帶你了解食品用香精香料

央視3·15晚會(huì)曝光的本地大米添加香精偽造“泰國(guó)香米”，讓香精香料再次回到大眾視野。這讓平日里選購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，習(xí)慣看食品配料表的人們更加疑惑。配料表中經(jīng)常出現(xiàn)的“食用香精香料”或者“食品用香精”、“食品用香料”到底是什么物質(zhì)呢？又是怎么得到的呢？

（某產(chǎn)品配料表，圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

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香精香料是怎么得到的？

通俗的來(lái)講，自然界中有很多具有香味的動(dòng)植物，它們是香料的來(lái)源。人們把具有香味的物質(zhì)通過(guò)物理方法（蒸餾、冷壓、冷榨、干餾等）或者酶法、微生物法提取出來(lái)，就有了最初的香料，后來(lái)人們通過(guò)化學(xué)方法也能合成具有明確化學(xué)結(jié)構(gòu)的香味物質(zhì)。因此，香料包含天然香料和合成香料（GB/T 21171-2018《香精香料術(shù)語(yǔ)》）。比如香莢蘭、薄荷、山蒼籽、香茅、桂花、小花茉莉、白蘭、柑橘、海草（海產(chǎn)品香料）等，都是植物性天然香料的原料。而在人們追求食品色、香、味俱全的趨勢(shì)下，食品用香精香料衍生出了一個(gè)有一千多種類(lèi)的大家族，主要有醇類(lèi)、醚類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、萜類(lèi)等。

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

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食用香精和食用香料一樣嗎？

“食用香精”和“食用香料”是兩個(gè)不同的概念。根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2020年修訂并發(fā)布的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 29938-2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香料通則》，食用香料是添加到食品產(chǎn)品中以產(chǎn)生香味、修飾香味或提高香味的物質(zhì)，主要包括食用天然香味物質(zhì)、食用天然香味復(fù)合物、食品用合成香料、食品用熱加工香味料、煙熏食用香味料。而根據(jù)同年由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂并發(fā)布的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 306168-2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》，食用香精是由食用香料與食用香精輔料組成的用來(lái)起香味作用的濃縮調(diào)配配合物。簡(jiǎn)單來(lái)講就是，食用香料是食用香精的原料，食用香料一般配制成食用香精后添加到食品中加香（部分也可直接用于食品加香）。

（GB 29938-2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香料通則》）

（GB 306168-2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》）

也就是說(shuō)，部分食用香料可以單獨(dú)發(fā)揮作用，也可以不同種類(lèi)間組合，相互配合來(lái)滿(mǎn)足人們對(duì)復(fù)雜食物芳香的需求。比如人們比較喜歡的香草味冰激凌、汽水、糖果等香草味食品，可能是添加了香蘭素這一種食用香料，也可能是添加了由香莢蘭豆酊、麥芽酚、香蘭素、丙二醇、乙基香蘭素組成的香草味香精。正是這些食品用香精香料，豐富了食品的風(fēng)味，讓我們有了更多的選擇。

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

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食品都可以添加食用香精香料嗎？

食品用香精香料并不是什么食品都可以添加。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》就規(guī)定了有28類(lèi)食品不允許添加食品用香精香料，比如巴氏殺菌乳、植物油脂、大米、小麥粉、食糖、鹽及代鹽制品、茶葉、咖啡等。很顯然，“泰國(guó)香米”就是違法添加了成分不明的香精，以偽造的手段用本地大米冒充價(jià)格更高的泰國(guó)香米。

（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不允許添加食品用香精香料的部分產(chǎn)品）

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食用香精香料加多少都行嗎？

香精香料因?yàn)闅馕稘庥?，因此具有自限性，也就是說(shuō)當(dāng)超過(guò)一定量時(shí)，其香味會(huì)令人難以接受，變成了“香到極致就是臭”。所以通常情況下，哪怕是允許添加香精香料的食品，其配料中香精香料的含量也不會(huì)超過(guò)2%。而在具體的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里也會(huì)明確規(guī)定香精香料的限量值，進(jìn)而規(guī)范其添加，保證食品風(fēng)味的同時(shí)保障食品的安全性。

來(lái)源：市場(chǎng)監(jiān)管 科普河南、消費(fèi)指南雜志