【原】“大曲”白酒和“小曲”白酒最經(jīng)典的對(duì)比，是我看過講得最清楚的

天山可可 2023-05-15 發(fā)布于新疆

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“大曲”白酒和“小曲”白酒最經(jīng)典的對(duì)比，是我看過講得最清楚的

不喝白酒的人可能不了解，大曲、小曲可不是唱歌的歌曲，而是釀酒所用的兩種發(fā)酵劑，即便是經(jīng)常喝白酒的人，也不見得了解兩種酒的區(qū)別在哪里。

其實(shí)所謂的大曲和小曲，指的是釀酒時(shí)所用的糖化發(fā)酵劑不同，相當(dāng)于家里發(fā)面有用老面、有用酵母。

不同的發(fā)酵劑做出來的饅頭大家一口就能吃得出來，但是不同的酒曲釀出來的酒到底有什么區(qū)別呢？今天我們就一起來看一下。

原料不同

大曲所用原料主要是純小麥，后來又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了升級(jí)或改良，也有大曲中含有大麥或豌豆，小曲則是以米粉或者米糠為原料，所含成分不同，培育出的微生物、菌種也有所區(qū)別。

形狀不同

大曲又叫磚曲，形狀像磚塊呈立方體，重量通常在2～3公斤左右，小曲形狀像乒乓球呈圓形，因?yàn)閭€(gè)頭比大曲小因此而得名。

釀酒工藝不同

大曲都是采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期最短在28天，最長則要9個(gè)月左右，而小曲都是采用液態(tài)發(fā)酵，一般3～7天左右就能完成發(fā)酵，兩者的發(fā)酵能力和出酒率區(qū)別非常大，而且釀酒的窖池也不同。

酒體風(fēng)格不同

因?yàn)樵?、成分、釀酒工藝等綜合因素的區(qū)別，大曲酒和小曲酒在酒體風(fēng)格上相差非常大。

大曲酒的酒香層次比較濃郁、豐富，除了乙醇之外，還會(huì)體現(xiàn)出不同的糧香、窖香、陳香甚至是焦糊香、芝麻香等復(fù)合酒香。

小曲酒結(jié)構(gòu)比較簡單，清爽、輕柔、凈雅，酒香層次單一。

酒體成本不同

大曲釀酒的綜合成本較高，最低在15元左右，根據(jù)工藝、香型的不同，最高可以達(dá)到50元左右，而小曲酒的綜合成本較低，基本在4～8元左右。

除了大曲酒和小曲酒之外，比較常見還有麩曲酒，以麥麩為原料制成散裝的酒曲，因此也叫散曲，成本跟小曲酒相差不大，但是酒香中會(huì)帶有麥香或者麩香，除了常見的酒曲，也有一些特種酒曲，是用于釀造不同類型的酒

如果單純從風(fēng)格、品質(zhì)上相比，幾種酒曲釀造的白酒并沒有好壞之分，但是站在傳統(tǒng)白酒特點(diǎn)的角度來看，大曲酒無疑才是最為傳統(tǒng)的白酒，而小曲或者麩曲都是屬于新工藝白酒，因此我們常見的名酒比如茅臺(tái)、五糧液等等，都是屬于大曲酒，也會(huì)給消費(fèi)者一種錯(cuò)覺：大曲酒才是好酒。

那么除了名酒之外，市場(chǎng)上還有沒大曲酒呢？當(dāng)然有，只不過白酒的價(jià)格跟品牌價(jià)值是成正比的，想喝名酒，就要多掏錢，想要少花錢喝大曲酒，大家可以試試這幾款“過氣”的老品牌，經(jīng)營跟不上時(shí)代發(fā)展，但是酒質(zhì)還是沒得說，對(duì)于老百姓來講既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。