面包想要保持松軟的狀態(tài)，就要解決面包變硬的問題，那么面團(tuán)的制作就顯得尤為重要，今天我們來介紹一種超級(jí)簡單的面團(tuán)制作工法--冷藏發(fā)酵法，冷藏發(fā)酵法不僅能夠延緩面包老化，而且還能增加面包風(fēng)味哦，喜歡吃面包做面包的小伙伴可不能錯(cuò)過哦！

什么是冷藏發(fā)酵法？

又稱冷控面團(tuán)、延遲面團(tuán)，由中種法演變而來。這是近年來流行起來的一種制作面包的新方法，是將面粉和酵母及其他用料混合充分并揉透后，放進(jìn)4-7℃的冰箱冷藏室，發(fā)酵12-17小時(shí)的一種發(fā)酵方法。

?冷藏發(fā)酵法的優(yōu)勢

1、經(jīng)過長時(shí)的恒定低溫發(fā)酵后，面團(tuán)水合狀態(tài)良好，同時(shí)產(chǎn)生更獨(dú)特的風(fēng)味、更細(xì)密的組織。

2、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長，老化速度越慢。

3、冷藏發(fā)酵的面團(tuán)處于相對(duì)恒定的溫度狀態(tài)，比起室溫發(fā)酵更容易掌控。

4、面團(tuán)發(fā)酵過程無需特殊看護(hù)，可以更加合理安排時(shí)間和其它工作。

?冷藏發(fā)酵法制作步驟

1、將面粉、酵母、液體等置于攪拌機(jī)內(nèi)中速攪拌5分鐘，拌成均勻的面糊。

2、將面糊置于4-7℃的冰箱中冷藏12小時(shí)。

3、制作主面團(tuán)之前將冷藏的面團(tuán)取出常溫下松弛30分鐘。

4、其它工序與正常工序相同。

?如何判斷冷藏發(fā)酵是否完成？

1、發(fā)酵不足面團(tuán)膨脹就不明顯，撕開內(nèi)部無網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2、發(fā)酵太過的面團(tuán)表面會(huì)嚴(yán)重塌陷，扒開面團(tuán)會(huì)有刺鼻的發(fā)酵味道。

?注意事項(xiàng)

1、建議鮮酵母來發(fā)酵，而且要適當(dāng)減少配方中酵母的用量。

2、冰箱最好保持無異味，不要把過多的食物擠壓在酵種或面團(tuán)附近，以免增加周圍的溫度。

3、面團(tuán)的回溫：面團(tuán)回溫至17°左右時(shí)，再排氣整形。回溫的中途可以翻面，讓回溫更均勻。

冷藏發(fā)酵法制作更簡單，發(fā)酵好的面團(tuán)也更加穩(wěn)定，做出來的面包麥香濃郁，老化速度更慢，尤其適合烘焙新手來操作。下一期我們將分享一下冷藏操作法的幾種常見類型，喜歡的小伙伴要持續(xù)關(guān)注哦！

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