慈禧

晚清社會最奢侈的人，非慈禧太后莫屬。慈禧（1835—1908）是咸豐帝的妃嬪，同治帝的生母，從1861年咸豐帝駕崩，慈禧與慈安兩宮并尊，垂簾聽政起，一直到1908年光緒帝駕崩，慈禧選擇三歲的溥儀做皇帝，次日在儀鸞殿去世，慈禧掌權(quán)共四十八年，一生享盡榮華富貴，單從吃這一點(diǎn)來看，便呈現(xiàn)出一種超乎想象的奢華。

裕德齡在《御香縹緲錄》一書中寫過一句話：“皇太后的終身，可說是為吃而生存的……”慈禧每天早上六點(diǎn)吃早膳，中午十二點(diǎn)吃午膳，晚上六點(diǎn)吃晚膳。每次吃飯，都要擺三張大桌子，隨吃隨上，太監(jiān)負(fù)責(zé)把菜傳到慈禧面前，喜歡的留下，不喜歡的就撤。

留存至今的“御膳單”，寫得清清楚楚，以慈禧一日的早餐為例，豐盛到令人發(fā)指，一是燕窩：燕窩燒鴨子、燕窩什錦攢絲、燕窩炒熏雞絲、燕窩鴨條湯；二是炒菜：熘鮮蝦、三鮮鴿蛋、燴鴨腰、口蘑炒雞片、熘野鴨丸子、碎熘雞、掛爐鴨子、掛爐豬；三是火鍋：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜；四是餑餑：百壽桃、五福捧壽桃、白糖油糕、苜蓿糕，另外還有一碗雞絲面。

慈禧

本來宮中有御膳房，分為五局，葷局、素局、飯局、掛爐局、點(diǎn)心局。慈禧太后覺得不夠用，又專設(shè)了“西膳房”，規(guī)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了御膳房?！拔魃欧俊眳R聚了全國各地的名廚，能做四千多種菜肴、四百多種點(diǎn)心。甚至有些只會做一種特色小吃的，一招鮮，也被招募到“西膳房”，比如會釀豆芽、釀扁豆的張玉祥，做燒賣一絕的謝老二，會做蕓豆卷的李老五……只要你有能耐，就能為太后老佛爺效力。

“西膳房”每天的消耗也有記載：豬一頭，羊兩只，豬肘子五十斤，雞五只，鴨三只，雞蛋二十八個(gè)；粳米三斤，江米三斤，紫米一斤，蕎麥一斤，面粉三十二斤；白糖核桃仁黑棗各六斤，干棗八兩，蜂蜜八兩，芝麻二兩，松子仁二兩；香油八斤，豬油一斤，醬及清醬各三斤，醋兩斤，料酒四兩；時(shí)令蔬菜十九斤，各種蘿卜六十個(gè)，苤藍(lán)五個(gè)，蔥六斤。此外還有燕窩魚刺，銀耳海參，熊掌鹿脯，龍蝦鮑魚，這才是見真章兒的珍奇玩意。

慈禧

慈禧吃的豬肉，也是現(xiàn)代人無法想象的。散養(yǎng)精飼料那是不在話下，單說宰殺的時(shí)候，要選一頭七八十斤重的豬崽，宰殺前把這豬崽放出來，差一名小太監(jiān)拿著竹坯子，照著小豬的臀尖緊追猛打，那豬自然是瘋了一般上躥下跳，小太監(jiān)追上三四個(gè)小時(shí)，豬跑得筋疲力盡，大汗淋漓，呼呼帶喘，這個(gè)時(shí)候才開始屠宰，豬崽全身精血都集中在竹板落下的地方，宰豬時(shí)把這塊肉剜出來，只用這一塊豬肉做菜，其味道無法想象。

慈禧最愛吃什么？記載中有這么幾道——櫻桃肉、西瓜盅、清燉肥鴨。先說這個(gè)櫻桃肉，豬肉切成棋子大小，和櫻桃一同裝在白磁罐里，加清水，加調(diào)料，在溫火上煨十個(gè)小時(shí)，櫻桃化在水里，肉又酥又爛，帶著櫻桃的果香。后來有人認(rèn)為櫻桃肉是肉切得跟櫻桃大小差不多，不盡然。

西瓜盅是清末民初富貴人家流行很廣的一道名菜，據(jù)說慈禧也挺喜歡。把西瓜從頂部切開，瓤摳出來吃了，塞進(jìn)雞丁、火腿丁、鮮蓮子、龍眼、松子、杏仁、核桃，放在鍋里，文火慢蒸四個(gè)小時(shí)，就能上桌了。

油畫 慈禧與御醫(yī)

“西膳房”做清燉肥鴨下足了工夫，把野鴨子去毛洗凈裝在瓦罐里，加上調(diào)料密封，然后整個(gè)瓦罐放在鐵鍋里，加水燒開，文火慢煨三天。三天后鴨肉酥軟，入口即化。這道菜原材料都不貴，難度在于三天不停火，你得有專人盯著，耗時(shí)耗力。只因?yàn)榇褥笫钦鎼鄢曾喿?，“西膳房”每天都會為她做一份掛爐烤鴨。

清宮里有一道菜叫“清湯虎丹”，用東北虎的睪丸在雞湯里燉三個(gè)小時(shí)，加調(diào)料腌兩個(gè)小時(shí)，切成薄片，蘸蔥、姜、蒜、醋等小料。據(jù)說慈禧喜歡吃，其實(shí)可以想一下，這道菜除了來源奇缺，其實(shí)并不會好吃到哪兒去。

慈禧

傳說香山法海寺內(nèi)老方丈已99歲，除了吃松子，便是吃自己烙的小圓餅兒。慈禧在香山行宮養(yǎng)病，老方丈進(jìn)獻(xiàn)圓餅數(shù)枚，慈禧連吃三枚，便覺精神清爽。老方丈說此乃茯苓所制，名曰茯苓餅。慈禧要來配方，回宮后差人仿制，成為她晚年最愛吃的一種小點(diǎn)心。

還據(jù)說，慈禧愛喝人奶，每天早上睡醒后都先喝一小盅人奶，然后才洗漱梳妝。從26歲一直到73歲駕崩，近五十年，每天有三名奶媽為她供奶。對奶媽的選擇非常苛刻，要求15歲以上，20歲以下，丈夫健在，子女健康，還得是生下第三胎三個(gè)月左右，身體沒毛病的才行。慈禧以奶養(yǎng)生到了神經(jīng)質(zhì)的地步，也是因?yàn)閷?shí)在不知道吃什么喝什么才好了。（文：何玉新）

慈禧