大廳空間

主要功能:接待顧客、賓客轉(zhuǎn)圜的實(shí)質(zhì)功能及品牌文化傳播功能，此區(qū)域?yàn)榭腿私佑|品牌的第一順位點(diǎn)，此空間主要需表達(dá)出品牌的經(jīng)營理念及文化情感，幫助餐廳展現(xiàn)出別樣的魅力與記憶點(diǎn)，此區(qū)域規(guī)劃思維有兩種類別:

一、煙火氣、熱鬧氛圍

徐記海鮮\ZHDC 工程總承包

此規(guī)劃采用明檔或食材展示區(qū)域做大廳主要視覺，主要通過對原食材陳列、烹飪現(xiàn)場展示，使用餐環(huán)境更有氛圍-煙火氣，拉近后廚與客人之間的距離，同時讓客人更加直觀的面對菜品，使其更有食欲進(jìn)而增加餐廳的收益此外，明檔設(shè)計就是一個活菜單，刺激消費(fèi)者的食欲、增加顧客互動體驗(yàn)感，拉近與顧客的心理距離。

美國餐廳聯(lián)合會的調(diào)查顯示42%的顧客愿意與主廚在餐桌上互動，其中以18~34歲的青年消費(fèi)者為最，50%的人愿意座位與廚房的關(guān)系緊密。

因此，許多高端餐飲會增加主廚桌邊秀服務(wù)，亦是要增加與客人之間的互動，增加顧客對于餐廳的記憶點(diǎn)。

二、人文情懷、靜謐氛圍

高端餐飲脫離了日常生活中基礎(chǔ)的價值輸出，主要功能為體現(xiàn)客戶身份價值及對于生活美學(xué)得追求;整體就餐的儀式感代表了用餐人群的身份地位、價值觀等精神層面的內(nèi)涵。

其主要功能為-政務(wù)會餐、商務(wù)宴請、慶典、家宴，其消費(fèi)往往具有較強(qiáng)的計劃性、目的性。

全包房規(guī)劃:此規(guī)劃在入口處僅塑造品牌文化特色及提供迎賓功能，后期活動皆在包房內(nèi)產(chǎn)生;主要提供消費(fèi)者相對獨(dú)立及隱密性空間，亦更加貼切高端餐飲顧客功能及情感上的需求。

開放用餐廳

常見的大廳布局主要使用餐桌布局，一個人用餐所需的空間大約是寬度0.7m、深度0.9m。用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.6m。餐桌旁邊應(yīng)留0.9m-1.2m凈寬的通道以便收餐。餐車通過的過道寬度至少需要1.5m，成人就餐所需的基本面積為1.1m。

其缺點(diǎn)為整體餐廳空間一覽無余，從而使用餐空間缺失了私密性并顯得沉悶。建議搭配隔斷重新組合空間，增加空間的裝飾面及文化性，另一方面保護(hù)客人的隱私，最終為顧客和服務(wù)人員進(jìn)出提供必要的空間。

關(guān)于多功能轉(zhuǎn)換

中西文化的深度融合，讓高端餐飲客群時常有西式宴會的需求。開放用餐廳如何讓空間、燈光、陳列具備功能轉(zhuǎn)換，如何讓客人的動線具備破冰暖場、入席開宴，都是需要特別關(guān)切的設(shè)計要點(diǎn)。

包房空間

常規(guī)餐館單位顧客所需面積平均為2-4平方米，高端餐飲平均顧客所需面積為4-6平方米。因此在追求餐桌數(shù)量最大化的同時亦需兼顧所需面積之舒適性。

在通道設(shè)計上，須考慮服務(wù)人員的方便性和安全性，以及客人活動空間的舒適性和可擴(kuò)展性。

另在平面布局設(shè)計中，除了注意其秩序性外亦要注意單間的大小盡可能多樣化，因應(yīng)現(xiàn)今顧客需求越發(fā)著重其用餐儀式感及私密性，包房已不再是提供于人數(shù)多的客群的專利了。

包房內(nèi)部功能包含:獨(dú)立衛(wèi)生間、沙發(fā)等候區(qū)(沙發(fā)、茶臺、)、置物柜和服務(wù)區(qū)。

出入動線應(yīng)盡可能將服務(wù)人員與客戶分流，進(jìn)出口盡量與餐桌位置錯開，降低服務(wù)期間影響用餐體驗(yàn)。有條件的的話應(yīng)將包房服務(wù)渠道與客房服務(wù)渠道分開，以減少兩者的交集，并將服務(wù)動線控制在最短距離，并保障功能連結(jié)順暢，在提高服務(wù)效率外亦提高服務(wù)質(zhì)量。另包房空間規(guī)劃亦需考量其場景轉(zhuǎn)換方式，如:中餐西吃、商務(wù)聚餐、中式家宴等場景，故其配套空間亦需搭配場景轉(zhuǎn)換之家具收納間。

附屬空間

高端餐飲常會在空間配置雪茄房、紅酒體驗(yàn)區(qū)、茶室等法國品酒師帕特里斯-庫亞曾說:“在歐洲的富人圈里，藏酒以萬計的人比家有3輛法拉利的人自豪得多”。

故紅酒及雪茄成為一種身分地位的表徵，亦是一種品味生活的體現(xiàn);為了滿足時下高端美酒消費(fèi)人群的品味需求，許多高端餐飲品牌會在空間允許下配置雪茄房、紅酒體驗(yàn)區(qū)，同時考量中華茶文化的博大精深亦會選擇茶室的配置，提供消費(fèi)者在等候閑暇之狀況下另種貼心的服務(wù)。

廚房空間

廚房的面積和位置:一般廚房都會被設(shè)計在餐廳的最后部分，廚房的面積應(yīng)該占總面積的百分之三十到四十左右。在餐飲平面設(shè)計中，應(yīng)該先事先研究好廚房的功能設(shè)備，再確定好廚房的位置和面積。目前來說，高端餐飲也越來越重視智能化、節(jié)能化，廚房的機(jī)電系統(tǒng)設(shè)計也越來越被重視，比如智能排油煙系統(tǒng)、水系統(tǒng)低溫新風(fēng)、蒸汽熱回收系統(tǒng)等。

附屬空間

高端餐飲常會在空間配置雪茄房、紅酒體驗(yàn)區(qū)、茶室等法國品酒師帕特里斯-庫亞曾說:“在歐洲的富人圈里，藏酒以萬計的人比家有3輛法拉利的人自豪得多”。

故紅酒及雪茄成為一種身分地位的表徵，亦是一種品味生活的體現(xiàn);為了滿足時下高端美酒消費(fèi)人群的品味需求，許多高端餐飲品牌會在空間允許下配置雪茄房、紅酒體驗(yàn)區(qū)，同時考量中華茶文化的博大精深亦會選擇茶室的配置，提供消費(fèi)者在等候閑暇之狀況下另種貼心的服務(wù)。

動線設(shè)計

合理的動線設(shè)計帶來的體驗(yàn)不亞于好菜帶來的體驗(yàn)。動線的設(shè)計可以說是餐廳運(yùn)營的一種手段，分為客戶動線和服務(wù)動線。客戶動線是消費(fèi)者行為的點(diǎn)，服務(wù)動線包括服務(wù)員和廚房工作人員移動的點(diǎn)。

一、客戶動線

一般消費(fèi)者進(jìn)入餐廳時慣于向右走，朝著逆時針的方向移動，主要原因?yàn)橛移沧拥娜巳赫即蟛糠?，所以在設(shè)計餐廳動線規(guī)劃時應(yīng)該在右邊預(yù)留足夠的空間。

另一要點(diǎn)在于走道的寬度，過窄的通道會讓消費(fèi)者沒有前進(jìn)停留的欲望，使不自覺地忽略周圍的環(huán)境，選擇快速通過，因此建議餐廳入口處需要預(yù)留顧客轉(zhuǎn)圜停留之空間。

二、服務(wù)動線

A.后廚動線關(guān)乎工作效率及廚房設(shè)備使用，其動線規(guī)劃需依據(jù)菜單規(guī)劃所需設(shè)備，并且根據(jù)運(yùn)營方、操作方根

據(jù)設(shè)備操作流程設(shè)置合理的動線。其服務(wù)通道寬度為

90~110公分較恰當(dāng)，同一方向的過道不要過于集中，避免不同的交叉。

B.送餐動線應(yīng)該盡量縮短距離，使食物能夠最快、最安全、最新鮮地到達(dá)顧客的餐桌。

燈光設(shè)計

燈光設(shè)計已然成為高端餐飲中不可或缺的設(shè)計重點(diǎn)!

徐記海鮮\ZHDC 工程總承包

燈光明暗對比等眾多表達(dá)手法常出現(xiàn)在高端餐飲空間中，此種燈光設(shè)計手法有助于營造空間多層次，豐富節(jié)奏感、提高私密性，並且能提供空間寧靜且私密的氛圍，其氛圍就好像人的氣質(zhì)，是一種由內(nèi)而外的釋放。燈光營造出的氛圍能讓空間的吸引力快速傳遞，帶給客戶最直接的感官體驗(yàn)。

在數(shù)字化時代，高效視覺舒適的照明解決方案依次需要滿足的條件包括:垂直照明、基于質(zhì)量的照明設(shè)計、高效的照明技術(shù)、智能照明控制、高效的光源五個核心。其中以垂直照明(立面照明)尤為重要，超過80%的人日?；顒樱际腔谄揭暤囊曈X獲取信息，而平視與垂直面照明高度相關(guān)，并且垂直照明可以增加使用者對于一個空間中的立體感知及層次感。