【雜咀稗說(shuō)】……淄博燒烤的特色

      一月多來(lái)，身處山東省會(huì)濟(jì)南，如果不知道淄博燒烤是怎么回事，都有愧于是山東人，甚至有愧于是中國(guó)人。而在眼下，若還沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)淄博燒烤，簡(jiǎn)直是有愧于地球人了。

現(xiàn)如今，只要擁有一部手機(jī)，如果再愛(ài)好自學(xué)，或者經(jīng)人點(diǎn)撥，或者還要有一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。如果光顧一下愛(ài)談“家事、國(guó)事、天下事”的漢語(yǔ)網(wǎng)站，無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，尤其登錄不乏名人名家的大號(hào)網(wǎng)點(diǎn)，已經(jīng)和正在談?wù)摗白筒尽痹掝}者，不僅比比皆是，而且爭(zhēng)先恐后，甚至用前些天五一假期中景區(qū)人流來(lái)比喻，即摩肩接踵，已不為過(guò)了。當(dāng)然，在他們中間，凡屬于國(guó)外者，一般熱衷從政治、經(jīng)濟(jì)抑或軍事角度上，大談特談任何熱點(diǎn)或焦點(diǎn)，而國(guó)內(nèi)者，暢所欲言的莫過(guò)于舌尖上故事。

昨日，晚飯一小時(shí)過(guò)后，與媳婦在街區(qū)，繞大圈散步。我倆正在商量，下周末是否約朋友一家，去淄博吃燒烤。突然，她指著馬路對(duì)面，對(duì)我說(shuō)：“你看，還用去淄博嗎？”我抬眼望去，對(duì)面一塊霓虹燈招牌，赫然寫(xiě)著“淄博燒烤”，而在這家店的大門(mén)口旁邊，還豎著一塊手寫(xiě)的紙牌子：正宗泰安羊肉。

其實(shí)，就在前天，生活在江南的孩子一家，發(fā)在家庭微信群內(nèi)一組照片，從菜單名頭到飯菜內(nèi)容，旨在說(shuō)明：他們?cè)诋?dāng)?shù)匾呀?jīng)品嘗了“淄博燒烤”。

說(shuō)來(lái)慚愧！至今還沒(méi)有親口品嘗過(guò)淄博燒烤的味道。但是，近一月來(lái)，通過(guò)耳聞目睹五花八門(mén)“淄博燒烤”訊息，忍禁不住，也想閑話一點(diǎn)關(guān)于淄博燒烤的特色故事。

若說(shuō)淄博燒烤的特色，尤其緊緊圍繞“舌尖上”這一關(guān)鍵主題，其實(shí)不在于“烤”什么，而在于必須要有“餅”和“蘸料”。

關(guān)于山東地域的飲食文化，立足全國(guó)范圍，已經(jīng)傳播日久的口頭禪，莫過(guò)于“煎餅卷大蔥”“大蔥蘸醬”。作為生于六十年代的人，特別是父母家鄉(xiāng)都在泰沂山脈周邊，我在八十年代之前，便知道老家的煎餅，大致有兩種做法、四個(gè)特征：前者是滾、攤，后者是軟、脆、甜、酸。

所謂滾煎餅，通常叫汰煎餅或軟煎餅，但有的地方也稱攤煎餅，是用一大塊面團(tuán)在熱鍋或鏊子上，快速均勻滾動(dòng)。這樣的煎餅一般較厚，特點(diǎn)是軟，相較用搟面杖做的單餅，還要薄一些，且更有咬勁和嚼頭。至于標(biāo)準(zhǔn)的攤煎餅，也有的稱烙煎餅，是用發(fā)酵或不發(fā)酵的面糊，舀一勺在熱鏊子上，用一塊木頭或竹子做的筢子，快速攤平并用力摸劃均勻，特點(diǎn)是熟得快，而且質(zhì)地酥脆。若是用發(fā)酵面糊做出來(lái)的煎餅，口味偏酸，也稱酸煎餅，這在農(nóng)村是較常見(jiàn)的一種。至于汰煎餅是否也有酸口的，我還沒(méi)有遇到過(guò)。

從宣傳圖片上看淄博燒烤的餅，有的像北京烤鴨用的薄餅，更多是常言的雜面單餅。盡管淄博燒烤的餅，不是我上面的山東煎餅樣式，但從飲食方式溯源上，兩者之間關(guān)系，應(yīng)屬于不即不離吧。

說(shuō)完餅，再說(shuō)蘸料。所謂蘸料，就是用餅卷東西時(shí)的佐料。如同上面口頭禪“煎餅卷大蔥”“大蔥蘸醬”一樣，現(xiàn)今的蘸料無(wú)論花樣如何翻新，立足山東，一定離不開(kāi)甜醬，或叫甜面醬。但是，當(dāng)下淄博燒烤蘸料，與其說(shuō)樣式五花八門(mén)，毋寧講離不開(kāi)滿足酸甜苦辣咸的個(gè)人偏好。

最后，從舌尖上味道角度，預(yù)判或推斷淄博燒烤，無(wú)論當(dāng)下還是未來(lái)，即便流行全國(guó)甚或世界各地，都應(yīng)不失為一道人間美食。因?yàn)樵谏綎|，如果過(guò)去知曉這一區(qū)域，在地方小吃或名吃上，一直流傳著“濰坊朝天鍋”和“濱州鍋?zhàn)语灐钡拿朗?，那么地球人，尤其是山東地界以外的朋友，更尤其那些自駕來(lái)淄博品嘗燒烤的食客，不妨造訪一下濰坊和濱州，一旦有過(guò)品嘗比較后，針對(duì)這一波在山東異軍突起的地方特色飲食，一定會(huì)有更廣泛更深入的理解和認(rèn)知。

（2023年5月9日星期二草于濟(jì)南）