蒜蓉花生苗 原料：新鮮花生苗 400 克。 調(diào)料：植物油、鹽、味精、蠔油、白醋、香油、干椒末、姜末、蒜蓉。 做法： 1 將花生苗擇洗干凈，瀝干水分。 2 鍋內(nèi)放植物油，隨冷油下入姜末、蒜蓉，隨著油溫升高到八成熱（將油溫控制在八成熱），姜末、蒜蓉炸焦、炸香后，用漏勺撈出，將油倒入大碗中，即成蒜油。 3 將鍋洗凈，放水燒開，下入花生苗焯水至熟，撈出后用冷開水過涼，瀝干水，倒入大碗中，拌入鹽、味精、白醋、蠔油、干椒末，再倒入已制好的蒜油，淋一點香油，拌勻即可食用。 清炒豌豆苗 原料：豌豆苗 500 克。 調(diào)料：豬油、鹽、味精、白糖。 做法： 1 將豌豆苗洗干凈，瀝干水。 2 鍋內(nèi)放豬油，燒至八成熱時即下入豌豆苗翻炒幾下，放鹽、味精、白糖，待豌豆苗炒熟即可出鍋入盤。 白云豆苗湯 原料：豌豆苗 150 克，雞蛋 3 個，熟火腿 40 克。 調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、水淀粉、雞油、鮮湯。 做法： 1 將豌豆苗摘洗干凈，瀝干水，放入大湯碗中。 2 將雞蛋取蛋清，打入碗中攪散；將熟火腿切成片。 3 鍋內(nèi)放豬油，倒入鮮湯，放鹽、味精、雞精，湯開后勾水淀粉，用鍋勺推動，再改用小火，將蛋清液輕輕淋入湯中，用鍋勺推動，湯開后放雞油、火腿片，輕輕將湯出鍋倒入湯碗中，將碗內(nèi)的豌豆苗沖熟即成。 豆辣炒藠頭 原料：新鮮藠頭 500 克。 調(diào)料：豬油、鹽、味精、雞精、醬油、蠔油、干椒段、姜末、蒜蓉、瀏陽豆豉。 做法： 1 將新鮮藠頭摘洗干凈，改切成 3 厘米長的段，只留一刀藠葉。 2 鍋內(nèi)放豬油，下入姜末、蒜蓉、干椒段、豆豉，放鹽一同炒香后下入藠頭，反復(fù)翻炒，放味精、雞精、蠔油、醬油翻炒幾下后，放少許水（10 毫升）再炒，待將藠頭炒熟即可出鍋裝盤。 雞婆筍炒藠頭 原料：雞婆筍 150 克，藠頭 150 克。 調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、香油、干椒段、姜米、蒜蓉。 做法： 1 將雞婆筍橫刀切成圈，藠頭切成 3 厘米長的段。 2 雞婆筍下水焯一下，瀝干。3 油燒至八成熱，下姜米、蒜蓉、干椒段煸香，然后下雞婆筍一起煸炒，炒均勻炒熱，下藠頭，放鹽、味精、雞精，炒至藠頭發(fā)軟，加鮮湯微燜，水淀粉勾芡，淋香油即成。 西米番茄盅 原料：番茄 10 個（直徑 5 厘米左右），西米 250 克，水發(fā)銀耳 50 克，枸杞 10 克，蘋果 1 個。調(diào)料：白糖、菠蘿香精。 做法： 1 將西米放在一盆內(nèi)，用開水浸泡，開水冷卻后，把水瀝干，又用開水沖泡，反復(fù)多次后西米將自動漲發(fā)，這時將西米上籠蒸發(fā)，待用。 2 將水發(fā)銀耳洗干凈，枸杞用水泡發(fā)，蘋果削皮、去核后切成小顆粒。 3 將番茄洗干凈，在蒂的下方 1 厘米處用小刀戳成一圈鋸齒形，揭下后即形成蓋和身，再把身的一端用小調(diào)羹挖去里面的籽和肉。 4 把番茄重新蓋好，擺在盤子里，上籠蒸 2 分鐘左右，預(yù)熱一下。 5 將西米粥上火燒開，下入銀耳、枸杞、蘋果丁，放入白糖、菠蘿香精調(diào)勻，即成西米果羹，將西米果羹放入番茄中，蓋上蓋即成。 麻茸酥炸番茄 原料：番茄 2 個，鮮豬肉 75 克，脆糊 200 克（制法見本書前面的「烹飪基礎(chǔ)」），熟芝麻 25 克。 調(diào)料：植物油、鹽、味精、水淀粉、香油、蔥花。 做法： 1 將鮮豬肉洗凈后剁成泥，加入少許蔥花、鹽、味精、水淀粉、香油攪勻，成餡心。 2 將番茄洗凈，切成 2 厘米厚的片共 24 片，在其中 12 片上均勻地抹上餡心，將另外 12 片番茄覆蓋在餡心上，即成 12 個番茄餅。 3 鍋置旺火上，放植物油 500 克燒至五成熱，將番茄餅沾上脆糊，逐個下入油鍋通炸至內(nèi)熟后倒入漏勺中，瀝盡油。4 鍋洗凈，放少許香油，下入炸好的番茄餅，撒入熟芝麻、蔥花翻拌均勻，出鍋整齊地碼入盤中。 番茄燒豆腐 原料：番茄 100 克，豆腐 6 片。 調(diào)料：植物油、鹽、水淀粉、白糖、姜末、番茄醬。 做法： 1 將番茄洗凈后切成??；在沸水鍋中放少許鹽，將豆腐切成 1.5 厘米見方的丁，放入鍋中焯水后撈出，瀝干水。 2 凈鍋置旺火上，放植物油燒熱后下入姜末、番茄醬、白糖、少許鹽拌炒，隨即下入豆腐丁、番茄丁拌炒，入味后勾少許水淀粉，淋少許熱植物油，出鍋裝入盤中。 露香涼茄 原料：紫茄子 3 根（約重 600 克），鮮紅椒 5 克。 調(diào)料：植物油、精鹽、魚露、白糖、香醋、蔥、蒜子、朝天椒、香油。 做法： 1 在 750 毫升清水中加入 20 克精鹽，讓鹽充分溶解；鮮紅椒、蒜子、朝天椒均切米，蔥切花。 2 將茄子洗凈去蒂，順剖成四條（長約 8 厘米），放入鹽水中浸泡 5 分鐘，撈出瀝干水分待用。 3 鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入茄子炸透，撈出瀝干油，再放入沸水鍋中煮約 2 分鐘，撈出過涼，整齊地擺入盤中。 4 將魚露、精鹽、白糖、香醋、香油和紅椒米、蒜米、朝天椒米拌勻，蓋在茄子上，再撒上蔥花即可。 燒汁茄子 原料：茄子 400 克，無皮豬五花肉 20 克，紅椒 15 克，香菜葉 6 克。 調(diào)料：植物油、精鹽、味精、白糖、醬油、豆醬、燒汁醬、姜、蔥、蒜子、香油、水淀粉、鮮湯。 做法： 1 將茄子洗凈去蒂后一切為二，在表面剞上花刀；豬五花肉剁成泥，紅椒、姜、蒜子切成末，蔥切花。 2 將茄子下入六成熱油鍋內(nèi)炸熟，倒入漏勺瀝干油。 3 鍋置旺火上，加入鮮湯、豆醬、醬油、燒汁醬、白糖、精鹽、味精調(diào)勻，再放入茄子、姜末、蒜末、紅椒末、肉泥，燒透入味后取出茄子，擺入盤中，鍋內(nèi)余汁用水淀粉勾芡，淋在茄子上，再淋上香油、撒上蔥花、用香菜葉點綴即可。形狀美觀，香甜可口。 燒怪味茄子 原料：帶把茄子 2 條（長約 15 厘米），派仔臘八豆 100 克，尖椒圈 10 克，香菜 3 克。 調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、鮮湯、陳醋、水淀粉、蒜蓉、姜末。 做法： 1 茄子去皮（茄把一定要留在茄子上），從把的下端順茄子切成長條，茄把不切開，所有的長條留在把上。 2 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，用手抓住茄把，把長條放入油中，炸至金黃瀝出。 3 鍋內(nèi)放入鮮湯，調(diào)正鹽味，放味精、蠔油、陳醋，將茄子放入湯中，燒熟入味，然后將茄子連把擺放在盤子中（湯汁另碗裝），再把香菜撒在茄子上。 4 鍋內(nèi)放油，下蒜蓉、姜末、臘八豆、尖椒圈，放點鹽一同煸香，勾水淀粉，淋尾油，倒入湯汁碗內(nèi)，再澆在茄子上即可。此菜味形特別、爽口。 香煎大片茄子原料：嫩青皮茄子 500 克，紫蘇 3 克。 調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒜蓉香辣醬、蠔油、水淀粉、蔥花、姜末、蒜蓉、鮮湯、紅椒末。 做法： 1 將茄子洗干凈，不刨皮，切成 0.5 厘米厚的圓片。 2 鍋置旺火上，放植物油 200 克燒至八成熱，下入茄片煎至兩面焦黃，倒入漏勺瀝干油。3 鍋內(nèi)留底油，下入姜末、蒜蓉煸香，再下入蒜蓉香辣醬、鹽、味精、雞精、蠔油，放入鮮湯，湯開后勾水淀粉，等芡粉糊化后淋熱植物油，下入茄片、紫蘇同炒，推炒至芡汁完全裹在茄片上時撒上蔥花、紅椒末即可。 酸辣脆皮茄夾原料：茄子 500 克，鮮豬肉 250 克，水發(fā)香菇 50 克，雞蛋 1 個，蒜苗、榨菜、紅泡椒各 3 克。 調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、辣妹子辣醬、陳醋、水淀粉、香油、姜末、蒜蓉、鮮湯、脆糊。 做法： 1 將茄子削皮后切成 1 厘米厚的片，在每一片中切一刀，不要切斷，形成茄夾。 2 將香菇、紅泡椒、蒜苗、榨菜均切成米粒狀。 3 將鮮豬肉洗凈后剁碎，放入碗中，打入雞蛋，放 1/2 的香菇米和鹽、味精，用筷子順一個方向攪起勁，再下入少許干淀粉拌勻，然后將肉料夾入每一片茄夾中，待用。 4 鍋內(nèi)放植物油 500 克燒至七成熱，將茄夾裹上脆糊，逐片下鍋炸成金黃色、外皮焦脆，瀝出放入盤中。 5 鍋內(nèi)留底油，下入姜末、蒜蓉、香菇、蒜苗、榨菜、紅椒米，放辣妹子辣醬、鹽、味精、雞精、陳醋，放入鮮湯，湯開后勾水淀粉、淋香油，出鍋將汁澆淋在茄夾上即成。 姜醋燒茄子原料：茄子 500 克。 調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、陳醋、水淀粉、干椒末、姜末、蒜蓉、鮮湯。 做法： 1 將茄子切成 3 厘米厚的大片，在上面剞上花刀，然后切成 3 厘米見方的菱形塊。 2 將姜末、蒜蓉、干椒末放入蒸缽內(nèi)，放入鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、陳醋、鮮湯、水淀粉，制成姜醋汁。 3 鍋置旺火上，放植物油 500 克燒至八成熱，下入茄子炸透，倒入漏勺中瀝干油，鍋仍放火上。 4 將茄子倒入鍋內(nèi)，將姜醋汁攪勻，烹入鍋內(nèi)，待汁糊化后淋入尾油，即成。 要點：炸茄子一定要用八成以上的油溫，茄子才不會含油。 茄條炒雙豆原料：茄子 200 克，豆角 150 克，四季豆 150 克。 調(diào)料：植物油、鹽、味精、雞精、蒸魚豉油、紅油、蒜香辣醬、香油、蒜蓉、姜絲、鮮湯、水淀粉、白糖。 做法： 1 將茄子切成條，豆角切成四季豆同長，蒜子拍成茸。 2 鍋內(nèi)燒水，水開之后，分別將豆角、四季豆焯水，焯水時放一點油和鹽。 3 鍋置旺火上，放植物油 500 克，燒至八成熱，將茄子、豆角、四季豆分別過大油后瀝凈油。 4 鍋內(nèi)留少許底油，下入蒜蓉、姜絲炒香，隨即下入四季豆、豆角，放鹽、味精、雞精、蒜香辣醬、蒸魚豉油、白糖拌炒，入味后澆鮮湯略燜，然后下入茄條一起燜，至湯汁濃郁快干時，勾水淀粉一起拌勻，淋上紅油、香油，出鍋裝盤。 茄子煲原料：茄子 350 克，臘肉 100 克，香菇 5 克，紫蘇 3 克，鮮紅椒 3 克。 調(diào)料：油、鹽、味精、白糖、蠔油、陳醋、蒜蓉、姜末、蔥花、鮮湯。 做法： 1 將茄子去皮，切成長 5 厘米、粗 1 厘米的長條，臘肉切成薄片，鮮紅椒切成長條，香菇切片。 2 鍋內(nèi)燒油至八成熱，下入茄子過大油，瀝出。 3 鍋內(nèi)留底油，下入蒜蓉、姜米、臘肉一同煸香，后下入茄子、香菇，調(diào)入鹽、味精、白糖、蠔油、陳醋，加入鮮湯，下紅椒條。待湯燒開后，放紫蘇、蔥花，淋尾油，裝入已燒紅的沙煲中即可。 鹽蛋黃燒茄子原料：茄子 350 克，鹽蛋黃 4 個，紅椒末 1 克。 調(diào)料：油、鹽、味精、蒜蓉、姜末、蔥花。 做法： 1 將茄子去皮，切成長 5 厘米、粗 1 厘米的條。 2 鹽蛋黃蒸熟，用刀推壓碾擠成粉末狀。 3 鍋內(nèi)放油，燒至八成熱，下茄子過大油，瀝出。 4 鍋內(nèi)留底油，中火將鹽蛋黃末入鍋炒，邊烹點水炒至起泡沫，蓬松后下蒜蓉、姜末、茄子，略放一點鹽和味精一同翻炒，試準(zhǔn)鹽味，待蛋黃完全粘在茄子上即可裝盤，撒上蔥花、紅椒末。 青椒蒸茄子原料：茄子 300 克，青椒圈 100 克。 調(diào)料：油、鹽、味精、蠔油、蒸魚豉油、紅油、香油、姜末、蒜蓉、蔥花、豆豉。 做法： 1 將茄子切成條狀，不要切斷，連接至茄把（蒂），下入六成熱油鍋中炸熟撈出，撒上鹽 1 克。 2 將青椒圈放姜末、蒜蓉、鹽 2 克、豆豉、味精、蠔油、蒸魚豉油、紅油一起拌勻，均勻澆蓋在茄條上，入籠蒸 10 分鐘，至茄子熟后取出，撒上蔥花，沖沸油、淋香油即可。 拍黃瓜原料：黃瓜 500 克。 調(diào)料：精鹽、味粉、白糖、陳醋、蒜子、蠔油、詹王雞粉、生抽王、干椒粉、紅油、香油、蔥香油。 做法： 1 將黃瓜洗凈、去籽，用刀拍爛，切成 7 厘米長的段；蒜子切米。 2 將黃瓜放入碗內(nèi)，加入上述調(diào)料，拌勻后裝入盤內(nèi)即可。要點：蔥香油制法：將紅蔥頭、蒜子、香蔥、洋蔥絲與植物油一起放入油鍋中，開小火燒至沸騰，飄出香味時瀝油即成蔥香油。 新派黃瓜原料：黃瓜 400 克，酸奶 75 毫升。 調(diào)料：白醋、綿白糖、精鹽。 做法： 1 將黃瓜洗凈，先切 5 厘米長的段，再橫切成 0.2 厘米厚的薄片。 2 用綿白糖和精鹽把黃瓜片腌制 15 分鐘。 3 將酸奶、白醋、綿白糖調(diào)成酸甜汁，放入黃瓜片泡 2～3 分鐘，撈出裝盤即可。 紫蘇煎黃瓜原料：黃瓜 300 克，紫蘇 50 克。調(diào)料：油、鹽、味精、雞精、醬油、蠔油、香油、蒜蓉、姜米、干椒末。 做法： 1 將黃瓜斜切成馬蹄片，紫蘇切碎。 2 鍋內(nèi)放油燒至九成熱，將黃瓜一片片擺進鍋內(nèi)，煎至兩面發(fā)黃，下干椒末、蒜蓉、姜米、紫蘇、鹽、味精、雞精、蠔油、醬油，輕輕翻炒至入味，黃瓜熟透，淋香油出鍋。 要點：黃瓜一定要煎香。翻炒要輕，免炒碎；此菜不要加湯，就讓黃瓜中的水分中和各種調(diào)料，收干湯汁，才別具一格。放水則黃瓜易過于軟爛。 黃瓜炒薯粉原料：黃瓜 300 克，水發(fā)紅薯粉 100 克，鮮豬肉 50 克，鮮紅椒 50 克。 調(diào)料：豬油、鹽、味精、水淀粉、胡椒粉、香油。 做法： 1 將黃瓜刨皮、去籽后切成絲，鮮豬肉洗凈后剁成泥，鮮紅椒去蒂、去籽，洗凈后切成絲，紅薯粉浸入清水中泡發(fā)后剪短。 2 凈鍋置旺火上，放豬油，燒熱后下入肉泥炒散，隨后下入紅薯粉，放鹽、味精、胡椒粉，拌炒入味后下入黃瓜絲炒勻，勾水淀粉，淋香油，撒紅椒絲，拌炒均勻后出鍋裝盤。 冰點南瓜原料：南瓜 200 克，冰激凌 100 克，葡萄干 10 克。 調(diào)料：細(xì)砂糖、精鹽。 做法： 1 將細(xì)砂糖、精鹽放入冷開水中泡成糖水；把南瓜洗凈、去皮，將肉挖成球狀，入沸水鍋中焯水?dāng)嗌?，撈出瀝干水分。 2 將南瓜放入糖水內(nèi)，放入蒸籠用旺火蒸 20 分鐘，關(guān)火晾涼后取出南瓜裝入盤中，蓋上冰激凌、撒上葡萄干即可。 滋補南瓜羹原料：南瓜 1000 克，水發(fā)銀耳 50 克，枸杞 25 克。 調(diào)料：水淀粉、白糖。 做法： 1 將南瓜削去外皮，從中剖開，刮去內(nèi)瓤，洗凈后切成小片（大小不限，但薄一點為好）。 2 將南瓜片放入無油的不銹鋼盆內(nèi)，加入適量的水（以剛好淹沒南瓜為度），上火煮爛后，用無油的漏瓢將南瓜撈出（原湯仍要），將南瓜碾成細(xì)泥（越細(xì)越好）。 3 將南瓜泥倒入煮南瓜的湯中，上火煮開，邊煮邊攪動，同時下入白糖、銀耳，待攪勻且湯開時水淀粉勾薄芡，煮至糊化即可出鍋裝入大湯盆中（或盛入湯盅，每人一份也行），撒上枸杞，即可上桌。 |
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