在日常生活中，有很多家庭都會(huì)習(xí)慣性地將沒吃完的飯菜放到冰箱，到第二天再直接加熱后食用，那么，隔夜飯菜真的有“毒”嗎？

一般情況下，飯菜的放置時(shí)間若是超過了8小時(shí)，那么都屬于隔夜菜的范疇。而人們之所以會(huì)覺得隔夜飯致癌，往往是擔(dān)心飯菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)大大增加。

實(shí)際上，就亞硝酸鹽這一物質(zhì)本身而言，其并不具備致癌性，可當(dāng)亞硝酸鹽與蛋白的中間產(chǎn)物發(fā)生“碰撞”后，可會(huì)生成一定量的致癌物——亞硝胺，不過，這一物質(zhì)對人體的致癌性，也是建立在一定劑量的基礎(chǔ)之上的。

而隔夜飯菜中所含的亞硝酸鹽水平，可能要比我們想象中要少得多。據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究表明，將隔夜菜放入冰箱儲(chǔ)存1-4天左右，所生成的亞硝酸鹽水平大概在3.5mg/Kg以下，而在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》中，針對腌制類食物所規(guī)定的亞硝酸鹽含量最高水平為20mg/kg，相比之下，隔夜飯菜的這一數(shù)值要低得多。

因此，若是要判定隔夜飯是否能吃，關(guān)鍵還是要看其儲(chǔ)存條件，如果大家選擇室溫存放，那么時(shí)間最好不要超過4h，如果溫度過高，那么適合存放的時(shí)間也要相應(yīng)縮短。

1.菌類

就以蘑菇來說，它在經(jīng)過第一次的高溫烹飪時(shí)，就會(huì)釋放出含量較高的硝酸鹽物質(zhì)，而若是將其放置冰箱儲(chǔ)存一段時(shí)間后再次拿出來加熱，那么其亞硝酸鹽含量幾乎就會(huì)成倍增長，而在生活中如果長期食用這種食物，那么自然就會(huì)對健康造成不利影響。

2.海鮮

對于生活中比較常見的花甲、螃蟹、蝦等海鮮食物來說，烹飪過后放置的時(shí)間過久，也非常容易造成細(xì)菌滋生，并產(chǎn)生一系列毒素。這些細(xì)菌及毒素在進(jìn)入體內(nèi)后，便會(huì)使肝臟的解毒負(fù)擔(dān)大大增加，進(jìn)而增加疾病的發(fā)病率。

3.綠葉蔬菜

在我國，曾有一家食檢院就進(jìn)行過這樣一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，先是去超市購買了新鮮的芹菜、油麥菜、娃娃菜等綠葉菜，然后再分別將其進(jìn)行高溫烹飪，烹飪完成后，在同等條件下將其全部放于25攝氏度的環(huán)境下存放24小時(shí)。

最終結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)，這些蔬菜中的亞硝酸鹽含量均達(dá)到了100mg/kg以上的水平。

4.溏心蛋

溏心蛋實(shí)際上就是沒有完全煮熟的雞蛋，雖然很多人都覺得溏心蛋好吃，但這種雞蛋中殘留沙門氏菌的幾率卻非常高。

尤其是將其放置一晚后，細(xì)菌還會(huì)持續(xù)性滋生，并生成更多的毒素，因此，出于自身健康考慮，最好少吃溏心蛋以及過夜存放的溏心蛋。