一、調(diào)料最佳放入時間

味精:飯菜出鍋前放

味精在70℃-90℃ 時使用效果最好，當(dāng)食物味精溫度到達(dá)120℃以上，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

醋:飯菜“兩頭”加

蔬菜入鍋后即可放醋，這樣可以保護(hù)蔬菜中的維生素，還能軟化蔬菜中的纖維。肉類菜肴在醋出鍋前再加一次，可解膩、增香、調(diào)味。

醬油:出鍋前放

醬油作用:給食物上色，還能增加食物的香味。烹飪時最后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

料酒:鍋內(nèi)溫度最高時放

料酒除了用于烹飪前的腌漬外，一般是在鍋內(nèi)溫度最高時加入，這樣腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉。

白糖:油熱鍋后再放

糖能增加菜的甜味，還能抑制酸味、緩和辣味。給菜上色時，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時再放入主料一起翻炒。

蠔油:出鍋前放

蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味消散，一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。

老抽:菜肴一半熟時再放

老抽主要作用是給肉類食物上色，一般是要在菜下鍋后稍微有一半熟的時候放。

鹽:飯菜快熟時再放

加喝精制藍(lán) 用豆油、菜籽油做菜一般應(yīng)炒過菜后再放鹽。 用花生油做菜，應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌的毒素。

二、做菜放調(diào)料順序及技巧

1、炒肉菜放調(diào)料順序

第一步 糖

第二步 料酒

第三步 醋

第四步 鹽

第五步 醬油

2、炒肉菜技巧:

①醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來。

②鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質(zhì)變老。

③醬油要最后加，以免其中的氨基酸被高溫破壞。

④炒肉菜時，先用糖和料酒腌制去腥，肉吃起來更嫩。

⑤糖可以提鮮，一定要在鹽之前放，否則鹽的脫水作用。會讓肉變老，甜味不能滲進(jìn)食材造成外甜里咸。

⑥炒肉菜時不要放味精，肉類中含有谷氨酸，與鹽相遇加熱后，也會產(chǎn)生谷氨酸鈉，會破壞食材鮮味。

3、炒素菜放調(diào)料順序

第一步 鹽

第二步 糖

第三步 醋(炒綠葉菜不放)

第四步 味精(可不放或者放雞精)

第五步 耗油

4、炒素菜技巧:

①炒素菜應(yīng)該先放鹽，這樣蔬菜熟得更快也能保留更多的營養(yǎng)。

②不需要限糖的人，可以加點(diǎn)糖來增加素菜的鮮味。放糖之后，就沒必要放味精了。

③炒白菜、土豆絲等蔬菜時，加入一點(diǎn)醋能讓口感脆爽，保存更多的維生素。

④炒青菜時不能放醋，放醋會將大部分葉綠素破壞，蔬菜顏色發(fā)黃且營養(yǎng)價值大大降低。

⑤不要放醬油!醬油味道濃郁，炒蔬菜時加入，不但影響了蔬菜清爽的色澤，還會遮蓋蔬菜清香。

5、燉燒菜放調(diào)料順序

第一步 料酒

第二步 醬油

第三步 糖

第四步 醋

第五步 鹽

6、炒肉菜技巧:

①燒菜往往要突出料酒的香味，因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時候放。

②糖必須在鹽之前加，否則燒出來的肉發(fā)柴發(fā)老

③做糖醋魚等醋味很濃的菜時，要在放酒之前放醋。

④燒其他肉菜時，可在加糖之后加點(diǎn)醋，這樣不但能使菜肴更香，還能燉得更爛。

⑤做紅燒肉時:先將帶皮五花肉切塊過油，然后另起鍋，油燒至六成熱，放入八角、蔥姜塊煸出香味，烹入料酒，放入醬油、白糖燒開，加入湯或水，大火燒開撇。沫，改用小火燒至八成熟時放入鹽。

⑥燉肉時，鹽可以分次加入，因?yàn)樽詈蠹涌赡軙蝗胛丁?/p>

7、涼拌菜放調(diào)料順序

第一步 鹽

第二步 白醋

第三步 糖

第四步 香油

第五步 生抽

8、涼拌菜技巧:

①做涼拌菜，一般把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁，再澆在菜里拌勻。調(diào)料一定要在最后放，否則菜長期泡在調(diào)味汁中，會使菜的味道過咸，營養(yǎng)也會損失。

②做涼拌菜時不要放味精。味精在溫度為80℃~100℃才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，還會直接粘附在原材料上，不易溶解。

③涼拌菜最好不要直接加蒜末，應(yīng)該制成蒜水。

④小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。