做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料？如何既保持烹調(diào)后菜的色香味，又保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，這的確是一門學(xué)問。下面為大家一一科普。

1、醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

2、鹽——先后有講究

1）用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；

2）用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；

3）用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；

4）在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

3、醋——早加為好

燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

4、酒——鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

5、糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

6、雞粉——出鍋前加

1）投入的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候；若菜肴需勾芡的話，投放應(yīng)在勾芡之前；

2）雞粉溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。

7、味精——起鍋前加

當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。