 汕頭灣是韓、榕、練的三江入?？?，海水咸淡適中，有著廣闊的灘涂，自然條件優(yōu)越，魚(yú)蝦甚眾，其中尤以喜棲息于沿海港灣和河口的斑鰶見(jiàn)多，它們?yōu)榻Ｖ猩蠈郁~(yú)類，常結(jié)群行動(dòng)，適鹽范圍較廣，既可在海水又可在咸淡水中生活，因鰓蓋后方有一塊大黑綠斑而得名，不僅形狀很象鰣魚(yú)，而且與鰣魚(yú)是近親，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。 在潮汕，人們都把斑鰶稱之為三黎。潮汕人有一句海鮮食諺，叫做“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”，不過(guò)，大多人說(shuō)到這種魚(yú)時(shí)，則以為“三黎三六九都時(shí)宜”，似乎不大有季節(jié)之分。在汕頭灣，一年四季基本都可以捕獲到三黎。捕撈的辦法，除了拖網(wǎng)作業(yè)，就是潮汕人俗稱“放蓮”的剌網(wǎng)。刺網(wǎng)又叫掛網(wǎng)或絲網(wǎng)，規(guī)格而定。具有成本較低，裝配簡(jiǎn)單，操作方便，捕魚(yú)效果較好等優(yōu)點(diǎn)，放網(wǎng)時(shí)，對(duì)著潮流橫設(shè)在海中，好似一道道屏障，魚(yú)兒經(jīng)過(guò)時(shí)即被網(wǎng)纏繞而捕獲。 三黎與鰣魚(yú)、鰳魚(yú)這兩種海鮮極其相似，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、不飽和脂肪酸、核黃素、尼克酸等多種維生素，以及鈣、磷、鐵、鉀、硒等微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。從中醫(yī)食療的角度來(lái)講，鰣魚(yú)味甘性平，歸脾、胃經(jīng)，具有溫中益氣、補(bǔ)益虛勞、開(kāi)胃醒脾、清熱解毒的功效。 古今美食家都將三黎視為小鰣魚(yú)。鰣魚(yú)在長(zhǎng)江流域素為名產(chǎn)，與刀魚(yú)、鲴魚(yú)一起列為“長(zhǎng)江三鮮”。過(guò)去的《揭陽(yáng)縣正續(xù)志》認(rèn)為，三黎即鰣魚(yú)：“鰣，土人名三黎魚(yú)，盛于四月。鱗白如銀，腹下細(xì)骨如箭鏃。味甘在皮鱗之交?！?/span>清初廣東名士范端昂在《粵中見(jiàn)聞》中提到三黎時(shí)也說(shuō)：“廣人謂之三黎，相傳曹白所變?！?/span>曹白又稱鰳魚(yú)，也叫鲞魚(yú)，長(zhǎng)相吃法與鰣魚(yú)差不多。認(rèn)同三黎是鰣魚(yú)的，還包括清代學(xué)者屈大均，他在《廣東新語(yǔ)》中引申漁諺說(shuō)：黃魚(yú)不上雙魚(yú)石，三黎不上銅鼓灘。認(rèn)為“三黎者鰣也，是一物而以大小異，名猶石首、黃花之類也”。在屈大均的著作中，也認(rèn)為三黎就是小鰣魚(yú)。 由于潮汕的市場(chǎng)上一年四季基本都可以買到三黎，而且價(jià)錢便宜，潮汕人有一種獨(dú)特的方法，叫做鼎仔魚(yú)。鼎仔魚(yú)的烹飪，雖然做法相對(duì)簡(jiǎn)單，但對(duì)食材要求比較嚴(yán)格，必須十分新鮮。將三黎買回家后，隨即開(kāi)膛破肚，清除內(nèi)臟和魚(yú)鰓，依次擺放在平底不粘鍋中，澆上適量的鹽水和食用油，燜煮至熟即可。作為潮菜海鮮烹飪中的一種特色，三黎作為魚(yú)仔鼎做法，色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，味醇清腴，異常鮮美，頗受大家的喜愛(ài)。        |
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