咖啡館點(diǎn)單：無非是喝加水或者加奶的咖啡，實(shí)在不行就加糖

我們一般喜歡把市面上的咖啡館分為商業(yè)咖啡館和獨(dú)立咖啡館，通常我們又把獨(dú)立咖啡館分為普通獨(dú)立咖啡館和獨(dú)立精品咖啡館。其實(shí)商業(yè)咖啡館中也有精品，只是很少，所以我們幾乎不提。

我們一般喜歡把市面上的咖啡館分為商業(yè)咖啡館和獨(dú)立咖啡館。

但不管哪種屬性的咖啡館，絕大多數(shù)咖啡館的其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是類似的：意式咖啡和非意式咖啡。非意式咖啡包含手沖咖啡和以其他咖啡器具沖煮的咖啡飲品等。意式咖啡的快速、美味、方便等優(yōu)點(diǎn)使得市面上的咖啡館里絕大多數(shù)產(chǎn)品包含意式咖啡。

非意式咖啡包含手沖咖啡和以其他咖啡器具沖煮的咖啡飲品等。

所以今天呢，我們就來說一說意式咖啡的不同類別，還有出品，如果你剛接觸咖啡或者想了解更多咖啡知識，以下的講述也許會幫到你。

如果你剛接觸咖啡或者想了解更多咖啡知識，以下的講述也許會幫到你。

為什么說Espresso是意式咖啡的靈魂？

Espresso就是濃縮咖啡，咖啡師們通常把它稱作意式咖啡的靈魂。為什么這么說呢？

Espresso就是濃縮咖啡，咖啡師們通常把它稱作意式咖啡的靈魂。

第一，Espresso是絕大部分意式咖啡的基底，第二，Espresso是意大利人非常日常的一個飲品。

我們甚至包括其他國家的人，在去咖啡館點(diǎn)咖啡時，通常是點(diǎn)美式咖啡以及一些加奶的咖啡，而意大利人的買咖啡，就是買一杯espresso，然后一兩口馬上喝完再去上班。

第一，Espresso是絕大部分意式咖啡的基底，第二，Espresso是意大利人非常日常的一個飲品。

因?yàn)镋spresso的本意其實(shí)是“Express”“快”的意思，所以在意大利很多的咖啡館都只有一個站著的吧臺，方便大家買完就直接喝，喝完就直接走，不存在什么“品鑒一杯咖啡，暢享悠閑時光”的文青做派。

別看一杯Espresso就只有30毫升左右，但就是這么小的一杯，它的濃度可是非常非常的高，高到什么程度呢？

Espresso就只有30毫升左右，但就是這么小的一杯，它的濃度可是非常非常的高。

我們用一組數(shù)據(jù)來體現(xiàn)不同咖啡之間的濃度差。像我們?nèi)粘Ｔ谕饷尜I的美式咖啡，或者說手沖咖啡，它的濃度基本上不會超過1.5%，但Espresso的濃度在8%-12%左右，所以30毫升Espresso的咖啡因可能就已經(jīng)等于200-300毫升的美式咖啡了。

美式咖啡，或者說手沖咖啡，它的濃度基本上不會超過1.5%

除此之外，因?yàn)镋spresso的濃度非常高，所以濃縮咖啡的味道也非常強(qiáng)烈，一般來說，很少會有咖啡師給你推薦Espresso，甚至很多咖啡店把Espresso從菜單里抹去，等到有人問的時候，才會解鎖。所以一般不建議剛開始就去咖啡館喝Espresso，除非你的口味特別的重。

一般不建議剛開始就去咖啡館喝Espresso，除非你的口味特別的重。

不過作為咖啡師，每日的工作中，制作或者調(diào)試Espresso是必須要完成的，因?yàn)?strong>咖啡師需要喝一下Espresso來確認(rèn)當(dāng)日的萃取參數(shù)。

剛剛萃取好的Espresso，可以看到表面一層非常粘稠的油脂，香氣方面會偏向一點(diǎn)巧克力和堅果的感覺，醇厚度比較高，口感很粘稠，風(fēng)味也和聞到的很接近，像是黑巧克力的感覺，會到有一點(diǎn)苦度，最后就會變成有一點(diǎn)點(diǎn)回甘在舌頭上面。

剛剛萃取好的Espresso，可以看到表面一層非常粘稠的油脂，香氣方面會偏向一點(diǎn)巧克力和堅果的感覺。

除了Espresso，還有一種特殊的咖啡基底叫做Ristretto，可以理解成是萃取Espresso的前中段，我們在前面的文章里有提過Ristretto和Espresso的區(qū)別。Ristretto的濃度會比Espresso高，入口的時候口感也更加強(qiáng)烈，但因?yàn)闆]有了一些萃取中后段的味道，所以余韻比較短，通常呢，我們會用它來制作澳白和Dirty等某些比較強(qiáng)調(diào)風(fēng)味的咖啡飲品。

Ristretto的濃度會比Espresso高，入口的時候口感也更加強(qiáng)烈，

我們會用它來制作澳白和Dirty等某些比較強(qiáng)調(diào)風(fēng)味的咖啡飲品。

濃縮咖啡可以做怎樣的延伸呢？

最常見的就是Espresso加水，變成一杯Amerino美式咖啡。

其次就是加入牛奶，使其變成一杯牛奶咖啡。加牛奶和加水還不一樣，會根據(jù)奶量多少以及奶泡的薄厚程度，制作不同名稱的牛奶咖啡。

加牛奶和加水還不一樣，會根據(jù)奶量多少以及奶泡的薄厚程度，制作不同名稱的牛奶咖啡。

牛奶咖啡有這么多不同的名字，大多數(shù)都是因?yàn)榕Ｄ毯蜐饪s比例有區(qū)別，那我們說到牛奶咖啡的部分，大家最熟悉的肯定就是拿鐵和卡布奇諾了。

這里說個小知識點(diǎn)：在意大利語里，拿鐵本來的意思就是單純的牛奶，但在咖啡里，拿鐵已經(jīng)變成了“往濃縮咖啡里加入大量牛奶的咖啡飲品”。

在咖啡里，拿鐵已經(jīng)變成了“往濃縮咖啡里加入大量牛奶的咖啡飲品”。

所以拿鐵它并沒有一個非常嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，奶量多少看咖啡豆的烘焙情況和客人的喜好程度，而且它冷熱皆可，甚至可以這么說，只要是牛奶再加咖啡都可以說是拿鐵。

不過通常來說，拿鐵的牛奶比例是比較多的，所以奶味會比較重，給客人介紹拿鐵的屬性特點(diǎn)時，通常很簡單地概括為：拿鐵是咖啡味的牛奶。

拿鐵它并沒有一個非常嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，冰熱都可以做。

拿鐵的杯量一般在300-400毫升左右，通常搭配雙份的Espresso，咖啡館通常會用廣口的瓷杯來做熱拿鐵，用玻璃杯來做冰拿鐵。

如果剛開始不能接受太過于強(qiáng)烈的咖啡味，拿鐵用來入門就是一個比較容易接受的選擇。而且咖啡館還會提供各類糖漿，用于加入拿鐵中，便于享受一杯又香又甜的牛奶咖啡。香草、榛果和焦糖是經(jīng)典款糖漿，隨著國人對咖啡的喜愛，具有東方韻味的桂花拿鐵也從創(chuàng)新款慢慢變成了經(jīng)典款。

隨著國人對咖啡的喜愛，具有東方韻味的桂花拿鐵也從創(chuàng)新款慢慢變成了經(jīng)典款。

還有一款摩卡咖啡，這里的摩卡咖啡并非前面文章寫的用摩卡壺制作的咖啡，而是一種往牛奶咖啡里面加入巧克力元素的咖啡飲品，可以是巧克力醬、巧克力塊，還可以是巧克力粉，關(guān)鍵是你選擇的巧克力元素與咖啡很搭配且很好喝。

可以是巧克力醬、巧克力塊，還可以是巧克力粉，關(guān)鍵是你選擇的巧克力元素與咖啡很搭配且很好喝。

因?yàn)樵缒觊g各類歌曲和廣告里都會提到卡布奇諾，所以在我們的印象里，卡布奇諾是一款既浪漫又好喝的咖啡。其實(shí)卡布奇諾是意式咖啡中最為傳統(tǒng)的一種，意大利的咖啡館可能沒有拿鐵，但一定會有卡布奇諾，而且意大利的制作標(biāo)準(zhǔn)會比較嚴(yán)格，需要用到150毫升左右的一個陶瓷杯，然后再加入一份espresso，再加入打發(fā)過的牛奶，這個比例它既能夠感受到咖啡的風(fēng)味，又有牛奶的甜和香。

且意大利的制作標(biāo)準(zhǔn)會比較嚴(yán)格，需要用到150毫升左右的一個陶瓷杯，然后再加入一份espresso。

相較于國外，卡布奇諾在國內(nèi)的受歡迎程度和點(diǎn)單率并沒有那么高，當(dāng)然也沒有那么地標(biāo)準(zhǔn)，即使很多咖啡館也在賣卡布奇諾，很多咖啡店的做法也可能只是把拿鐵的奶泡稍微打的厚一點(diǎn)點(diǎn)而已。

而且卡布奇諾的拉花比較簡單一點(diǎn)，因?yàn)樗哪膛菹鄬碚f會厚一些，所以卡布奇諾喝起來，咖啡味道會比拿鐵重一點(diǎn)點(diǎn)，而且卡布奇諾不像拿鐵好出圖案，這可能也許也是卡布奇諾沒有拿鐵受歡迎的原因之一吧。

卡布奇諾喝起來，咖啡味道會比拿鐵重一點(diǎn)點(diǎn)，而且卡布奇諾不像拿鐵好出圖案。

同樣是咖啡加牛奶，為什么別人家的就更好喝？

以上提到的美式咖啡和拿鐵、卡布奇諾以及加糖的奶啡，它們的基底都是Espresso（濃縮咖啡）。一部分的奶咖啡使用Ristretto來相互替代，那么這些不同的變量就讓一杯奶咖有著非常多的口味變化。

使用Ristretto為基底的奶咖，黑巧克力感覺就會變得比較微弱一點(diǎn)，有一點(diǎn)點(diǎn)像牛奶巧克力一樣，就是既有明顯的奶香味，也有非常充足的一個咖啡味。

一部分的奶咖啡使用Ristretto來相互替代，那么這些不同的變量就讓一杯奶咖有著非常多的口味變化。

接下來我們就來說一說近幾年來最火爆的一種奶咖：澳白，雖然它屬于意式咖啡，但是它的起源地是在澳洲，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝讼矚g咖啡味明顯，但是又帶一點(diǎn)點(diǎn)奶香味的咖啡，所以就把咖啡的整個比例提高了，再加上精品咖啡和淺烘焙流行的趨勢推動，用高的比例咖啡來做奶咖，也成為了一個小趨勢，所以澳白的流行程度也就越來越高了。

用高的比例咖啡來做奶咖，也成為了一個小趨勢，所以澳白的流行程度也就越來越高了。

通常呢，澳白是一款熱飲，會用180-200毫升左右的杯量來搭配兩份咖啡的基底，有的地方會用Espresso，也有一些人會用Ristretto，一般來說，咖啡館都會用玻璃杯來出品?？梢杂^察奶泡的厚度，還可以看到上層的咖啡不斷往下流動的狀態(tài)。

一般來說，咖啡館都會用玻璃杯來出品澳白。

相比較卡布奇諾，澳白的咖啡風(fēng)味會更占主導(dǎo)，巧克力味會更加重，與拿鐵相比，澳白的牛奶巧克力變成了黑巧克力牛奶的走向，再加上它本身的一些產(chǎn)地風(fēng)味，所以它的香氣和風(fēng)味也會更加的明顯。

另外咖啡館還有一款同樣非常火爆的奶咖叫做dirty，和澳白相反，dirty只做冷飲，通常呢，我們會先把杯子冰凍起來，然后加上牛奶，直接將濃縮咖啡萃取在上面形成一個分層，一部分咖啡液順著杯壁往下流，一部分咖啡留在牛奶表面，造成一種“視覺上的臟臟效果”。

一部分咖啡液順著杯壁往下流，一部分咖啡留在牛奶表面，造成一種“視覺上的臟臟效果”。

喝Dirty的時候，是不需要攪拌的，直接喝，第一口可以喝到上面熱的咖啡和下面冰的牛奶，同時喝到兩種截然不同的口感，而且越喝到下面牛奶占比會越大，邊喝它的味道會邊發(fā)生變化，好看的同時體驗(yàn)感也非常地特別，剛做好的Dirty可以看到它有一個很好看的漸變分層，所以我們拿到Dirty的時候，一定要馬上快速的喝完，三到四口解決掉它。

所以我們拿到Dirty的時候，一定要馬上快速的喝完，三到四口解決掉它。

最后一款是相對小眾一點(diǎn)的奶咖，叫做Pi ccolo或者叫短笛，名字非常地好聽，短笛通常只有不到100毫升，其中還包含了一份Espresso或者是Ristretto，所以它的感覺是有一點(diǎn)點(diǎn)像是咖啡味比較濃重的一種奶咖，不過短笛正是因?yàn)楸勘容^小，喝起來也不會那么容易有膩感，喜歡咖啡味道重的可以試一試。

短笛通常只有不到100毫升，其中還包含了一份Espresso或者是Ristretto。

但是因?yàn)槭袌龅男枨蠛驼疹櫞蠹业目谖?，現(xiàn)在的短笛會做得相對大杯一點(diǎn)點(diǎn)，甚至不容易跟澳白區(qū)分開來，其實(shí)這個情況，就跟拿鐵和卡布奇諾的情況是一樣，慢慢地模糊了二者的區(qū)別。還記得我們講過Amerino和Long Black的區(qū)別嗎？也是有一點(diǎn)相似的，不僅慢慢模糊了二者的區(qū)別，還互相揉雜。

相對于牛奶咖啡，黑咖啡更加可以體現(xiàn)咖啡豆本身的味道，但相對來說，苦味可能會稍微重一點(diǎn)點(diǎn)，如果剛?cè)腴T的話，奶咖友好一些，而且奶咖種類那么多，慢慢喝，感受咖啡和牛奶不同比例的不同味道。

相對于牛奶咖啡，黑咖啡更加可以體現(xiàn)咖啡豆本身的味道，但相對來說，苦味可能會稍微重一點(diǎn)點(diǎn)。

咖啡館常見的三款黑咖啡：Amerino，Long Black，Lungo

黑咖啡的制作方法會比較簡單。

如果簡單來說奶咖，就是牛奶和咖啡的比例調(diào)配，那么黑咖啡就是咖啡和水的比例調(diào)配。因?yàn)橹皩戇^黑咖啡，這里就不詳細(xì)展開了，美式咖啡就是Espresso加水；Long Black和美式咖啡在味道上面是比較接近的，簡單的說就是美式咖啡是將水注入到Espresso里面，Long Black則是反過來將Espresso倒在水上面，目的都是一樣，就是稀釋濃縮咖啡。

簡單的說就是美式咖啡是將水注入到Espresso里面，Long Black則是反過來將Espresso倒在水上面。

如果想知道黑咖啡之間的詳細(xì)區(qū)別以及各自的發(fā)展、演變和幾者之間的互相揉雜關(guān)系，可以去看以前的文章。

Long Black也可以用Ristretto來做基底，豐富的油脂浮在咖啡的表面，在喝的時候咖啡的香氣就會更加地濃郁，不過也因?yàn)榭Х扔椭旧硎菐в懈佣嗫辔兜?，所以在剛開始喝Long Black的時候，我們可能會感受到更加明顯的苦味。

Long Black也可以用Ristretto來做基底，豐富的油脂浮在咖啡的表面，在喝的時候咖啡的香氣就會更加地濃郁。

另外一個Lungo是一種比較特殊的黑咖啡，它制作方式是將咖啡粉磨粗些，在建議的時間內(nèi)（通常是20-30秒），用更加多的水來萃取咖啡粉，得到的咖啡液體無需再加水，直接就是黑咖啡成品。但是這樣做出來的咖啡焦苦、澀味會比較強(qiáng)，如果你天生比較喜歡嘗試，可以感受Lungo帶來的不同味道和感受。

另外一個Lungo是一種比較特殊的黑咖啡。

當(dāng)然意式咖啡其實(shí)還有很多的分支和小眾飲品，比如康寶藍(lán)，瑪奇朵，都是非常經(jīng)典的意式咖啡出品，只不過在中國，我們?nèi)粘：苌贂ズ人鼈儯蛘哒f它們并不是非常適合我們中國人的口味，所以在這里我們就先不細(xì)說了，那如果未來大家有興趣，我們再繼續(xù)深挖下去，希望各位對意式咖啡有進(jìn)一步的了解。

當(dāng)然意式咖啡其實(shí)還有很多的分支和小眾飲品，比如康寶藍(lán)，瑪奇朵，都是非常經(jīng)典的意式咖啡出品。

那如果未來大家有興趣，我們再繼續(xù)深挖下去，希望各位對意式咖啡有進(jìn)一步的了解。