“一城宋韻半城水，夢(mèng)華飄溢伴汴京”。

開封小吃，聞名天下，因?yàn)樗奈兜澜?jīng)歷了千年的沉淀和考驗(yàn)。

宋朝是中國(guó)古代歷史演進(jìn)中的巔峰時(shí)期，曾創(chuàng)造出輝煌燦爛的大宋文明，涌現(xiàn)出了優(yōu)秀的物質(zhì)文化和精神文化。

“民以食為天”，中國(guó)的飲食文化在宋朝更是有著史無前例的發(fā)展，可謂是中國(guó)飲食文化的一個(gè)高峰。

《清明上河圖》和《東京夢(mèng)華錄》，一畫一書，對(duì)后世直觀地了解大宋東京的繁華提供了第一手資料，更有諸多名吃流傳至今。

開封雖為八朝古都，卻能以小吃歷史悠久、種類繁多而聞名于世。

夜色下的開封就成了東京

1、開封灌湯包

據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：宋朝時(shí)期，賣灌湯包最有名的是“王樓”，屬于東京72家正店之一，時(shí)名為“王樓山洞梅花包子”，號(hào)稱“東京第一”。

灌湯包作為開封小吃的門面擔(dān)當(dāng)，是必嘗的人氣美食之一，不然就白來了。

蒸好的開封灌湯包，每個(gè)包子都有18-24個(gè)褶，皮薄餡大，飽含湯汁。

開封灌湯包的餡也有講究，湯不是油，而是水。

吃灌湯

開封灌湯包

包有個(gè)小口訣：“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”。開封灌湯包皮薄、餡大、湯汁充裕，這樣吃，湯汁鮮而不膩，餡料十足，滿口留香，而且吃法優(yōu)雅，回味無窮。

2、鯉魚焙面

鯉魚焙面在《東京夢(mèng)華錄》中也有記載，距今已有一千多年的歷史，是豫菜十大名菜之首，也是河南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

傳說這道菜是宋太祖趙匡胤的廚師發(fā)明的，為刺激趙匡胤發(fā)動(dòng)兵變，用黃河鯉魚喻意為神龍，用炸成金黃色的細(xì)面條寓意為黃袍，暗示他黃袍加身。

鯉魚焙面

鯉魚焙面的做法極其講究。將蘭考東頭黃河出產(chǎn)的鯉魚，（一斤左右），先炸再糖醋，然后將面絲在油鍋里炸至乳黃色時(shí)撈出，輕輕地蓋在糖醋魚上面。面絲是不零不亂，細(xì)如發(fā)絲的龍須面，能直接穿過針眼。

吃法也不一般，要“先食龍肉，后食龍須'。在品嘗完糖醋鯉魚的鮮美之后，將焙面沾上濃稠的糖醋湯汁，吃起來蓬松酥脆，酸中帶甜。

3、汴京烤鴨

汴京烤鴨，又稱東京烤鴨，從北宋延續(xù)，歷史悠久。早在北宋時(shí)期，烤鴨也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。

據(jù)說這道菜是全國(guó)最早的烤鴨，比北京烤鴨還要早400多年！

南宋文人洪邁，在《夷堅(jiān)志》中就記載了擅長(zhǎng)制作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國(guó)第一位見于書籍的烤鴨名師。

汴京烤鴨外皮酥脆，內(nèi)肉嫩香，色澤柿紅。對(duì)于體內(nèi)有熱及素體虛寒的人均可食用。

汴京烤鴨

選用的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩，最終汴京烤鴨成為開封宴席上的珍品。

而且汴京烤鴨可以一鴨三吃。先吃肉，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，香而不膩，讓人胃口大開。

而剩余的鴨架，可以滾湯，佐以少量鹽、白胡椒調(diào)味，湯鮮微辛，發(fā)汗解膩。最后以綠豆面條添味，也就是現(xiàn)在常說的“溜溜縫”。

至此，汴京烤鴨這道大餐方才結(jié)束。

4、雞血湯

雞血湯，是一道宋朝開封菜肴名稱，其原料具有一定中藥藥效，對(duì)人體有著藥用功效。

相傳，宋仁宗因操勞過度而茶飯不思、不欲飲食。

一位家住開封宋門里的大臣聞聽，遂獻(xiàn)上一付從云游道士手中獲得的雞血湯秘方：以雞骨及數(shù)十種中藥材秘制熬湯，配以雞血、雞雜等原料，食后有健脾開胃之功效。

雞血湯

仁宗皇帝品嘗此湯后胃口大開，龍顏大悅，連稱好味道，將其列為御膳；經(jīng)過一段時(shí)間的食用，仁宗皇帝食欲大增，慢性胃病逐步康復(fù)，身強(qiáng)體健，容光煥發(fā)，遂賜名“宋門里雞血湯”！

雞血湯以雞架熬制底湯，加入雞血、雞肝、雞胗、雞腸為原料，佐以胡椒提味，用料豐富、味美湯鮮，一入口就有濃郁的胡椒香氣散開在舌尖，一碗下肚鼻尖冒汗，渾身上下都透著舒坦。不僅醒脾開胃，還能醒酒解乏，真正做到“壯士，干了這碗雞湯，人生從此不迷茫！”

5、開封素胡辣湯

由唐朝開始就傳入中國(guó)的胡椒，卻由胡辣湯的出現(xiàn)，在宋朝民間得以流傳。

開封素胡辣湯，又稱白胡辣湯。比起牛肉胡辣湯、羊肉胡辣湯、肉丸胡辣湯等，開封素胡辣湯顏色淺淡，沒有牛羊肉湯成分，主要是采用素食材，對(duì)原料、香料配比嚴(yán)格，食材加工考究，味道清醇，因顏色淺，食用時(shí)無色素添加之虞。

開封素胡辣湯

食材亦粗亦細(xì)（粉條、豆腐絲、海帶絲）、顏色亦深亦淺（白湯、白胡椒、黑海帶絲、綠菜葉）。食用時(shí)添加紅醋或陳醋，入口爽滑，味道清淡醇厚，食用后有沁人心脾之感，是素食養(yǎng)生胡辣湯首選。

6、雞蛋布袋

在外吃飯，并不是當(dāng)代人的專利，《東京夢(mèng)華錄》卷三《馬行街鋪席》中就有記載：“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬?！?/p>

老百姓往往只在市井酒肆買吃食，不在家里吃飯。

雞蛋布袋又稱雞蛋袋，因其形似老鱉，幽默的開封人又戲稱它為“雞蛋鱉”。

雞蛋布袋

雞蛋布袋的布袋，由油條面制作，外形四四方方似袋子，將四角稍伸長(zhǎng)后，下入七、八成熱的油鍋中炸制。然后迅速翻動(dòng)，待兩面鼓起呈布袋狀時(shí)取出，從一頭開小口，把雞蛋液灌人，將開口捏嚴(yán)，入油鍋復(fù)炸1次，呈金黃色時(shí)即成。

雞蛋布袋需趁熱吃，外皮焦香酥脆、內(nèi)里蛋香宜人，滋味妙不可言。

7、炸菜角

誰能想到，家家都會(huì)做的炸菜角，竟然出現(xiàn)在《東京夢(mèng)華錄》中。

在《東京夢(mèng)華錄》 卷九《宰至親王宗室百官入內(nèi)上壽》一節(jié)中有記載：凡是御宴至第三盞酒時(shí)，方有下酒菜上桌：肉、咸豉、爆炒肉、雙下駝峰角子……何為雙下駝峰角子呢？就是用面皮包進(jìn)餡料，做成像駝峰一樣的角子，也就是菜角。

炸菜角

炸菜角比較簡(jiǎn)單，餡料以素菜為主，韭菜、粉條、雞蛋、綠豆芽、西葫蘆、豆腐干、蝦皮等，可隨意搭配。有的形似大號(hào)餃子，有的是三角形的，各家包各樣。

炸好的菜角，外皮酥脆，內(nèi)陷可口，吃起來外酥里嫩，又鮮又香！

8、炒涼粉

都說涼粉是清朝末年創(chuàng)立于南充，但《東京夢(mèng)華錄》稱北宋時(shí)汴梁已有“細(xì)索涼粉”。

炒涼粉的主料用綠豆粉或紅薯粉制作而成，不同于別的地方，炒涼粉經(jīng)常以豆瓣醬當(dāng)佐料。開封炒涼粉是用當(dāng)?shù)匾环N特殊的醬料——開封西瓜醬，開封人稱之為“豆什兒”，是用黃豆和西瓜共同發(fā)酵而成，這也是開封炒涼粉的靈魂所在。

炒涼粉

炒涼粉一定要用平底鍋，油熱倒上切成麻將塊大小的涼粉，然后佐以西瓜醬、蔥、姜，用盤子蓋住悶少許。

炒好的涼粉燙香鮮嫩，鍋巴焦而不糊，又焦又黃，脆脆的鍋巴裹著晶瑩剔透的涼粉，吃起來嫩滑可口，非常過癮。

9、杏仁茶

開封杏仁茶源于宋朝，歷代被奉為宮廷膳食，是古代皇帝嬪妃的最愛。

現(xiàn)在的杏仁茶精選優(yōu)質(zhì)杏仁粉為茶料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、枸杞子等二十余種配料精制而成。

杏仁茶

做好的杏仁茶，色澤鮮艷。喝上一口，酸甜可口、清香宜人、香而不膩。暖暖的杏仁茶滋味非凡，尤其是杏仁的微苦所激發(fā)的風(fēng)味，令人回味悠長(zhǎng)，意猶未盡。

10、花生糕

花生糕是古代宮廷膳食，源于宋朝，后歷經(jīng)元、明、清三朝六百余年，歷史悠久。

花生糕，顧名思義，以炒制好的花生為主料，加入糖稀，經(jīng)過熬糖、拔糖、捻花生面、刀切成形等工序制作而成。

成品呈片狀，多層次，顯明細(xì)網(wǎng)絡(luò)，疏松度強(qiáng)，食之口味樺脆，香甜利口，含口自化，令人回味無窮。

開封花生糕

有趣的是，據(jù)史料記載，康熙皇帝南巡回宮路過開封時(shí)，品嘗過花生糕后贊不絕口，從此將花生糕特定為宮廷貢品，要求開封每年都要向朝廷進(jìn)貢花生糕。

慈禧西行到西安避難，等她回鑾時(shí)途經(jīng)開封，嘗過花生糕以后，只覺口酥松脆、香甜軟綿、入口即化，一連吃了幾塊都不舍得放下，當(dāng)場(chǎng)就獎(jiǎng)賞了做花生糕的老師傅，并定制了幾盒帶回北京細(xì)細(xì)品嘗。

開封花生糕可謂人見人愛，花見花開，現(xiàn)在已經(jīng)是游客必買的開封特產(chǎn)之一。

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曾經(jīng)因?yàn)閯⒁喾浦餮莸摹秹?mèng)華錄》熱播，讓更多人看到了北宋都城東京汴梁的煙火和繁華。

逛夜市、叫外賣、喝冷飲、做美甲，現(xiàn)代人習(xí)以為常的生活，古人一樣也沒落下。