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步驟 1
 什么是隔夜冷藏法？ -打好的面團(tuán)密封放在冰箱里，以0-5度冷藏至少12個(gè)小時(shí)的發(fā)酵方法。它只是一種發(fā)酵方法，而不是面種的做法哦！
步驟 2
 什么面團(tuán)適合冷藏發(fā)酵法： 所有需要發(fā)酵的面團(tuán)都可以使用冷藏發(fā)酵，做好中種再混合其他主面團(tuán)后，依然可以采用冷藏發(fā)酵法，不沖突。這個(gè)問(wèn)題被很多小伙伴問(wèn)起，再發(fā)一次。直接法中面團(tuán)第一次發(fā)酵的時(shí)候和中種法中種，也可以使用冷藏發(fā)酵。
步驟 3
 冷藏發(fā)酵法的原理（之前上一篇寫(xiě)過(guò)了再總結(jié)一次） https://www.xiachufang.com/recipe/106652893/ 這一篇再補(bǔ)充一下，兩篇結(jié)合來(lái)看吧~ 酵母一般在4度以上才會(huì)開(kāi)始工作，28-35度是最為活躍，4度以下開(kāi)始休眠。根據(jù)酵母工作特性，把面團(tuán)0-5度冷藏，酵母寶寶會(huì)相對(duì)緩慢的工作，即不會(huì)過(guò)度膨脹，也不會(huì)失去酵母活性，比較靈活?？梢杂玫蜏匕l(fā)酵的方式讓面團(tuán)的風(fēng)味更好。
步驟 4
 為什么要使用冷藏發(fā)酵？有什么好處嗎？ 1.對(duì)于私房門(mén)店冷藏發(fā)酵最大的好處是節(jié)約時(shí)間，把制作面包的過(guò)程分為兩部分，不再為制作面包耗時(shí)太長(zhǎng)而擔(dān)心；對(duì)于上班族來(lái)說(shuō)，做面包也更省事； 2. 冷藏發(fā)酵的面團(tuán)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間緩慢發(fā)酵，風(fēng)味更好，酵母的味道也會(huì)相對(duì)少一些； 3. 如果家庭的冰箱或者商業(yè)發(fā)酵箱冷藏發(fā)酵的面團(tuán)是處在一個(gè)相對(duì)恒定的溫度中，比在室溫發(fā)酵更容易掌握，面團(tuán)也比較穩(wěn)定； 4. 充分的熟成及低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔軟，細(xì)膩；
步驟 5
 冷藏發(fā)酵需要注意的小貼士： 1.冰箱溫度穩(wěn)定，一般建議4-7度，零下是不利于發(fā)酵的；冬天的時(shí)候先放室溫30分鐘，幫助預(yù)先發(fā)酵激活一下酵母；
步驟 6
 2. 需要冷藏的面團(tuán)一定要密封好，防止面團(tuán)干燥影響發(fā)酵； 3. 冰箱比較干凈，避免太多雜味，以免影響面團(tuán)風(fēng)味。
步驟 7
 4. 中種面團(tuán)冷藏發(fā)酵結(jié)束不需要回溫，可以直接加入主面團(tuán)內(nèi)攪拌使用。進(jìn)行第一次發(fā)酵的冷藏面團(tuán)要回溫到16-20度再進(jìn)行整形，溫度太低會(huì)造成面團(tuán)撕裂。也就是之前一直提到的冷藏發(fā)酵法完成一發(fā)之后必須等待面團(tuán)回溫。
步驟 8
 最新拍攝了一些視頻，歡迎大家看：xiaohongshu 5分鐘讀懂隔夜冷藏發(fā)酵法的小貼士面包液體換算原則 https://www.xiachufang.com/recipe/106496564/ 全麥吐司配方解讀 https://www.xiachufang.com/recipe/106451285/ 面團(tuán)攪拌的五個(gè)階段 https://www.xiachufang.com/recipe/106447486/ 吐司不長(zhǎng)個(gè)的五個(gè)原因 https://www.xiachufang.com/recipe/106442759/ 烘焙百分比你知道嗎 https://www.xiachufang.com/recipe/106404883/ 詳細(xì)解讀冷藏隔夜法 https://www.xiachufang.com/recipe/106400975/ 更多探店和完整視頻可以去看xiaohongshu～ |
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