,湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣,并拌入色拉油即成。

【配制說明】

此配方咸鮮本味,適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

28椒麻油味汁

【調(diào)制】(配制20份菜)

將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末(攪時(shí)可加少量水),然后擠去水后加蔥白200克,精鹽50克,味精30克,糖少許入容器中,淋花生油400克,小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配制說明】

此味料為咸鮮姜汁蔥香味,常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味,也可單獨(dú)作味碟使用。

29沙姜雞味汁

【調(diào)制】

將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說明】

此味型香辣咸鮮、去腥解膩,常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

30蔥油雞味汁

【調(diào)制】(配制20份菜)

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等調(diào)料共同拌勻,然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說明】

此蔥油汁咸鮮蔥香,常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味,也可作為涮菜味碟之用。

酒店大廚們常用的調(diào)味秘籍(B)

31燒鴨京醬汁

【配方】(配制30份菜)

甜面醬500克,豆瓣醬100克(剁碎),芝麻醬100克,花生醬100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。

【制法】

將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成(炒制也行)。

【配制說明】

此配醬不但用于烤鴨,也可用于油淋乳鴿,脆皮肥腸香酥全鴨,香酥雞等味碟使用。

32川式香辣醬

【配方】(配制20份菜)

甜面醬100克,花生醬50克,荊沙豆瓣醬50克(剁碎),海鮮醬50克,牛肉松50克,紅油100克。

【制法】

將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配制說明】

此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等,屬香辣醬香型口味。

33川式香油

【配方】(配制20份菜)

菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京蔥段200克。

【制法】

將菜籽油入鍋燒六成熱,下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中,去掉香料及蔥渣即成。

【配制說明】

此香油用于川式?jīng)霭璨酥?,屬藥料香型,適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

34川式紅油

【配方】(配制20份菜)

干碎紅辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大蔥200克,菜籽油或用過余油10千克以上。

【制法】

將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份,再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等,待炸香后將香料撈出,將凈油倒入辣椒中即成。(香料如未炸盡可另作他用)。

【配制說明】

此紅油加了香料后呈香辣川式紅油,可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。

35燒烤酸梅醬

【配方】(配制40只烤鵝)

冰花酸梅醬8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖約500克,味精20克。

【制法】

將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃,可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。

【配制說明】

此酸梅醬為廣東風(fēng)味,可作為燒鵝仔,烤乳鴿,烤鴨,油淋鴨,琵琶鴨等燒烤的味碟。

36川式香辣味汁

【配方】(配制20份菜)

海椒末100克,芝麻20克,精鹽25克,味精15克,紅油50克等拌和均勻后加適量涼開水兌成。

【配制說明】

此味水辣椒粉較多,呈辣椒醬狀,常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

37涼菜各種油碟

(1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。

(2)紅油味碟:用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。

(3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。

(4)姜汁油碟:用生姜絲(末)、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。

(5)麻辣油碟:用花椒油、紅油調(diào)拌而成。

(6)芥末油碟:芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末,淋七成熱油而成。

(7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陳皮等碾碎后,淋七成熱油而成。

(8)咖喱油碟:用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜,如咖喱。

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