天氣一冷，人的胃就本能地需要吃一些肉食，來驅(qū)寒保暖。提到最適合冬令進補的肉食，一定少不了羊肉。寒冬臘月，逢年過節(jié)，燉上一鍋熱乎乎的羊肉羊湯，一家老小吃著都開心。

要想燉出一鍋湯白肉嫩的羊湯，也是有技巧可循的。剛好前幾天跟鄰居家很會燉羊肉的新疆大爺學(xué)了幾招，下面就把學(xué)到的訣竅一一分享給大家。

燉羊肉羊湯，有2個很關(guān)鍵的需求，一是將湯燉成乳白色，吃起來口感更濃，看上去也更有食欲；二是將羊肉中自帶的膻味去掉，并且不影響羊肉的原汁原味。接下來說的方法，可以完全滿足這2個需求。

一、將羊湯燉成乳白色的訣竅

無論是燉羊湯，還是燉骨頭湯、燉魚湯等等，要想將湯底煮成乳白色，就要知道背后的原理：在不斷加熱的過程中，肉中的脂肪會被乳化，形成脂肪小液滴懸在湯中，這樣湯看起來就呈乳白色了。

因此，要想將羊湯煮成乳白色，有2點非常關(guān)鍵：一是火候要夠大，二是煮湯用的羊肉要含有一定脂肪。

因此，在燉羊湯時，大家記得，“大火煮白，小火煮清”，羊肉下鍋后，要先開大火煮至肉中脂肪發(fā)生乳化反應(yīng)、湯底變成乳白色后，再轉(zhuǎn)小火慢燉。此外，要選用帶有一定脂肪的羊肉燉湯。

二、羊肉去膻味，牢記“2放3不放”

羊?qū)儆诜雌c動物，消化過程中產(chǎn)生的微生物和一些揮發(fā)性的脂肪酸，會融入羊肉中，形成一股特殊的羊膻味。不同地區(qū)產(chǎn)的羊，品種不同、生長環(huán)境不同、年齡不同等因素，都會影響到羊膻味的輕重。

要想吃到一鍋味道純正鮮美、又不帶膻味的羊肉羊湯，我們在調(diào)料的使用上，就要下點功夫，牢記“2放3不放”。

1、燉羊肉羊湯，只需2樣料

①小茴香

小茴香的香味柔和，香氣比較清新，出香速度慢，嘗起來甜中帶少許苦味，可以起到給羊肉去膻味的作用，并且不會遮蓋住羊肉的原味。

燉羊肉羊湯時，可以放少許小茴香，一般1斤羊肉放8粒左右小茴香即可，可以用香料包將小茴香包裹起來，再跟羊肉一起放入鍋中煮。

②白芷

燉羊肉羊湯時，放入一些白芷，可以起到去腥、去膻味、增香的作用，同時還可以使羊湯煮出來更顯乳白色。一般一斤羊肉放1-2片白芷即可，不宜過多。

2、燉羊肉羊湯，忌放3樣料

①花椒

燉羊肉羊湯時，相信大部分人都想喝到一口鮮濃的湯，咬上一口純正的羊肉。常在川菜中出現(xiàn)的花椒，帶有一股很濃烈的香味，燉羊肉羊湯時放花椒，會使肉質(zhì)變味，湯喝起來也不得勁。

②八角

八角，又叫大料，民間俗語中的“豬不椒，羊不料”，指的正是燉羊肉時不宜放八角。原因主要有兩個，一是八角香味濃郁，會遮蓋住羊肉本身的味道；二是放了八角的羊湯，燉出來容易發(fā)黑。

③料酒

料酒在烹飪中使用，主要是借助高溫狀態(tài)下酒精揮發(fā)的原理，將食材中的腥味成分帶走。但是，給羊肉去膻味，并不適合用料酒。

這是因為燉湯的過程中，需要蓋上鍋蓋，長時間燉煮，酒精揮發(fā)不出去，會憋在湯里，壓住湯的鮮味，味道吃起來也會怪怪的。

三、推薦食譜：清燉羊肉湯

食材準(zhǔn)備：羊排1000克、生姜適量、小茴香15粒、白芷3片、枸杞少許、食鹽適量、香菜段1把

1、羊排斬小塊，提前放入清水中浸泡1個小時，泡出血水，再冷水下鍋，放幾片生姜，煮出浮沫后，將羊排撈出來洗凈；

2、將羊排倒入湯鍋中，放15粒小茴香、3片白芷，一次加足熱水，大火煮20分鐘左右，至湯色開始變成乳白色后，轉(zhuǎn)小火燉1個小時，出鍋前5分鐘放入少許枸杞，再加適量食鹽調(diào)味，最后放入香菜段，即可出鍋。